A vendéglátásban és a mindennapi életben a minőségi borok iránti igény évről évre nő, szerelmeseinek létszáma gyarapszik, melyekkel párhuzamosan az ital fogyasztásával kapcsolatos ismereteket is tudni szeretné a vendég. Kulturált felszolgálása és elfogyasztása nemcsak elegáns, de a megfelelő étellel való párosítása maradandó gasztronómiai élménnyé válik.  Tar Zoltán a John Bull Pub étteremvezetője megosztott velem egy-két alapgondolatot.

Néhány hasznos tudnivaló

A bor a gasztronómia nélkülözhetetlen része. A kísérő italok közül a legjelentősebb, mely az ízek kiemelését és az étkezés harmóniáját szolgálja.

„Az ételekhez rendelt bor választásnál én a hagyományos, a világos húshoz fehér bort, vörös húshoz vörös bort elvet követem, melyet természetesen felülírhat az étel elkészítési módja, fűszerezése, mártása. Amennyiben több borfajtát is ajánlok egy étkezés során a szárazabb bortól haladok az édesebb felé, a gyengébb alkoholfokútól a magasabb fokúig. Fiatalabb borral nyitunk, idősebbel zárunk.” – mondja Zoltán.  A jól megválasztott bor a tökéletesen elkészített ételt még jobbá teheti, élvezeti értékét növeli, hogy milyen hőfokon kerül a vendég asztalára és azt milyen hőmérsékleten tudja meginni.  „Fehér borok esetében 8-10 °C, rosénál 12-14 °C, és a vörösboroknak 16-18 °C-on kellemes a fogyasztása a megfelelő pohárban, melynek a nagysága, a formája, a szájrész kialakítása jelentősen befolyásolhatja az ital élvezeti értékét.”

Tar Zoltán étteremvezető

A felszolgálás rituáléja

Egy kezdő borfogyasztó számára a felszolgálás ceremóniája, s abban betöltött szerepe talán ismeretlen. Zoltán a bizonytalankodóknak útmutatóul szolgál. „Ha nincs előre felterítve, a poharakat az asztalra helyezzük, a palackot ital tálcán vagy hűtővederben behozzuk az egyéb eszközök – dugópohár, csészealj – társaságában. A bort a vendég részére bemutatjuk, s ha igényli, infomációval is szolgálunk a nedűről. Az palackot a felszolgálás során, amikor csak lehet, úgy tartjuk, hogy a címkét a vendég lássa. Ezt követően a fólia felső részét eltávolítjuk, megtöröljük az üveg száját, majd a dugót kihúzzuk, s ismét törlünk. Az esetleges borhibák felismerése miatt a dugót megszagoljuk, csészealjon bemutatjuk a megrendelőnek. A dugópohába töltve egy keveset a felszolgáló megkóstolja a bort, majd egy ujjnyi kóstoló tölt a megrendelőnek is, ezután diszkréten az engedélyére vár. Ha a megrendelő elégedett az itallal, akkor protokoláris sorrendben kitöljük a bort a vendégeknek. A palackot elhelyezzük az asztalon vagy a hűtővödörben.„ - sorolja az étteremvezető.

A John Bull Pub kínálatában azonban nemcsak palackozottak találhatók. Számos kiváló szép nedűt decilitere is választhat a vendég, hogy minél többnek megismerhesse gyümölcsös tulajdonságait. A borlapot hozzáértéssel állították össze, az ételekhez a legjobban illő borok ajánlásához borászok közreműködését kérték. A megfelelő párosítás nem könnyű feladat, az aromák és az illatok kombinációja fantasztikus képességekkel bírnak.

Borkóstolás alapfokon

Érzékszerveiken keresztül megismerhetik a titokzatos bor varázsát; ízek, illatok csodálatos tárházát fedezhetik fel a szőlőtőke gyümölcsében. Adják át magukat a magyar föld nevelte fehér vagy vörös ital csábításának.

„Először a bor színét és mozgását tanulmányozzuk a pohárban. A fél-egy deciliter borral megtöltött poharat óvatosan körbemozgatjuk, s jelzőket keressünk: például fényes, tiszta, tükrös stb. Második lépésként megszagoljuk az italt, az illatok sokféleségét keresve. A nagy és idős borok esetében az úgynevezett dekantálás szinte kötelező, mely során a bor szellőztetését végzik, valamint az évek alatt felgyűlt üledéket visszafogják. A következő mozzanatunk a kóstolás. A nem túl nagy kortyot a nyelvünk teljes felületén szét kell oszlatni, érintve az ízérzés minden területét. Végül pedig beszéljünk a borról, osszuk meg társaságunk tagjaival tapasztalatainkat, érzéseinket.” – részletezi Zoltán.

Minél többet és gyakrabban kóstolnak, annál rutinosabbak lesznek a jelzők és a hasonlatok megtalálásában, orruk és ízérzékelésük is tudatosabbá válik, tehát kóstolni, kóstolni, kóstolni…

(2013-04-22)

-eSBé-