Biztosan láttak már természetfilmet a vonuló vörös lazacokról (Oncorhinchus nerka). Mire elérik szárazföldi ívó helyüket annyira belerokkannak, hogy igazán már a medvéknek sem kellenek. Épp csak elvégzik Istentől rájuk rótt kötelességüket és már csak tetemeiket marcangolják a dögevők, nem sokkal rá pedig, kikelt ivadékaikat táplálja enyészetük mitől a pici ivadékok akkorára nőnek, hogy visszavihessék „nemzetségüket” a Csendes Óceánba. Ezek a „púposhátú” lazacok jutottak elsőként eszembe, mikor Bodnár Zsolt, a John Bull szakácsa megmutatta az egy napja pácolódott lazac szeletét.

Természetesen nem az említett csendes óceáni fajból pácolt, hanem a jóval „elegánsabb” Salmo salar azaz az atlani vagy norvég lazachús vöröslött a tányéron. Manapság egyre felkapottabb a lazacvacsora, ami nem csoda, hiszen Omega-3 tipusú (hasznos) zsírsavakban igen gazdag az amúgy narancsszínű lazachús.

Manapság egyre több kutatás támasztja alá az Omega-3 zsírsav pozitív élettani hatásait, egyenesen csodaszerként emlegetik, ami nem véletlen, hiszen bizonyítottan nem csak a szív és érrendszeri betegségek kockázatát csökkenti, hanem enyhíti a magas vérnyomást, mérsékli az ízületi fájdalmak és bizonyos bőrproblémák megjelenését, de alapvetően az immunrendszer működését javítja, kontrollálja a szervezetben jelentkező gyulladásos folyamatokat.

Az Omega-3–ban gazdag tengeri halak rendszeres fogyasztása még a koncentrációs képességet is erősíti, sőt, a University of Pittsburgh legfrissebb kutatásai szerint, a halfogyasztás az alzheimer-kór rizikóját is jelentősen csökkenti. Omega 3-ban egyedül a „póriasabb” makréla és szardínia veri a lazacot.

Természetesen nem a felsorolt hatások miatt vonzódom a lazacokhoz, de tény, hogy életem első repülőzését is képes voltam vállalni egy húszon centis példány megfogásáért. A tányéron viszont sokszor birkózom velük egyrészt, mert nehéz jól elkészíteni, másrészről a jó minőséget meg kell fizeti. A nagyüzemi, karotinozott tápon nevelt zsíros halak íze dohos, élvezhetetlen, sütése a lehetetlen küldetés kategóriába tartozik, ugyanis a hosszanti filéből vágott szeletek egyik része vékony, míg pár centivel arrébb meg túlontúl vastagok. Nézzék meg jól a képet, nyugodjon meg mindenki a John Bullos lazac tökéletes.

A vörös boros cékla lé remekül marinálta a húst, rejtett gyömbér és chili aromát kölcsönözve neki, nem bírtam magammal, már nyers állapotában megkóstoltam. A páclé olybá megkezeli, hogy alig kell sütni rajta, ezért előbb a köretek előkészítésével kezdődött a főzés. Séfünk a fekete és normál spagettihez roppanósra pirított sárgarépa szalagokat és cukkinit kevert, kevés osztrigaszósszal összeforralva finom szaftossá téve. Ezt követően válogatott friss salátákkal borította a tányérra helyezett spagetti fészket. Nem árt megállni egy pillanatra a fekete spagettinél. Ugyan olyan tészta a fekete spagetti mint a többi fajtája, csak tintahal festékével színezett, ami valljuk meg ízén nem sokat változtat, annál inkább a küllemén.

A lazac steak vékony olaj kíséretében serpenyőbe került. Közben a zabaionét készítette Zsolti, ami nem más mint borhab. Vízgőz felett tojás sárgáját habosít fel fehérbor és némi cukor hozzáadásával. Ez sem egy átlagos sabayon hiszen rákkal és eredeti vaníliával gazdagított.

Együtt lettek készen az étel alkotó elemei, már csak pirult fekete szezámmagban kellett meghempergetni a lazacot.

A tálalás gyerekjáték, már viszi is a felszolgáló az illusztris vendégnek, aki már akkor megrendelte ezt az ételt, amikor a szobáját foglalta telefonon.

Igaz, nincs étlapon, a céklával érlelt lazac steak, vaníliás rák sabayonnal és zöldséges spagettivel, de nem kell hozzá szállóvendégnek lenni, társaságoknak is szívesen elkészítik. Nem kell különösebb erőfeszítést tenni, csak pár nappal előtte felhívni az éttermet és nyugodtan elvihetjük családunkat, barátainkat, üzleti partnereinket a rendhagyó lazacvacsorára, nem fog senkit sem csalódás érni.

-hSéf-

(2011-12-13)