Séfnek lenni felelősségteljes beosztás, de egyben állandó kreativitást igényel és folyamatos tanulást. Kiss Ferenc, a Csokonai Étterem konyhafőnöke szinte az iskolapadból állt be a konyhába, és kezdő szakácsként a nagy mesterektől leste el a fortélyokat. Szorgos munkája eredményeképpen rövidesen helyettesnek választották, ma pedig már Debrecen egyik legrégebbi vendéglátóegységének séfjeként tevékenykedik. Magáról és a cseppet sem monoton szakmájáról mesélt nekünk.

Debreceni Éttermek: Hogyan indult a karriered?

Kiss Ferenc: A Debreceni Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskolában tanultam szakácsnak. A tanulmányaim befejezése után két hónapot pihentem, majd a Csokonai Étterembe jöttem dolgozni, közben pedig esti tagozaton tanultam és leérettségiztem. Akkoriban itt Rédai Attila és Némethi Albert voltak a séfek, tőlük tanultam az alapokat, majd lettem helyettesük 20 évesen. Lestem minden mozdulatukat, és figyeltem a technikákat. Azóta több minden változott, mint például a konyhafelszereltség, a tálalás, de még a húskészítési eljárási mód is. Régen csak fóliával letakarva beraktuk a húst a sütőbe, megsütöttük, majd levettük a fóliát, pároltuk és felpirítottuk. Most már rostlapon elősütöm, aztán konfitálom - alacsony hőmérsékleten zsírban vagy olajban sütöm - vagy szuvidálom.

Kiss Ferenc séf

D. É.: Egy ütős étlapot összeállítani nem kis feladat. Te mit tartottál szem előtt az újításnál?

K. F.: Voltak olyan fogások, amiket megtartottunk, mert nagyon szeretik a vendégek, ilyen a Fetasajttal töltött csirkemell zabpelyhes bundában olivás, padlizsános paradicsomos rizzsel vagy a Tanyasi csirkemell sajttal parasztsonkával, lángos tésztában sütve, salátával. Ezeken túl pedig a helyettesem tanulmányi útjának tudásából állt össze az új étlap.

Tatár beafsteak vegyes zöldségekkel bivaly tejföllel

D. É.: Sokat változott az étkezési kultúránk az elmúlt húsz évben. Mire van igény napjainkban?

K. F.: Régebben egyszerű ételeket ettünk, nem volt olyan gazdag a választék és az alapanyagokat is nehezebb volt beszerezni. Akkoriban volt fejes saláta, paradicsom, uborka, paprika, most rukkolával, madársalátával dolgozunk. Mások voltak a fűszerek, fűszerkeverékek is. Ma a látványos tálalás játszik főszerepet.

D. É.: Kedvenc alapanyagod?

K. F.: Salátában szeretem a rukkolát, mert salátakeverékbe is kiváló, de bele lehet dobni magyaros vagy keleties tésztába is tálalás előtt. Húsok közül szívesen dolgozok a csirkemellel, mert sokféle ételt lehet belőle elkészíteni.

Marhahúsleves zöldségszalmával, házi csigatésztával

D. É.: Milyen gasztronómiai irányt szeretsz és mi a trend manapság?

K. F.: Főleg a magyarosat. Előnyben részesítem a hazai ételeket, de szeretem az olaszos fogásokat is, mert ezeknek a recepteknek az alapja tőlünk ered. Szívügyem a hagyományőrzés, szabadidőmben hagyományőrző ruhában, íjjal, szablyával rendezvényeken veszek részt.  A trendekről a nemzetközi szintű versenyek jutnak eszembe, mert a maguk tudását megmérettető séfek határozzák meg az újdonságokat, a tálalást, ahol megmutatkoznak a szezonális alapanyagok.

D. É.: Van példaképed?

K. F.: Rengeteg szakács megfordult körülöttem, és mindenkitől lehetett tanulni valamit. Kifejezetten példaképem nincs, de figyelemmel kísérem a vezető szakácsok tevékenykedéseit.

Csirkemell corianderes almamorzsával grillezve, gyömbéres sült burgonyával

D. É.: Reméljük, hogy a cikk elolvasása után többen lesznek olyanok, akik bár még nem jártak a Csokonai Étteremben, most úgy döntenek, kipróbálják. Milyen menüsort ajánlanál azoknak, akik először lépik át a küszöböt?

K. F.: Az előétel közül a Tatár beafsteaket vegyes zöldségekkel bivaly tejföllel. Sokan kifejezetten ezért jönnek hozzánk, mert több mint húsz éve a vendég előtt készül, illetve a Vöröshagymán pirított sertésvelőt majoránnával, fokhagymával ízesítve. A levesek közül a méltán híres Csokonai levest, valamint a Marhahúslevest zöldségszalmával, házi csigatésztával. Ezt tanácsolom megkóstolni, mert csak mi készítjük ilyen gazadagon, sok zöldséggel, marhacsonttal. A főételeknél a Csirkemellet corianderes almamorzsával grillezve, gyömbéres sült burgonyával, a desszertek közül pedig a házi krémesünket karamell öntettel.

D. É.: Számodra mit jelent a siker a munkádban?

K. F.: Amikor egy vendég elégedett vagy dicséretet kapok. Ha olyat főzök, amire a kollégák azt mondják: „Ez igen.”

A Mi házi krémesünk, karamell öntettel

D. É.: Ha most kezdenéd a pályafutásodat újra szakács lennél?

K. F.: Nem biztos, mert a vendéglátás nem igazán családbarát. Ez egy különleges munka, nincs olyan, hogy mindent tudunk - ezt még a legelismertebb szakácsok sem állíthatják magukról -, állandóan lehet újat tanulni. Nehéz szakma ez, de izgalmas, egyáltalán nem unalmas, továbbá elég összetett is. A főzésen kívül érteni kell a hentes- és a cukrászszakmához is.

Kiss Ferenc - székely-magyar rovásírással

-Nitta-

Az a cikk legalább 2 éve nem frissült. A benne szereplő információk a megjelenés idején pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.