A huszárok Angliába mentek

"A karakteres fűszerek, édeskés zamattá válnak a liba ízzel. A mézes puszedli mártás telitalálat hozzá, roppanós szilvadarabkák adják az „ellen pontot”, mérleg nyelve a sütőtökös pirított mandulás köret. Harmóniából ötös a fogás! A csábításnak engedve megkóstoltam egy kevés fekete sörrel is ezt az ünnepi fogást. Guinness helyet, most az igazán exclusive Krusovicét választottam, egyenest II. Rudolf császár udvarából. A hónap felfedezése címet azon nyomban kiosztottam (magamnak), fergetegesen jó a fekete sör-sült liba párosítás."

Mikor a magyar huszárok betörtek a ködös Albionba, nem szolgáltak nekik, tüzes borokkal, de még Márton-napi ínyencségekkel sem. Kénytelenek voltak, mélyszínű sörökkel és véres sztékekkel csillapítani éhségüket. A kelták felszabadítóként üdvözölték Óbester seregeit, így nem csoda, hogy a legfinomabb ír whiskey különlegességekkel tértek vissza Pannóniába, portyázó lovasaink. Visszaúton nem hagyták kifosztatlanul, a felső ausztriai Habsburg rezidenciát, de még Festetics kastélyt sem, biztosan így kerülhettek szemkápráztató rokokó bútorok, a debreceni Óbester fogadóba, ami elegáns hotellá változott azóta.

Csábos segítő...

Pirul a libamell...

Flambírozás huszárviszkivel...

Éljen a Márton nap!

Ezt a történelmi fikciót idézi, a pazar eklektikával ragyogó Óbester Hotel. Ha járt volna itt annak idején Csóri Sándor forgatókönyvíró, lehet vidámabban alakult volna a „80 huszár” sorsa, Sára Sándor filmjében…

Elbűvöl a hely, szívem szerint az ötödik csillagot is odaítélném a hotelnak, de tudom, hogy ez olyan szakmai kérdés, amibe egy kotnyeles „firkász” még véletlenül sem szólhat bele.

Miután végeztem a látványhabzsolással, a konyha felé vettem az irányt. Kihasználom a Debreceni Éttermek pont Hu teremtett lehetőséget, benézek a „lengőajtók mögé”, ezt nagyon élvezem. Most megtudhatjuk, hogyan készül a Márton napi menü lassan sült libája, amit még egy ideig ajánlatban hagynak, a sikerre való tekintettel.

Amíg az ügyeletes séf, Bodnár Zsolt „összeszedi magát”, a pultot veszem szemügyre. Szép, szőke hajú lány teszi a dolgát, nincs megállás, ha más nem, a milliónyi mini üvegből álló italkollekciót tartja karban. Meg se merem saccolni a gyűjtemény nagyságát, ezt látni kell. Már a hotel halljában több vitrinnyi kisüveg fogadja a betérőt, és az étterembe is jut belőle. Gyanakszom, nem Guinnesses csúcs-e amit látok. Apropó Guinness! Sörkülönlegességekben sincs hiány, csapolva és üveges formában is bő a választék, akár egy angolszász pubban.

A huszárok kedvenc ír whiskeyjei, merem állítani sehol máshol nem kóstolhatók a környéken. Olyan maláta gyöngyszemek találhatóak a kínálatban, amiket még a smaragd szigeten is csak kutakodás árán leltem fel. Iszom egy Connemarát, egyből ír lazachistóriáim jutnak eszembe…

Közben Zsolt, már majdnem el is készítette a libát, megszidom. Szegény magyarázkodik, hogy ilyen a technológia, nem tehet róla, így is majd egy napig konfittálódott a libamell 45 fokon. Várjunk csak, nem értem a dolgot, némi ellentmondást vélek felfedezni.

Végre bejutok a konyhába, és minden a helyére kerül. Sous vide eljárással készül a libamell. A sous vide technológia a leghaladóbb, konyha technológiai eljárás, mondhatnánk, ez (most) a világszínvonal. Lényege az alacsony hőközléssel járó, kíméletes sütés-főzés.

