Kiskuktából szakács, szakácsból bajnok, bajnokból mester. Röviden így tudnám Rédai Attila életútját leírni. A ranglétra minden fokát megmászta, és elhivatottsága a legfényesebben csillogó érmekig repítette.  Szabadidejét a mai napig hivatásának szenteli, képzi magát, oktat. Fogásaival gyakran nyúl a magyar klasszikusokhoz, de jó alapanyagból, minden részletre odafigyelve, érdekesebbé téve azokat. A gourmé közönség részére igazi versenymunkának számító ételeket tálal a Calico Jack Pubban, így ha van olyan Olvasó, aki nem találkozott volna még Attila nevével vagy főztjével, itt az ideje, hogy megismerje!

Milyen ifjú volt a ma már több éremmel is büszkélkedő Rédai Attila mesterszakács?

Nagyszüleim, szüleim is vendéglátósok voltak, míg más gyerekek a nyári szünetet játékkal töltötték, addig én a balatoni konyhán dolgoztam. Amit egy kisiskolás el tudott végezni, mindent rámbíztak: petrezselymet tisztítottam, hagymát vágtam… Akkor azt mondtam, hogy szakács biztosan nem leszek, amikor viszont elérkezett a pályaválasztás, mégis a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola mellett döntöttünk. Elsős voltam a szakmai iskolában, amikor a frissen sültek mellé állítottak, mert már rendelkeztem kellő gyakorlattal, a harmadéves diákot pedig beküldték a mosogatóba. De olyan helyen is megfordultam, ahol az egyetemes konyhagépek használatát nem ismerték, a dobozban lapult egy sarokban, és csak akkor került elő, ha én dolgoztam, 15 éves voltam.

Hogy emlékszel vissza az első igazi munkahelyedre?

A középiskolai évek után Debrecen egyik legnívósabb éttermében, a Csokonai Sörözőben vállaltam munkát. A felvételi beszélgetésen a boglárlelei Kinizsi étterem és a Hullám étterem gyakorlati helyszínt tudtam felmutatni, olyan vendéglátóhelyek voltak ezek akkoriban, mint most a budapesti Onyx, és nem mellesleg,  megtanultam kecskebékát nyúzni, elkészíteni, tálalni, sőt, alig volt olyan dolog, amiről még nem hallottam. 13 éven keresztül dolgoztam ott. Szakmai fejlődésemnek a vezetőség által biztosított lehetőség adott lendületet, ami alapján a budapesti négycsillagos Átrium Hyatt Szállodába kerültem több hónapos továbbképzésre. Ott ismerkedtem meg az Oscar-díjas, háromszoros olimpiai bajnok mesterszakáccsal, Lukács Isvánnal, aki a szakmai vezetőm lett.  Neki köszönhetem az első világbajnoksági részvételem.

Milyen tulajdonságokkal rendelkeztél, hogy kiemeltek a többiek közül és magukkal vittek?

Alázattal álltam a munkához, minden érdekelt, ha azt mondták hazamehetek, mert lejárt a munkaidő, én maradtam, több hónapon keresztül reggeltől zárásig. Minél több információt, tudást igyekeztem magamba szívni és ők ezt látták, ezt értékelték, amikor magukkal vittek. Hazatértünk után azt mondták: „Ati, nagyon ügyes vagy, nincs kedved egyedül indulni a versenyen?” Büszke voltam magamra és éreztem, hogy én is bele tudom vinni a képzeleterőmet, fantáziámat, az ügyességemmel én is el tudom érni azt, amit ők. Ehhez persze sok minden kellett még, többek között támogató is, amit egyrésztől a Csokonai Söröző vezetőségétől megkaptam, a többit megszereztem. Az idő és a munka nem számított, éjfélekig képes voltam a versenymunkáimon dolgozni, amiben a családom is segített, mert látták, hogy szívvel-lélekkel teszem.

2001-ben felkérést kaptál az alig egy éves Calico Jack Pub konyhájának vezetésére, közben versenyekre jártál.

A Calico Jack Pubban először 2001-től 2007-ig dolgoztam. A tulajdonosok egy olyan menükínálat összeállításával bíztak meg, mely jelentős ételforgalmat generál. Az étlap kialakításában a „kalózhajó” stílusa, a meglévő és a potenciális vendégkör igénye mutatkozott meg.

