A profi vendéglátós ismeri szakmájának csínját-bínját, szereti azokat, akik csak érzésük szerint értenek a vendéglátáshoz, azaz a vendégeket. Részt vállalnak a társadalom táplálkozási kultúrájának alakításában szakmaszeretetükből kifolyólag, ugyanakkor ápolják vendéglátás hagyományait, az új fogyasztási szokások terjesztésével egyidőben.

A John Bull Pub főpincérét, Nagy Józsefet kérdeztem munkájáról.

- 25 éve dolgozom ebben a nagyon szép, pincér szakmában, amit csakis szívvel-lélekkel lehet csinálni és csakis azok tudják így végezni, akiket valóban érdekel ez a hivatás. Változatos a munka, sokféle vendéggel lehet találkozni, emlékezetes pillanatok sokasága halmozódik fel az évek során. Alapfeltétel, hogy alázattal, vendégcentrikus gondolkodással kell rendelkeznie egy pincérnek, kizárólag  így válhat belőle jó szakember.

A pincérek feladatai nem merülnek ki a vendégek kiszolgálásában, rengeteg háttérmunkát végzünk. Rendezvény esetében az alkalomhoz illő teremberendezést, terítést, az italok bekészítését - akár  asztalra, vagy italsarok kialakításáról legyen szó - mi felszolgálók intézzük. Biztosítjuk a konyha számára a tisztán csillogó tányérokat, a fénylő evőeszközöket a vendég asztalára. A John Bull Pub-ban a főpincér fogadja az étteremlátogatót, kíséri az asztalhoz, további feladatai között kiadja a napi feladatokat, összetartja a pincérkollektívát, és ellátja a „papírmunkát” is. Az ismeretek bővítésében nagy segítséget jelent az idős kollegák támogatása, könyvek, folyóiratok felütése, és a különböző vendéglátó egységekben szerzett tapasztalatok kicserélése a kollegákkal. Figyelemmel kísérjük a trendeket,  néhányat bevezetünk, de például a fogvájót a vendégek nem tudták nélkülözni az asztalról, pedig elegáns étteremekben a használata nem illik. Ha mégis szükségessé válik, akkor mosdóban, vagy félreeső helyen ildomos élni vele.

A John Bull Pub-ot rengeteg üzletember, egyetemi oktató látogatja, családi és üzleti rendezvények helyszíne. Sokan választják a köztudottan ízletes és változatos menünket a környéken dolgozók, de egyre többen autóba szállnak, hogy itt fogyasszák el az ebédjüket.

Az a’la carte ételválasztásban a szárnyasételek dominanciáját figyeltük meg a högyek körében. A férfiak a „súlyosabb” ételek mellett teszik le voksukat, mint a kemencés sertéscsülök sült hagymával, gombás-baconos forgatott burgonyával; a rostonsült sertéstarja steak burgonyával, friss kevert salátával, kapros joghurtos öntettel; vagy a bélszínek.

Általánosságban elmondható, hogy a vendégek jelentős része a magyaros ízvilággal bíró fogásainkat keresik, de a vállalkozó szelleműeknek bátran ajánlom a csípős, citromfűvel, gyömbérrel, korianderrel ízesített ázsiai Chilis-shiitake gombás ráklevest üvegtésztával.

A sietős vendégeknek tökéletes választás a gazdag (tyúkhús, kakastaréj, fürjtojás, zúza, kakas here, csirkemáj, zöldségek, csigatészta) húslevesünk, vagy borjúpaprikásunk tojásos galuskával.

Természetesen az italok tekintetében is igyekszünk kifürkészni a vendég kívánságait. Érdekes dologra lettünk figyelmesek: magyar vendégek a pálinkát aperitifként, a külföldi vendégek digestiveként (emésztést elősegítő) fogyasztják a magyar hungarikumot.

(2012-11-26)

-eSBé-