Valljuk be őszintén, éppen eleget szorgoskodunk a konyhában nap mint nap, ezért néha megérdemlünk egy kis kényeztetést.  Ilyenkor beülünk egy kellemes helyre, ahol kedves pincérek lesik óhajunkat, nekünk pedig mindössze annyit kell tennünk, hogy kezünkbe vesszük az étlapot, rendelünk, fogyasztunk és élvezzük, hogy maximális kiszolgálásban részesülhetünk. A Melange Kávéház séfjét Rózsa Attilának hívják, akivel az étlap népszerű ételeiről, a várható kedvenc fogásokról beszélgettem és megkérdeztem azt is, hogy milyen ínyencséget ajánl nekünk a munkát nélkülöző kikapcsolódáshoz.

Jönnek az újak, de a favoritok maradnak

A Melange Kávéházban igyekeznek 3-4 havonta étlapot váltani. Másfél éve működnek, ez az ötödik étlapuk.

- Követjük az évszakok változását. Ősszel gyümölcsösebb (körtés, szedres) ételeket készítettünk, télen a kicsit tartalmasabb fogások kerültek fel az étlapra. Általában az ételek 40 %-a cserélődik le. Ezt megelőzi egy felmérés; megnézzük a rendeléseket, és ami legkevésbé volt kedvelt azt levesszük. Vannak viszont nagy kedvencek, melyek muszáj, hogy fent maradjanak. Ilyen például a padlizsánkrém, a marhahúsleves, a quesadillas másképp (lilahagymás csirkemellcsíkok juhtúróval, baconnel és tejföllel pirított tortilla, friss kevert salátával, tzatzikivel), a csirkemell mozzarellával grillezve, baconbe göngyölt spárgával, pesztós kukoricás rizzsel, paradicsommártással, a libamájjal, zöldalmával és mascarponéval töltött pulykamell mandulás-corn flak's bundában burgonyapürével, vajon forgatott ananásszal, a bélszínsteak konyakos-zöldbors mártással, rostonsült zöldségekkel, fóliás burgonyával vagy a mexikói csípős csirkeragu leves tortilla chipsszel, amit a magyar és a külföldi diákok is nagyon szeretnek – sorolta mosolyogva Attila.

Kreativitás, tapasztalat és a törzsvendégek kedvencei

Attila az évek során sok receptet gyűjtött össze. Dolgozott Ausztriában, onnan is merít ötleteket, de sok szakácskönyve is van. - Nekünk máshogy jár az agyunk. Tudunk készíteni húsz hasonlót, de mégis mást. Ha kihoznak elém egy ételt, akkor tovább tudom gondolni, mi az, amit még hozzátennék, milyen íz passzolna hozzá, mivel mutatna szebben a tányéron, készítsek-e hozzá mártást, esetleg valamilyen más köretet. Mindehhez persze gyakorlat, kóstolás és tudás szükséges. Ismerni kell az alapanyagok ízét, állagát, textúráját, tudni kell, hogy mit mivel lehet használni. Ha elkészül az étel, akkor adott esetben mind a négyféle tányérunkra felrakom és megnézem, hogy középre helyezve, párhuzamosan, esetleg széthúzva mutat-e a legjobban, de általában ha a fejemben megszületik az elképzelés, akkor már látom magam előtt a tányéron is – mesélte lelkesen a séf.

Visszajelzések az étlappal kapcsolatban pozitívak. A törzsvendégek szinte azonnal jöttek étlapváltáskor. Nagyon szeretik az indiai pácban sült vasalt csirkecombot mentás-joghurtos répás almasalátával és jázminrizzsel, a rakott csirkemell steaket serranoval és camemberttel grillezve szedres körteraguval, burgonyapürével, az aszalt sárgabarackos-gránátalmás csirkemellet burgonyapürével.

Pikáns ízek, fenséges édességek, az elkövetkező hónapok leendő „sztárjai”

Kíváncsi voltam arra, mik lettek a megváltozott étlap új fogásai, vajon melyek lesznek azok az ételek, amikből a legtöbb rendelés várható és mit ajánl a séf a Melange Kávéházba betérő vendégeknek.