A libamellet, szerecsendióval gyömbérrel és még néhány különleges hozzávalóval vákuumban főzte, már csak a bőrét kell ropogóssá varázsolni, és pörzs-anyagot kell neki adni. Csinos segítőre lelek a konyhában, ilyen jó helyen nem jártam mostanában. Dóra segít a mézes puszedli mártás elkészítésében, amíg Zsolt a serpenyőben „huszárviszkivel” flambirozza a húst. Nemsokára már tálalja is a „Lassan sült tűzdelt libamell mézes puszedli mártással sütőtökös rétessel” című Márton napi költeményt. Jár hozzá a finom villányi bor és a hímzett partedli. A mell, angolosan rózsaszín, de közel sem nyers, a füstölt szalonna tűzdelék, szemérmes pötty a képben. Szép étel, nehezen rontok bele, de mára elég volt a látványosságokból, nézzük lényeget.

A karakteres fűszerek, édeskés zamattá válnak a liba ízzel. A mézes puszedli mártás telitalálat hozzá, roppanós szilvadarabkák adják az „ellen pontot”, mérleg nyelve a sütőtökös pirított mandulás köret. Harmóniából ötös a fogás!

Márton napozni szentségtörés bor nélkül, de Szent Márton feltételezhető kelta származása, úgy érzem feljogosít, hogy a csábításnak engedve megkóstoljam egy kevés fekete sörrel is ezt az ünnepi fogást. Guinness helyet, most az igazán exclusive Krusovicét választottam, egyenest II. Rudolf császár udvarából. A hónap felfedezése címet azon nyomban kiosztottam (magamnak), fergetegesen jó a fekete sör-sült liba párosítás.

Gasztronómiai elkalandozásaim közben Zsoltot, faggatom. Azt tudtam, hogy kétszer is első helyen végzett, a Gál Sándor Szakács Emlékverseny, „ízek harca, szakácsok párbaja” kategóriájában, azt viszont nem tudtam, hogy magától, Gál Sándortól, a helyi legendától tanulta a mesterséget. Nyolcévnyi séfkedés után is ugyan azzal a vonzalommal viseltetik a szakácsászat iránt, mint gyerek korában, amikor még nyári kisegítő munkával kereste a zsebpénzét egy szocreál vendéglátó konyhájában.

Bodnár Zsolt, folytonosan gyarapítja tudását, és a hispániai élmények is meghatározóak lettek számára. Különösen vonzódik a tengeri étkek, halak és a herkentyűk mesés ízvilága felé. Magam is nagy seafood rajongó vagyok, teszteltem egy kicsit Zsoltit. Meg kell hagyni, nem tudtam olyan tengeri halat szóbahozni amit ne ismerne, akár külhoni nevén nevezve is, mint mondjuk a branzinot (tengeri süllőt).

Szereti a letisztult és igen aprólékos konyhákat is. A japán és a modern francia konyha, számára a minta. Persze ez nem azt jelenti, hogy egy pacal pörköltet, vagy bármi más magyar emblematikus ételt ne csúcsszínvonalon készítene, mikor tömlöc-pincében (rendezvényterem), egy egész bandérium várja főztjét.

A desszert is mártonos. Lúdlábtorta, a legjobb féléből, forró cherry-s meggyraguval, és vanília fagylalttal. Nekem averzióim vannak a vajas-margarinos csokoládéhabokkal kapcsolatban, de meg kell kóstolnom, a hatalmas adag édességet. Hál’ Istennek, a legjobb minőségű kakaóból készült, és kellően könnyű a finomság. A díszítő hab is házi. Nagy kő esik le a szívemről, minden klappol. Majd az egészet elfogyasztom, még a meggybefőttből sem hagyok, ami valójában nem is befőtt. Önmagában is megállná a helyét, annyira finom (természetesen ez is alkoholos).

Tovább már nem tarthatom fel a konyhát, egymás után érkeznek a megrendelések, a levegő kezd forrósodni, a francia tűzhelyen már minden sistereg, vezényszavak hangzanak, pincérek a tálalónál türelmetlenkednek, a lendület fokozódik. Mennem kell, a szakácsokat csak feltartanám. A vendégtér is hangosabb, társaságok érkeznek, poharak csilingelnek, kések-villák koccannak a porcelán tányérhoz.

Még szúrok pár fotót, elköszönök, és már ballagóban nézem vissza gépem kis monitorján a képeket. A mindenit! A híres huszár freskót nem örökítettem meg. Majd legközelebb.

-hSéf-

(2011-11-11)