Alker Zoltánnal a Belga Étterem séfjével beszélgettem pályájáról és a konyhafőnöki létről. Zoltánnak határozott véleménye van a konyha vezetőjéről: „ Ahhoz, hogy valaki jó séf legyen rendelkeznie kell megfelelő emberismerettel, koncentrálási képességgel, és persze a szakmát is tudni kell; de ha nem is ő a legjobb szakács a konyhán, elengedhetetlen a szervezői, irányítói, vezetői adottság. Aki nem rendelkezik e tulajdonságokkal a szakács- és vendéglátó társadalom kiveti a körből.”

Debreceni Éttermek: Miért lettél szakács, mi volt az első élményed a főzéssel kapcsolatban?

Alker Zoltán: Nem is volt más gondolatom, csak szakács lehettem – édesanyám, keresztanyám, nagynéném konyhán dolgozott, konyhavezetőként, gazdasági vezetőként. Én 8-9 éves koromban próbáltam ki magam először a tűzhely mellett, kutyultam, kavartam, próbálkoztam…  Az általános iskola befejezését követő nyáron már édesanyám mellet kabai cukorgyár konyháján serénykedtem, figyeltem. Innen egyenes út vezetett a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközép és Szakmunkásképző intézetbe. Boros Laci bácsi volt a mesterem, és úgy hozta a szerencse, hogy a kapcsolatunk folyamatos a mai napig. Az oktatás során félévenként mindig más-más vendéglátóhelyre voltunk beosztva, hogy minél több tapasztalatot, rutint szerezzünk, így megfordultam a Sumen étteremben, gyakorlatot szereztem az Aranybika, Hungária és a Szabadság étteremben is.

A szakvizsgát követően Budapesten próbáltam szerencsét, az akkoriban egyetlen ötcsillagos szállodaként működő Atrium Hyatt Szállóban.

D.É.: Hogyan sikerült felvételt nyerni a luxusszálloda konyhájára?

A.Z.: Az utcáról mentem be, bemutatkoztam: „Alker Zoltán vagyok, 17 éves püspökladányi, a debreceni keriben tanultam, Boros Laci bácsi volt a mesterem, itt szeretnék dolgozni.” Azt válaszolták: „Jól van fiam, holnap gyere.” A Hotel konyhája világszínvonalú volt, olyan gépeket, berendezéseket sikerült megtapasztalnom, amiről debrecenben még nem is hallottunk: melegentartó, infralámpás rendszer, gőzszekrény stb. Gyönyörű volt a konyha, minden rozsdamentes, minden felszerelés adott volt a színvonalas, magas minőségi munkához. Nagyon sok szakács dolgozott egy műszakban, a pályák le voltak osztva, de mindegyik pályán teljesíteni kellett. Debrecenben viszont kevesen dolgoztak egy műszakban, nem voltak annyira szakosítva, leosztva a feladatok. Egy évet dolgoztam itt, mert Laci bácsi révén meghívást kaptam a Bocskai Laktanya tiszti konyha vezetői posztjára. Elfogadtam, ugyan a fejlődés útja az is lehetett volna, hogy nagyobb szállodákat járok, de én ezt választottam.

D.É.: Egy 18 éves fiatalember, hogyan tudta elérni, hogy az idősebb kollegák elfogadják vezetőjükként?

A.Z.: Három hónap után, az elvégzett munka alapján elismerésük jeleként viccesen Zoli bácsinak szólítottak. Azért, mert olyat készítettem amit ők nem tudtak, nem láttak, és még csak hallani sem hallottak róla. Letettem az asztalra valami olyat, amit ők becsültek.

Tehát katonaságon belül voltam, ’86-ban bevonultam, és a Kossuth Laktanyában, mint sorköteles katona dolgoztam a leszerelést követően még fél évig.

Ezt követően szülővárosomba egy üzemi konyha irányítására kértek fel, költöztem Püspökladányba. Másfél évig vezettem a 750-800 főre ételt készítő konyhát.

Baráti ajánlásra újra Budapestre szólított az élet három évre, illetve egy Figaró nevezetű étterem – ami egyébként előtte fodrászatként működött. 1994-ben már Hortobágyi csárdában dolgoztam, ’97-től pedig egy olasz étterem konyháját igazgattam.

D.É.: Olasz étterem?

A.Z.:Igen, egy düsseldorfi fogorvos keresett meg, hogy egy olasz éttermet akar nyitni. Annak ellenére ragaszkodott hozzám, hogy én addig a francia és a magyar konyhaművészetben voltam járatos. Elutaztunk Németországba, az orvos-tulajdonos megmutatta, a „mintát”. Két napig figyeltem az olasz séf munkáját, szorgalmasan jegyzeteltem, majd itthon összeállítottam az olasz étlapot.

2001-től a Berettyó mellett, 2003-tól a Tisza mellett dolgoztam. Tiszafüred-Örvényben 30 féle halból, 140 féle ételt állítottam össze étlapra egy hajóétterem részére. Szakmailag rendkívül építő volt ez a szeptemberig tartó munka. Ekkor már megvolt az új helyem, Püspökladányban három csillagos szálloda konyhafőnöki munkaköre várt.

Ezzel meg is érkeztünk a Belgába! Egy nap Boros Laci bácsi telefonált, és közölte, hogy engem jelölt meg a Belga Étterem séfjének, ugyanis Ő nyugdíjba vonul. A tulajdonossal való egyeztetés után május 1-jétől itt dolgozom.

D.É.: Milyen egy jó séf, milyen konyhafőnök vagy Te?

A.Z.: A konyhafőnök nem attól konyhafőnök, hogy kinevezik; hanem attól, hogy a körülötte dolgozó kollegák annak tartják őt. Magamból nem tudok konyhafőnököt csinálni, be kell bizonyítani, hogy szakmailag, és emberileg is helyt tudok állni, magasabb szinten tudom művelni a szakmát mint ők. Csak abból lesz jó séf, aki a tiszteletet íly módon tudja kivívni.

Hogy szigorú vagyok-e? Igen és nem.  Nagyon szeretek viccelődni, beszélgetni, mindenkinek igyekszem a tehetségéhez képest azt a feladatott adni, ami neki megfelel. Életkort, szakmai tudást figyelembe véve osztom ki a tennivalókat, egy kiegyensúlyozott munkát nyújtó csapat kialakításán dolgozom, mely brigád az én pozíciómat is erősíti. Soha nem bántok meg senki, ismernek a kollegák, tudják mikor viccelek és mikor mondok komolyan valamit. Vannak napok, amikor 8-12 ember munkáját kell megszerveznem, koordinálnom. A kiosztott feladatokat ellenőrzöm, kontrollálom, irányítom, azért, hogy gyorsan és jól tudjanak dolgozni a beosztott szakácsaim. Ahhoz, hogy a tulajdonos és a vendégek is elégedettek legyenek keményen kell dolgozni.

(2012-09-28)

-eSBé-