.

Minden vendéglátóhelyen fogyaszthatunk desszertet, de nem mindegyik hagy bennünk maradandó emléket.

A Barabás Étterem Csokoládévulkánja forralt boros málnaraguval olyannyira fenséges, hogy szinte beleégeti magát a tudatunkba, összekapcsolva ezzel a helyszínt az ízlelőbimbókat ért kényeztetéssel. Nagy Róbert séf mesélt a nem mindennapi alkotásáról, de előre figyelmeztetünk mindenkit, hogy a nyugalom megzavarására alkalmas sorok és képek következnek.

Feketén-fehéren

Emlékeznek még Gombóc Artúrra? Régi idők egyik kedvenc mesefigurája volt, aki rajongott a csokoládéért. Arra a kérdésre, hogy milyen csokoládét szeret a legjobban, a válasza igen terjedelmes volt: „a kerek csokoládét, a szögletes csokoládét, a hosszú csokoládét, a rövid csokoládét, a gömbölyű csokoládét, a lapos csokoládét és minden olyan csokoládét, amit csak készítenek a világon.” Nincs egyedül ezzel a Pom-Pom mese híres varja, hiszen sokaknak gyengéje a barna és fehér finomság.

 „A csokoládé olyan termék, amely kakaótermékekből (kakaómassza, kakaóvaj, esetleg kakaópor) és cukrokból készül, legalább 35% összes kakaó-szárazanyagot tartalmaz, ebből minimum 18% a kakaóvaj és 14% a zsírmentes kakaó-szárazanyag. Az alapvető összetevők tehát: a kakaómassza, kakaóvaj, cukor, tejpor, illetve vanília. Az étcsokoládé csak kakaómasszát- és vajat, valamint cukrot tartalmaz, a tejcsokihoz adnak tejport is. A fehér csoki alig nevezhető csokoládénak: nem is tartalmaz kakaómasszát. Innen a jellegzetes elefántcsontszín. Sajnos elmondhatjuk, hogy a csokoládénak tulajdonított temérdek jótékony hatás csak a jó minőségű étcsokoládéra jellemző. Manapság szinte minden étterem étlapján találkozhatunk csokoládéval desszertként vagy a szokatlan ízek párosításaként főételek húsaival harmonizálva is” – mondta Nagy Róbert.

Csokoládé randevúja borral és málnával

„Éttermünk csokivulkánja valójában egy felfújt. Ebből sokféle létezik, mi egy desszertet kreáltunk belőle, forralt boros málnaraguval, ami a legnagyobb kedvenc vendégeink körében. Amikor elhatároztuk, hogy új étlapot készítünk, akkor került szóba, hogy legyen rajta ez a desszert, de az eredeti változata nem fért bele abba az időbe, amit még a vendég tolerálni tudott volna. Rengeteget kísérleteztünk, és végül sikerült úgy megalkotni, hogy mind állagra, mind ízre tökéletes legyen, és időben (8 perc) is megfeleljen. Az elkészítése nagyon egyszerű, az alap (csoki, tojás, vaj, liszt) is mindenhol egyforma. A legtöbb recept úgy írja, vegyük külön a tojásokat és a végen a masszát fel kell lazítani a felvert fehérjével. Ezt mi másként csináljuk: az egész, felvert tojást vékony sugárba öntjük a masszába, mert tapasztalatom alapján az előző jól megszokott módszernél jobban feljön a massza sütés során, de amikor megsült és kivesszük a sütőből, a hirtelen hő különbség miatt jobban össze is esik. Ahogyan mi készítjük, nem jön fel annyira a massza az egybe felvert tojás miatt, viszont nem is esik össze, így jobb a végeredmény” – árulta el a receptet a séf.

A vulkán nevet azért kapta, mert amikor a vendég megvágja, forró, olvadt csoki folyik ki belőle, ami olyan, mint a „vulkán és a láva”. Többféle csokoládéból lehet készíteni, akár tej-és étcsokoládéból is. A Barabás Étteremben magasabb vaj és kakaó tartalmú csokoládét használnak, mert így tud folyékony maradni a belseje. Jelenleg az étlapon forralt boros málnaraguval tálalják, de rendezvényekre készítették már fagylalttal és eperraguval is.

A konyhafőnök kiemelte, hogy még egy vendégük sem bánta meg, hogy ezt a desszertet választotta. Ebben nem is kételkedek, hiszen jómagam is rabja lettem ennek az édességnek. Egy borvacsorán volt alkalmam megkóstolni, de szavakkal nehéz leírni, mit éreztem. A látvány magával ragadt, mert már attól nyeltem egy nagyot, ahogy megpillantottam a fehér tányér közepén elhelyezett barna süteményt a köré locsolt piros málnaraguval, de a vágás után kifolyt mennyei csokoládé összekeverve a gyümölccsel és a puha tésztával olyan ízt varázsolt a számba, amire mai napig emlékszem. Kóstolják meg Önök is a Barabás Étterem csokoládévulkánját, mert garantáltan ugyanezt fogják érezni. És ami még nagyon fontos a teljes élvezethez, az a hozzá illő borok fajtái. Hangácsi Kékfrankos, Szt. Gaál Cabernet Sauvignon válogatás, és jó évjáratú Merlok!

(2013-08-29)

-Nitta-