Hamarosan újra kinyitja ajtóit a Régi Vigadó! A megújult elegáns belső, a fiatalos hangulat, a vadonatúj étlap, az intim különtermek mind-mind arra adnak okot a debreceni étterembe járó vendégeknek, hogy érdemes figyelni a nyitási akciókat! Időben foglaljanak asztalt, mert a teltházas rendezvényekre csak így biztosíthatják a helyüket…

Egy étterem lelke a konyha.

Ami nemcsak „testben és lélekben” frissült, de új „szívet”: új séfet is kapott.

A neve Medve Zoltán. Ismerkedjenek meg vele…

Kérlek, mutatkozz be a Debreceni Éttermek olvasóinak...

- 1978-ban, Vásárosnaményban születtem, itt végeztem tanulmányaimat is, a Lónyay Menyhért Szakközép- és Szakképző Iskolában szereztem meg a szakács szakmát. Végigjártam a "ranglétrát", 1995 Gergelyiugornyai Diófa kempingben beosztott szakácsként, 96-98-ig a kisvárdai Rigolettó Étteremben konyhafőnök helyettesként dolgoztam. Aztán 98-ban egy merész ugrással a siófoki Big Shots Pub konyhafőnöke lettem, ahol megtapasztalhattam milyen is a balatoni nyár... Az idény végeztével visszatértem szülővárosomba, és a naményi Winkler ház Panzió és Étterem konyhafőnöke lettem. Itt aztán megtanulhattam a munkaszervezést, irányítást, étlap és kalkuláció készítést, a HACCP vezetését, árubeszerzést, a la carte étkeztetést, heti menü szerkesztését, és a tanulók oktatását. Szerencsésnek érzem magam, hogy 2010-ben Gyöngyösi János barátom felkeresett, legyek az akkor nyíló Gusta Bistro konyhafőnök helyettese. Csodás évet töltöttünk ott, a város első bisztró konyhájában olyan műhelymunka folyt, ami óriási lökést adott a szakmai fejlődésemnek. Sajnos a Bisztró bezárt, így 2011-ben az Erdőspuszta Club Hotel****-ba kerültem, szintén konyhafőnök helyettesként. Az idők folyamán megszereztem a Szakácsmesteri címet, és a Diétás szakács képesítést. És most következik a Régi Vigadó konyhájának a vezetése...

Honnan meríted az ötleteidet? Mi inspirál főzés közben?

- Úgy gondolom, egy szakácsnak folyamatosan képeznie kell magát. Erre sok lehetőség nyílik az interneten, különböző szakmai oldalakon.

Ezen kívül könyvekből. Vannak csúcsgasztronómiás könyveim elismert séfektől, de vannak pl: régi magyar szakácskönyveim, különböző nemzetek konyhái… A könyvekből, receptekből nagyon jó technológiákat lehet kiszűrni, amit a napi munkában tudok alkalmazni. Legfontosabb az, hogy ne recepteket tanuljak, hanem technikákat sajátítsak el, és ez által a legjobb minőségben tálaljam ételeimet.

Nagyon sok ötletet lehet meríteni, hideg és melegkonyhás versenyekből. Én nem versenyzem, de barátaimmal igyekszünk, a lehető legtöbb versenyen ott lenni.

Meg kell említenem barátomat, Gyöngyösi Jánost, akivel nagyon jó szakmai és baráti kapcsolatot ápolunk. Ha kérdéssel fordulok hozzá, mindig önzetlenül segít.

"Nagyon sok ötletet lehet meríteni, hideg és melegkonyhás versenyekből"

Milyen szempontok alapján állítottad össze az étlapon szereplő ételeket?

- Mint mindenhol, itt Debrecenben is más és más az éttermek vendégköre. Legyen az a város központjában vagy a város szélén. A Vigadóban figyelembe kellett vennem az egyetem közelségét, ezáltal a külföldi vendégek igényeit is.

Gondolnunk kellett, az étterem eddigi vendégkörére, akiknek szeretnénk továbbra is a legjobb minőséget nyújtani.

Egy étteremben fontos a szezonalitás. Ezt amennyire lehet, szeretném hangsúlyozni az ételeimben. Ellenben ma már évszaktól függetlenül szinte minden megtalálható egész évben a piacon. A vendégek igényeihez mérten, ezért felkerült az étlapra néhány ilyen alapanyag is. Ezeket az alapanyagokhoz a lehető legjobb minőségben próbálunk hozzájutni.

Meg kellett néznem a konyha nagyságát, elrendezését, pályák elosztását a szakácsok között, és ezután készült el a végleges étlap.

Mi a kedvenc ételed / konyhád?

- Szeretem a főzelékeket, a csirkehúst azt bárhogyan elkészítve, és meg kell említenem „édesanyám toroskáposztáját” is. Konyha stílusok közül amit mindig előtérbe helyezek, az a magyar konyha. Eddigi munkám során is a magyar konyhát próbáltam hangsúlyozni, de nem állnak távol tőlem más nemzetek konyhái sem. Íz világban a távol keleti konyha fogott meg a legjobban. Étteremben szívesen fogyasztok keleti ételeket.

Melyik a valaha készített legjobb ételed?

- Ez egy nagyon egyszerű és finom leves borjúból, zöldségekkel, tejszínnel és borjúhab gombóccal.

Többször került fel étlapjaimra, mindig nagy sikere volt.

Gyöngyösi János baráttommal.

Mi a kedvenc alapanyagod?

- Nagyon szeretek desszerteket készíteni. Akár hagyományosról akár modernről legyen szó.

Ezek közöl a kedvenc a csokoládé. Nagyon finom és mutatós desszerteket lehet belőle kreálni, hideg és meleg formában is.

Mi a Kedvenc fűszered?

- Nagyon szeretem a borókabogyót, római köményt, csillagánizst, gyömbért.

Friss fűszernövények közül előszeretettel használom a kakukkfüvet, zsályát, rozmaringot, koriandert

Mi a kedvenc húsod?

- Előtérbe helyezem a szárnyas húsokat. Azok közül a kacsamell, ami esetleg kissé füstölve vagy akár friss fűszerekkel, kiváló ételek készülhetnek belőle. Ezen kívül szeretek még borjúhússal dolgozni.

Mi az a három konyhai eszköz, ami nélkül nem tudsz létezni?

- Az egyik legfontosabb a jó minőségű kés, a pontos precíz munkához. Egy profi kombi sütő. Egy mixer vagy thermomixer, amivel pl: velutékat, fűszerolajakat, lisztmentes mártásokat, főzelékeket tudunk készíteni.

Milyen számodra az ideális vendég?

- Véleményem szerint az ideális vendég nyitott az újdonságokra, érdeklődik a gasztronómia iránt

Mit kell teljesítened ahhoz, hogy ha nyugdíjas korodban visszagondolsz majd a Régi Vigadó konyháján eltöltött időre, elégedett legyél az akkori munkáddal, az elért eredményekkel?

- A konyhában mindig 100%-ot tudjak nyújtani a vendégek felé. Szeretném  ha vendégeim mindig elégedetten távoznának az étteremből. Így mindig szép emlékekkel fogok visszagondolni az itt eltelt évekre.

Utolsó szó jogán, üzenj leendő vendégeidnek…

- Minden erőmmel, tapasztalatommal és csapatom támogatásával azon fogunk dolgozni, hogy vendégeink maximálisan elégedettek legyenek. Mert a szakácsnak az egy elismerés, ha a vendég úgy távozik az étteremből „köszönöm finom volt, legközelebb is ide jövünk”!