A forralt bor világhódítása

Az illatos, keleti fűszerekkel telepakolt forralt bort a világ minden olyan részén ismerik, ahová a tél fagyos ujjaival időnként bekopogtat, és úgy dönt, egy darabig elidőzik a környéken. A testet, lelket átmelengető forró ital édes illata főleg Karácsony környékén lengi be az ünnepre készülődő zsúfolt utcákat és kávéházakat.

Tekintsük át, Európa országaiban milyen formában és ízesítéssel fogyasztják e lélekmelegítőt.

A német nyelvterületeken a Glühwein-ként emlegetett forralt bor általában vörösborból készül, fahéjjal, vaníliával, szegfűszeggel, citrusfélékkel és cukorral. Németországban esetenként meggyborból is elkészítik, és néha rum vagy likőr hozzáadásával fogyasztják. A Glüchwein fogyasztásának legrégebbi dokumentációja 1420. környékéről való, és a világ első rizlingtermelőjeként aposztrofált IV. Katzenelnbogen János gróf nevéhez, illetve az ő forralt borhoz használt ezüstkorsójához fűződik.

A szlávoknál sem ismeretlen a forralt bor, a bolgárok greyano vino, a csehek a svařené víno névvel illetik, vörösborból készítik mézzel, szemes borssal, olykor almával és citrusfélékkel is ízesítik. A román Glintwein hangzásához méltón német társára hajaz, a temperamentumos szerbek pedig a szegfűszeg mellé szerecsendióval is fokozzák a kuvano vino pikantériáját.

Az egyszerűséget kedvelő moldávok az ízvar feltüzeléséhez megelégszenek kevéske feketeborssal és mézzel, míg a találékony lengyelek a grzane vino mellett a hasonló módon készített grzane piwo-t, azaz forralt sört is előszeretettel fogyasztják. Erre a célra leginkább édes belga söröket használnak, amit a forralt bor fűszereivel főznek össze.

A magyarok általában az ország jellegzetes borából, az egri bikavérből főzik, a szükségből is erényt kovácsoló lettek pedig, bor híján egy kupicányi Riga Black Balzsamnak nevezett gyomorkeserűvel megbolondított szőlőléből is képesek karstvīns-t készíteni.

Olaszországban vin brulé-nak nevezik, és érthető módon nem a forró Szicíliában vagy a napsütötte Toszkánában, hanem kizárólag az ország északi területein fogyasztják.

Az északi országokban a forralt bor, a világ bármely más részénél nagyobb népszerűségnek örvend. Ők is főként vörösborból készítik, de gyümölcsléből alkoholmentes változatban is fogyasztják. Talán az északi régióban uralkodó hosszú hideg telek hatására, ők még több orientális fűszerrel gazdagítják a forralt bor bódító aromáját. A magától értetődő fahéj mellett, a kardamom, gyömbér, szegfűszeg és keserűnarancs illatorgiája, mintha a forró vidékek bizsergető klímájából is magukkal hoznának egy keveset a hideg téli estékre. Persze a forróságra vágyó északiaknak még ez sem elég, mert olykor a glogg-nak nevezett forralt bort, egy kevés vodkával, brandyvel vagy akvavit nevű gyógynövénypálinkával „turbózzák” fel.

Egy 1869-ből való tradicionális recept alapján, a háziasszonyok bibliájaként is említhető, Mrs. Beeton's Háztartásvezetési könyve szerint, a forralt bor készítésének szigorú szabályait követve, minden pint borhoz egy nagy csészényi víz szükséges. Azonban a cukor és fűszerek arányát még a rendkívül precíz Mrs. Beeton sem volt képes meghatározni, mivel ez saját bevallása szerint is, egyéni ízlés kérdése.

A recept szerint, tehát forraljuk a vízben a fűszereket addig, míg aromájuk ki nem oldódik, majd adjuk hozzá a bort és a cukrot, forraljuk fel ismét, majd kétszersülttel vagy keksszel kínáljuk. Mrs. Beeton a szerecsendió, szegfűszeg, fahéj trióval alapozza meg a forralt bor aromáját, és a főzethez elsősorban portói és bordói borokat ajánl, bár ez utóbbihoz némileg több cukor hozzáadását javasolja.

A háziasszonyok mintaképe nyomatékosan felhívja a figyelmet, hogy a főzőedény legyen makulátlan tisztaságú, és lehetőség szerint csak erre a célra használjuk, mert a pörköltfőzésre használt edény, forralt borunknak kellemetlen, félreérthető mellékízt kölcsönöz.

Norvégiában és Svédországban a glögg fűszerkivonatok és fűszerkeverékek készen kaphatók az üzletekben. Ezeket egyszerűen a forró borba kell keverni, ám elkészítés közben érdemes figyelni, hogy a hőmérséklet ne emelkedjen 78,4°C felé, különben bottal üthetjük az alkohol nyomát… Hevítés után, legalább egy órán keresztül állni hagyjuk a főzetet, majd szervírozás előtt újra melegítsük fel. Az eredmény garantáltan ütős lesz!

Svédországban kész forralt bort a Systembolaget nevű, állami kézben lévő kizárólagos alkoholforgalmazási joggal bíró áruházláncban kaphatunk. A glögg általában mazsola, blansírozott mandula és gyömbéres keksz társaságában, Karácsony táján kerül az asztalra.

A norvégok lussebullar vagy lussekatter nevű édes, sáfrányos zsemlével és gyömbéres kenyérrel szervírozzák, a Julbord nevű tradicionális karácsonyi vacsora részeként.

Ha Dániában járva karácsonyi glogg partikra keveredünk, egészen biztosan találkozunk az æbleskiver-nek nevezett, eperlekvárral nyakon zúdított, porcukorral hintett palacsintaféleséggel, és ugyanez elmondható a norvég glogg mellé dukáló riskrem azaz likőrrel meglocsolt rizspudingról is.

A glögg a fehérbortól a madeiráig sokféle borból készíthető, alkoholmentes változatokhoz pedig az északi népek áfonyalevet használnak, vagy egyszerűen kiforralják a bor alkoholtartalmát. A glögg íze egyébként nagyban hasonlít a forralt ciderhez, és ezzel elérkeztünk a britek forraltbor készítő metódusának áttekintéséhez is.

Bár a forralt bort leginkább Európában kedvelik, Chile déli részén, a csontig hatoló kíméletlen szelek birodalmában sem vetik meg ezt a lélekmelegítőt. Candola, Concepcíon és Navagedo néven is nevezik, az utóbbi a spanyol navegar, azaz vitorlázás szóból ered, ami talán az ital európai eredetére utal. Európai változataihoz hasonlóan fahéj rudakkal, narancsszeletekkel, szegfűszeggel és cukorral ízesítik, gyakran mazsolát és mandulát is kínálnak mellé.

-M.M-

(2011-12-20)