A fiatal séf, Medve Zoltán múlt év végétől vezeti a Régi Vigadó étterem konyháját, pontosabban, nemcsak irányítja munkatársait, de aktívan részt is vesz a konyhai teendőkben, mert szeret főzni…

Ismereteit folyamatosan bővíti, szakirodalmat olvas, gasztronómiai versenyeket látogat és fél szemét kedvenc éttermei étlapján tartja, hogy újabb ételkreációk kerüljenek a vendég tányérjára. Kerültek is! A Régi Vigadó megújult étlappal, csábító koktélokkal, hűsítő fagyikelyhekkel várja Önöket a csodás teraszon!

A kellemes időjárás mindenkit a szabadba csalogat, a kiülés lehetőségét egyaránt nagy izgalommal várják a vendégek és a vendéglátósok is. A grillen készült ételek fogyasztása óriási lendületet vesz a nyári időszakban, csakúgy mint a friss zöldségeket tartalmazó fogások.

A néhány napja debütált étlapon szép számmal kínálják magukat a grillételek. De mielőtt rátérnénk a szemet is gyönyörködtető fogásokra, a séfet az előkészületi munkákról kérdeztem.  „A nap a reggeli egyzetetéssel kezdődik, megbeszéljük mire kell készülni csoport, rendezvény esetében, mi várható a'la carte-ba. Ez alapján kezdődik a munka. 11.30 órára mindenki betölti a saját pályáját, például megtörténik a húsok pácolása, zöldségek felvágása, előkészülünk a levesekhez is. Ezt követően kivonulunk, és kezdődhet a vendégek fogadása. „   A kivonulás a terasz melletti jól felszerelt grilkonyhát jelenti. Az elektomos rostlapokon, olajsütőkön, gáztűzhelyeken, hűtőkön kívül még egy nagy kemence is demonstrálja magát, amit rendezvények alkalmával izzítanak be egy régi magyar finomság, a kenyérlángos,vagy egy jó birkából, kecskéből készült étel kedvéért.

Az új étlapon a séf egyik kedvence a rostonsütés közben fokhagymás olajjal kenegetett harcsaderék slambuccal, roston sült lecsóval, de kiemeli a lime és citrom reszelt héjával és kevés levével készült marináddal megkent harcsaderékot is. Az utóbbi mellé rostlapon ropogósra sült héjas burgonyát adnak balzsamos kevert salátával.

A szárnyasételek között is találunk újdonságokat. A baconos csirkés mini nyársak joghurtos kevert salátával, roston sült héjas burgonyakorongokkal bizonyára sok vendég kedvence lesz. „A vendégek kérésére étlapra került a chilis csirkeszárnyak.  Az 1-2 napig csípős, chilis pácban érlelt szárnyak bő olajban kerülnek kisütésre, tálasára pedig spirál burgonyával és kevert salátával.” – mondja Zoltán.

Mézzel és házi előállítású pecsenyelével készül a kakukkfüves csirkemell steak. „A pecsenylé 15-16 órán keresztül készül, húst és zöldséget először sütőben pirítjunk, majd vajban, megszórjuk friss fűszernövényekkel, ezt követően főzzük, préseljük.”

Tarkaborsos sajtsaláta füstölt lazaccal	Baconos csirkés mini nyársak joghurtos kevers salátával, roston sült héjas burgonyakorongokkal

A nagymamák által szívvel-lélekkel készített, a könnyen emészthető finom puliszka a Régi Vigadó rose-ra sült pecsenyekacsa mell kísérője tallér formában. „A kukoricadarát és –lisztet fele-fele arányban tejjel és vízzel főzzük, majd grillezzük” – tájékoztat a szakember.

Itthon a T-bone steak hentestől szinte beszerezhetetlen, Kulcsár Zoltán nemcsak prezentálja ezt a finom falatot, de csavar egyet, és sertésből készíti. „A karaj, szűzpecsenye és a gerinccsont egybevágásával kapjuk, ez ugyanis a T-Bone vagyis a t-csont lényege.” Keresik is a vendégek ezt a 'szép darab húst', mi sem bizonyítja jobban, hogy az új étlap első napján, az első három fogás sertés T-bone steak volt.

Pácolt tarja, grillezett zöldségekkel, fokhagymamártással, ripított baconnal (házi pecsenyelével)	Sertés T-bone steak, szezámolajon grillzett zöldségekkel, koktélmártással

Ratatuille, azaz francia lecsó gazdagítja a bélszín steaket melyet csípős chiliből, és zöld csípős paprikából készítenek, melyet paradicsomos alapú mártás fokoz, pirított gomba társaságában.

Érdeklődésemre a séf elmondja, hogy „a vendégek jellemzően a közepesen átsült steaket szeretik, melynek tökéletes mivoltáról tapintással győződünk meg, alapozva a sokéves tapasztalatra. Az esetleges hiedelmekkel szemben a jól átsütött steak, nem kiszáradt bélszínt jelent, a hús puha és szaftos, csak nincs benne ’rózsaszín’ csík".

Miközben beszélgettünk Zoltánnal, elkészültek a fotózásra váró új ételek és nem állhattam meg, hogy fényt ne derítsek arra, hogy miképp helyezi el a tányéron az étel elemeket.

„Étel függő, én úgy szeretek tálalni, hogy a vendég rálásson mindenre a tányéron, enyhén széthúzóan, de mégis egységesen, harmóniában. Ha egy új ételköltemény megalkotásán dolgozom, először papírra vettem. Lerajzolom a hús, a zöldségek, köretek, mártások helyét a tányéron, a próbafőzés alkalmával korrigálom, ha szükséges. Így alakul ki a végleges tálalás.”

Ne csak nézzék, kóstolják is meg a Régi Vigadó új ételeit!

(2012-06-06)

-eSBé-