A hét év alatt sok szakmai versenyen vettem rész hazánkban és országunk határain kívül is. Az első jelentősebb az erfurti szakácsolimpia, melyről egy bronzéremmel tértem haza 2002-ben, ezt követően pedig rendszeresen részt vettem olimpiákon és világbajnoki megmérettetéseken, az előbbi rendszerint Németországban, az utóbbi Luxemburgban kerül megszervezésre. Időközben Mile József, Breitenbach Rezső, Kiss Tamás és jómagam személyében négy fős csapattá formálódtunk. Egyénileg és csapatban is versenyeztünk. A versenymunkákat 30-50 főből álló nemzetközi zsűri különböző pontrendszer alapján bírálja el, figyeli a nyersanyagfelhasználást, a hőközléseket, az ízek felhasználását, az étel megjelenését a tányéron. Az érem fénye gyakran pontszázadokon múlik.

A’la carte étteremből szállodai konyhákba navigáltál Hajdúszoboszlóra.

Igen. Egyből három szállodába, ami három csapatot, plusz kettő a’la carte konyhát jelentett egy időben, egy tulajdonosnál. Mindenhol egy-egy konyhafőnök dolgozott, én executive séfként irányítottam. Nem könnyű mások kezét irányítani, a te fejeddel. Néha már nagyon vágytam arra, hogy főzzek, hogy az ételek közelében legyek. Itt három évet húztam le, de további három évig tanácsadóként is tevékenykedtem.

Ezt követően megkezdődött, a már 11 éve tartó második kapcsolatod a Calicoval.

Amikor először megváltam a Pubtól, a vendégköröm észrevette távozásomat. Visszatértemkor azt mondták a fogásokra, hogy olyanok, mint én.

Hogy milyen az? Jó kérdés, nem tudnám pontosan meghatározni, de úgy gondolom, hogy megpróbálok a hétköznapi embereknek is megfelelni, magyaros és különleges ételek is megtalálhatók az étlapomon. Előfordul, hogy a vendég mindennap a calico levest választja, ugyanazt az ízt keresi, de egy idő után megkóstolja a chef ajánlat ételeit és nem csalódik benne, sőt…

Nekem mindig az volt az elvem, hogy minden vendégkört tudjunk kiszolgálni: gyerekeket, fiatalokat, középkorúakat, időseket, mindenkit.

Ahhoz, hogy egy étterem jól működjön, szervezett konyhai csapatra van szükség, és határozott irányításra.

Egy konyhafőnök attól jó és vezető, ha kiváló kollektíva áll mögötte. Mindegy mikor, hol voltam, mindig nagyszerű csapatot sikerült összeraknom. Beálltam előre, mögém a szakácsok, aki kilógott, kiállt. Az én sorom mindig egyenes akár étteremben, iskolában vagy a világ másik végén vagyok. A csapatom tagjaiért bármit megteszek és ők is értem. A munkában szigorú vagyok, de a lengőajtón kívül elhülyéskedek. A főnökeim azt mondják, azért megy ilyen jól az étterem, mert sokat vagyok a konyhán. Aktív vagyok a főzésben – most is épp káposztát töltöttem -, ezért sajnos nem tehetem meg, hogy gyakran kimegyek a vendégtérbe. Az ételek a kezemen keresztül távoznak. Én mondom meg, melyik étel mikor készüljön, mikor kerüljön a vendég asztalára. Egyébként 4-5 munkatárssal dolgozok együtt, egy jó csapatban.

Diszkoszban sült malacságok	Szűzérmék rókagombás füstölt marhanyelvraguval, grillezett libamájjal, hagymás törtburgonyával, cukorborsórőzsével

Sok szakács féltve őrzi ételeinek receptjét, mi erről a véleményed?

Ők úgy vélik, ezáltal kiadják a tudásukat, én viszont úgy gondolom, hogy a hozzávalók és az elkészítési mód megadásával az én tudásomat senki nem tudja elvenni. Ha valaki szeretné elkérni, szívesen odaadom, de meg kell, hogy mondjam, nem képes ugyanúgy elkészíteni, mert nagyon sok apró dolog befolyásolja a végeredményt. Gondolj csak bele, egy ember sem tud mindig ugyanolyat főzni, mégha minimális is, de lesz eltérés.

A Főzőiskolában is ugyanazt az ételt készítettük a résztvevőkkel, mégsem lett azonos. Ilyenkor elmondtam mit kellene változtatni, hogy közelebb kerüljenek a kívánt minőséghez.

Apropó Főzőiskola, lesz folytatás?

