A Garda Étterem történetében ez már a sokadik étlap, csakúgy mint Drabik László életében.  „Az első étlapot 2000 környékén készítettem Ádám Endrével. Akkor, és most is a legfontosabb szempont a vendégigény, a fizetőképes kereslet kiszolgálása. Az új étlap összeállításánál 50-50 %-ban vannak jelen a szakmai irányelvek és az étteremlátogatók elvárásai. Szakmailag  persze sokkal többet tudnék hozzátenni, de úgy vélem ennek még nincs itt az ideje, ezért igyekszem megtalálni az arany középutat." - mondja László.

’Szinte határtalan az a változatosság, amelyet az étlapok formában, méretben, kivitelben színekben és ízlésben a világ minden táján felmutatnak. Az érdekes, szép külsejű étlap állandó reklám, de csak akkor ha kifejezi az étterem jellegét és célját. Legyen az étlap bármilyen is, a legelső feltétel, hogy tiszta legyen, ne legyen gyűrött, a felszolgáló ne a zsebéből szedje elő. A vendég érdeklődéssel és gasztronómiai örömök reményében veszi kézbe az étlapot. Az étlap tisztasága érdekében tehát még a legkisebb étteremben is helyes, ha azt tartós, jólvédő borítólappal látják el. Az étterem rangját az étlap anyagának minősége is kifejezi.’

Nem tudom, hogy László ismeri-e Schnitta Sámuel 1966-ban megjelent Étlapszerkesztés című könyvének e sorait, de ő a következőket mondta: „Az új étlap külcsínyében sokéves tapasztalat, és az igényesség iránti elkötelezettség övöződik. Az egyik legfontosabb részlet, hogy az étlap stílusában, színeiben illeszkedjen az étteremhez;  a vendég érezze, hogy nagy odafigyeléssel, gonddal elkészített ételajánlót tart a kezében. A borítót és a bellapokat is a tartósság jellemzi, a fedlapok sarkai védettek, a beloldalak nem gyűrődnek, tisztíthatóak – ami higiéniai oldalról közelítve sem elhanyagolható. November elején tehát egy ízléses étlap fog bemutatkozni, megújult tartalommal.„

Úgy gondolom, van ami közel ötven év múltán sem változik…

Az étlap az étterem tükre, melyet a felszolgáló mintegy névjegyként nyújt át a vendégnek. Az érthetően és világosan szerkesztett étlap puszta olvasása is előkészíti az éhes gyomrot a jó ebédre, vagy vacsorára. „Az étlap belső tagolása részben tankönyv szerinti, másrészt taktikai. Mivel nincs kőbevésett szabály én is úgy osztom be az étlapot ahogy saját üzleti érdekem megkívánja. Az ételcsoportokat kiemelem, hogy a vendég gyorsan tudjon tájékozódni, az ezen belüli sorrendet az ételek színe, rostozata, határozza meg. A séfajánlat a legkedveltebb ételeket és a különleges fogásokat vonultatja fel, a  bőségtálak pedig igazi válogatások.

Pillanatnyilag 146 tétel szerepel az étlapon, mely kordában tartása hatalmas feladat; a beszerzés, raktározás, a nyersanyagok szavatosságának figyelése – csakhogy néhány munkafázist említsek, nagy munka, ezért úgy döntöttem csökkentem a kínálatot. A szakmai trendek is megkívánják a szűkebb választékot, így 76 fogásra redukáltam az étlapot. Nehéz helyzetben voltam, mert olyan ételekhez is hozzá kellett nyúlnom, melyek jól fogytak, szívemhez közel álltak. Évről évre több szakmaiságot viszek az újonnan kialakított étlapba, úgy állítom össze, hogy gyorsan kiadhatók legyenek az ételek, és melyekre természetesen konyhatechnológiailag is fel vagyunk készülve. Lesz konfitált kacsacomb, szuvid eljárást is alkalmazzuk, de ezeknek nem tulajdonítok oly nagy jelentőséget, mert a vendég számára irreleváns, ha ízlik számára az étel. Tapasztalatom szerint a magyar vendég szeret jól lakni, kedvező áron. Az étkezési kultúránkat finoman, lépésről lépésre lehet formálni, megtartva az étlap gerincét, ugyanakkor eredeti, netán merészebb fogásokat becsempészve a kínálatba. Én arra törekszem, hogy olyan ételeket kóstolhassanak a Garda Étterem betérői, amit máshol nem." - tesz kíváncsivá a séf-tulajdonos László. De hogy melyek ezek az ételek, a november eleji étlapváltás előtt megtudjuk.

(2012-10-22)

-eSBé-