- Az előételek közé felkerült a grillezett fokhagymás tintahal, falatnyi csípős padlizsánkrémmel, sült pitával, valamint a vaslapon sült camembert, karamellizált diós almasalátával, vörösboros szedereszenciával. Mindkettő különleges ízvilágot képvisel, csak ajánlani tudom. Megújult a szendvics kínálat is, amire azért volt szükség, mert a diákok körében nagyon kedveltek. Van amerikai jellegű, indiai, vegetáriánus és magyaros is – mondta a konyhafőnök.

A levesek közül Attila a zöldséges harirára és a túrógombócos málnakrémlevesre hívta fel a figyelmünket. Az első lencse, csicseriborsó és barna rizs együtt, fahéjjal, illetve gyömbérrel ízesítve. Utóbbit a vendégek követelték ki, így igen valószínű, hogy dobogós helyet ér majd el a gyümölcsös-túrós finomság.

A szárnyasok közül a séf a korzikai csirkemellet emelte ki baconnal, gombával, hagymával, olajbogyóval és parmezánnal sütve, spenótos-paradicsomos garganellivel (magas minőségű Olaszországból érkező tésztafajta), mert szerinte ezt sokan fogják szeretni. A kacsahúsból készült ételek eddig is népszerűek voltak, így előkelő helyre tippeli a ropogósra sült kacsacombot rebarbarás párolt káposztával burgonyaropogóssal, valamint a roséra sült kacsamellet, petrezselymes pirított gombával, burgonyapürével és almatatárral.

A sertésételeknél új a BBQ oldalas a’la Chef petrezselymes burgonyával, almás-sárgarépa salátával. Különlegessége, hogy ez nem egy sima BBQ mártás, mert van benne hagymakocka, vaj, méz, borsecet, erős pista, kechap, mustár továbbá füstölt bőr azért, hogy karakteres íze legyen. Ebben a pácban érlelődik a hús egy napig, azután sütik ki sütőben, lassan 2-2,5 óra alatt, tálalás előtt pedig még rásütnek, akkor kapja meg a végleges színét. Az almás salátával kitűnően összeillik, enyhén csípős, pikáns az oldalas, ehhez jön a lágyabb gyümölcs. Ez az étel olyan különleges ízvilágot képvisel, ami miatt egész biztos állandó helyet kap majd az étlapon.

A marhahúsból készült ételek a U.S.steakkel gyarapodtak, amit jalapeno paprikás BBQ kukoricasalátával és hasábburgonyával tálalnak. A halas fogások száma is nőtt; lazacfilé provance-i fűszerekkel sütve, grillezett camembert sajtos burgonyapürével, fehérboros paradicsommártással, illetve garnélás mascarponés lazacragu gnocchival, parmezánforgáccsal.

A vegetáriánusok számára lencsetallért kínálnak mentás joghurttal, kevert salátával, míg a tésztákat kedvelőknek thai tésztát pirított káposztával, garnélanyárssal.

A Melange Kávéház édességekkel is kényezteti vendégeit. A konyhafőnök szerint a következő két desszertet okvetlenül érdemes megkóstolni. Rózsavizes–csokoládéfondü gyümölccsel és kaláccsal. A nyalánkság 67 %-os csokipasztillából készül, amihez teavajat, valamint rózsavizet tesznek. Előmelegített fondüszettbe átöntik (alatta gyertya van), gyümölcsöt adnak hozzá (banán, kivi, szőlő, narancs), illetve édes kalácsot. A csokoládé és a rózsavíz kombinációja tökéletes párost alkot. A rumos meggyes sajttortánál a sült, vajas keksztalpra ricottás-lime-os mascarpone réteg jön, díszítésképpen pedig rumos meggy kerül a tányérra.

Rózsa Attila fiatal, dinamikus, mindemellett nagyon kreatív séf. Gondolatban már a következő étlap fogásait állítja össze, de ne szaladjunk ennyire előre. Kóstolják meg a jelenlegi finomságokat, mert a minőségi alapanyagokból, „Rózsa-módra” elkészített ételek egész biztos bearanyozzák a szürke hétköznapokat.

(2013-01-17)

-Nitta-