Őszre újabb kurzust tervezünk. A múlt évi közös főzés nagyon jó hangulatban telt. A résztvevők között voltak kezdők és gyakorlottabb „fakanál forgatók” is. Általában két adag ételt főztünk, az egyiket helyben fogyasztásra – mert munka közben jön meg az étvágy -, a másikat hazavitték a családnak.

Sokat lehet hallani: „csúcsgasztronómia”. Egy átlagos étterem látogató mire gondoljon, ha meghallja ezt a szót, mik a csúcsgasztronómia jegyei?

A szezonális, friss nyersanyagok felhasználása, olyan technológiával, miáltal, az ételek egészségesek maradnak, mellőzik a járulékos anyagokat, minél jobban megtartják eredeti színüket, állagukat. Mi, a Calicoban is erre törekszünk. Én személy szerint minél több kritikusok, újságírók által kiválónak minősített vendéglátóhelyet igyekszek felkeresni, kipróbálni „alkotásaikat”. Nem sajnálom rá a pénzt, hogy megkóstoljam, megnézzem, netán lefőzzem egyedi ételeiket.

Milyen, vagy milyen lesz a jövő szakácsnemzedéke?

A Gajdán testvérpárra mindenképp büszke vagyok. A tavalyi World Culinaris Olimpián tehetségüket, kreativitásukat ezüst- és bronzéremmel díjazták.

Az aranybika iskolában is oktatok és bízom benne, hogy a jövőben mégtöbb diákom ér el szakmai sikereket, bár egyre kevesebb tanulóban látok fantáziát. Hiányzik az elköteleződés, szorgalom, olykor a tehetség is. Akik versenyeznek és elérnek valamit, azok valami pluszt tesznek le az asztalra. Van az alapismeret, amit mindenki tud, és van az, amikor a szabadidődet áldozod fel, pénzed, azért, hogy sikeresebb legyél, mint mások. Ebben a szakmában nincs olyan, hogy valaki mindent tud. A mai napig tanulok, képzem magam, szakmai kiadványokat forgatok, pótlom azokat a dolgokat, melyeket korábban nem éreztem fontosnak, többek közt azért, hogy tovább tudjam adni a tudásomat.

Miért érzed fontosnak, hogy kisebb gasztronómai eseményeken is részt vegyél, úgymint a Gál Sándor Emlékverseny vagy a Bezermeni Vigasságok?

Azért, hogy olyan dolgokban tudjam segíteni a diákokat, amit én annak idején nem kaptam meg. Olyan tudást adok át nekik, amit nekem ki kellett kísérleteznem. Ha egy tanuló segítséget kér, soha nem mondok nemet. Tanácsokkal látom el, legyen szó kivitelezésről, nyersanyagról, munkamegválasztásról, mindenről, ami a gasztronómiával kapcsolatos. Megmondom nekik, hogy melyik weblapot olvassák, melyik versenyen induljanak.

Az egész életedet betölti a gasztronómia, de ha nem a konyhán tevékenykedsz, mivel töltöd legszívesebben a szabadidődet?

Egy kezemen meg tudom számolni hány órát nem a hivatássommal foglalkoztam a 25 éves pályafutásom alatt. Otthon szívesen nézem a Paprika TV-t, illteve azokat a csatornákat, melyek kapcsoltaba hozhatók a konyhával.  A gyakorlati szakemberek műsorát kedvelem leginkább, akik mozgásából egyértelműen kiderül, hogy hozzáértője a témának, nemcsak beszél róla. Ilyen például Gordon Ramsay, Buddy Valastro cukrász, ezektől a sztárszakácsoktól lehet tanulni.

Biztos vagyok benne, hogy gyakran megkérdezik, mi a kedvenc ételed. Én most azt szeretném megtudni, Édesanyád főztjei közül mi volt a legkedvesebb?

Így van, de mindig ugyanaz a válasz: nincs favoritom. Egyszerűen csak élvezem az ízeket, ha finom ételt tálalnak elém, megdicsérem, ha kikérik a véleményem a fogásról, elmondom, de soha nem kritizálok. Édesanyám paradicsomos húsgombócára szívesen emlékszem vissza, Nagymamám szilvásgombócát pedig még Anyukám sem tudta überelni. Lehetek én mesterszakács, de „olyan” ízt csak a szülők tudnak varázsolni…

Mikor érzed magad elégedettnek?

Ha azt hallom vissza vendégeimtől, hogy ízletes ételt fogyasztottak, kiváló kiszolgálásban volt részük, és nagyszerűen érezték magukat, ha a csapatom minden tagja elégedett – bár erre kicsi az esély.

(2013-05-06)

-eSBé-