Wok. A mindössze három betűből álló szavacska a kínai konyha elengedhetetlen kellékét rejti magában, mert az ételek zöme ebben az edényben készül el. Mivel jómagam csak egy átlagos háziasszony szintjén ismerem a „kínai serpenyőt”, kapva kaptam az alkalmon, hogy a King Wok étterem konyhafőnökét kérdezzem meg arról, hazájában miért olyan közkedvelt a wok, na és persze ha már ott voltam, meglestem azt is, miként készül el benne egy igazi specialitás: csirkehús kínai gombával és bambuszrüggyel.

Hűvös téli napon indulok el Liu Xing Yuanhoz, a King Wok étterem séfjéhez, akitől azt várom, hogy szegényes tudásomat gazdagítani fogja. Útban a helyszín felé azon gondolkozom, vajon mitől lehet olyan különleges a wokban való sütés-főzés, hiszen „csak” egy szimpla konyhai eszközről van szó. Fél órával később már minden világossá vált, és a hideg téli időjárást is feledtette a benne frissen elkészült ízletes forró főétel.

Az étterembe lépve egy kedves, vidám hölgy fogad, aki azonnal felteszi a szokásos kérdést: helyben szeretnék fogyasztani vagy elviszem. Mosolygósan ránézek, és ezt válaszolom: egyiket sem. Bemutatkozok, elárulom jövetelem okát, majd az étterem menedzsere szól, hogy azonnal érkezik a séf. Addig hellyel kínálnak, és mire a táskámból előveszem a kérdéseket tartalmazó jegyzetemet, már az asztalnál áll Liu Xing Yuan, aki több éve él Debrecenben, magyar származású felesége révén pedig egész ügyesen tudja kifejezni magát a nyelvünkön. Beszélgetésünk alatt végig jó kedélyű, és szinte zúdítja rám az információkat.

Gyorsan valami finomat

A kínaiak legfontosabb konyhai eszköze (kínaiul hu vagy huo, kantoni tájszólásban uok; innen ered az angol wok, amely ma már általánosan használt nemzetközi jövevényszó) olyan edény, ami egy gömb metszetére hasonlít. Általában két füle van, leginkább alumínium, illetve rozsdamentes acél változatban kapható, de vasból az igazi. Nagyon hamar készül el benne minden, mert magas hőmérséklet éri az ételt, ettől kap grillezett, füstös ízt, ráadásul a gyors sütés következtében megmaradnak azok a vitaminok és ásványi anyagok, amelyek a hagyományos főzés közben nagyrészt eltűnnek az alapanyagokból.

Szinte bármilyen zöldséget választhatunk, amihez van türelmünk, hogy felvagdossuk, vagy elég apró, hogy egyben is a wokba kerülhessen. Használhatunk sárgarépát, cukkinit, brokkolit, karfiolt, paradicsomot, kaliforniai paprikát, hagymát, bambuszrügyet, gombát, kukoricát, borsót stb-t.

Marha, sertés, csirke, pulyka kerülhet egy wokos ételbe, de a tenger „gyümölcsei” is alkalmasak erre a célra, ezért hallal, rákkal, tintahallal, polippal vagy kagylóval is bátran kísérletezhetünk.

Az olajok közül azok a megfelelőek, amik magas hőfokon égnek, így kiváló lehet a kukoricából, illetve a földimogyoróból nyert olaj, a szója- és a repceolaj is.

Az ízesítéshez szójaszósz, halszósz, chili szószok, a fűszerek közül leginkább gyömbér, koriander, curry, római kömény, friss zöldfűszerek (rozmaring, koriander, kakukkfű, petrezselyem, kapor, citromfű), méz, valamint különböző magok (szezámmag, kesudió, mandula, fenyőmag) kerülhetnek az ételbe.

Érdekel, hogy tesz-e a kínai szakács a wokra fedőt, és van-e hozzá valamilyen speciális kanál. Liu Xing Yuan szerint ritkán használnak fedőt, leginkább csak akkor, ha olyan húsból készül az étel, aminek hosszabb idő kell a puhulásához. Van viszont egy fém kanál, ami kifejezetten ehhez készült. Ezzel kever és a fűszereket is ennek segítségével teszi bele, melynek mennyisége már érzésből és a sok éves rutinból fakad.

Rákérdezek a lángra is, hiszen a wok és a láng kapcsolata kulcsfontosságú. Megtudom, van olyan étel, ami alatt nagy láng szükséges, ilyen például a bárány hús, és van, ami alatt kicsi, mert rövid idő alatt sül át, mint például a csirke.

Kíváncsi vagyok arra is, hogy miért szeretik annyira a kínai szakácsok a wokot. Liu Xing Yuan szerint ez egy nagyon praktikus edény abból a szempontból, hogy félgömb alakja miatt nem kell megemelni, hanem csak forgatni, rázni benne az ételt.

Ahogy egy profi dolgozik

Átböngészve a kérdéseimet, úgy gondolom, kellő mennyiségű információval lettem gazdagabb a témával kapcsolatban, de hogy a végkifejlet is tökéletes legyen, megkérem Liu Xing Yuant, legyen olyan kedves és mutassa meg nekem, miként készül el wokban egy eredeti kínai specialitás, nevezetesen a csirkehús kínai gombával és bambuszrüggyel. Várok míg átöltözik, majd nyílik a konyha ajtaja és bebocsátást nyerek a „titkos világba”. Azt mondja tíz perc. Körülbelül ennyi időre van szüksége ahhoz, hogy elém „varázsolja” az ételt, amihez a hozzávalók már elő vannak készítve. Először a zöldségeket vágja apróra, majd felmelegíti a wokot és olajat hevít benne. Ebbe kerül az elősütött csirkehús, valamint a zöldségek (sárgarépa, gomba, hagyma, bambuszrügy).

Munka közben beszélgetünk. Meséli, hogy a kínai konyha egyik jellegzetessége, hogy mindent apróra vagy vékonyra kell szeletelni. Így az előkészület egy kicsit hosszabb ideig tart, de a főzési idő nagyon rövid. A forró olajnak az a lényege, hogy egyfajta kéreg képződjön a zöldségeken és húsokon, ami bezárja a felületüket, ettől lesznek puhák. A profi közben szorgosan rázogat, ízesít szójaszósszal, fokhagymával, gyömbérrel és keményítővel. A következő pillanatban hirtelen felcsap a láng a wok alatt, és egy perc elteltével már landol is a finomság a fehér tányéron. Gőzölög és ínycsiklandozó illatával bejárja a konyhát. Természetesen nem hagyom ki a kóstolást sem, de pontosan azt kapom, amit a látvány nyújt: roppanós zöldségeket, puha-szaftos csirkehúst. Egyszerűen fenséges.

Kellemes hangulatú beszélgetés közepette mindent megtudtam a kínaiak konyhai eszközéről, ráadásul különleges ízvilágot fedeztem fel, ami azon kívül, hogy finom, még egészséges is. Mindenkinek csak ajánlani tudom a King Wok éttermet.

(2013-01-10)

-Nitta-