Alkér Zoltán a Belga Étterem konyhafőnöke mesél „konyhatitkokról”, kicsapja egy kicsit a lengőajtókat, hogy az étterembejárók betekintést nyerjenek a szakácsok és az ő munkájáról. Beszél a napi menü és az étlap szerinti ételek elkészítéséről, kedvenc nyersanyagáról, valamint ízelítőt ad a hamarosan bemutatkozó új étlap fogásairól.

Debreceni Éttermek: Munkád során milyen szempontokat veszel figyelembe?

Alkér Zoltán: Egy konyhafőnök munkája igen sokrétű, előfordul, hogy éjszakánként is a következő napi teendőkön töröm a fejem. Ezt a munkát csak teljes gőzzel lehet csinálni, szakmailag és emberileg is meg kell felelni a tulajdonosnak, vendégeknek és a munkatársaknak is. Figyelembe veszem a gazdaságossági szempontokat, a vendégek elvárásait és támogatom a kollegákat is munkájukban. Arra bíztatom a szakácsokat, hogy a feladatok elvégzése előtt játsszák le a fejükben az egész munkafolyamatot, gondolják át mit fognak csinálni, mert ha nem futatják le, káosz és zűrzavar lesz körülöttük.

DÉ.: A’la carte konyha, menü…

A.Z.: A kettő ég és föld. Az étlapról választott ételek egyesével, frissen készülnek a lehetőségekhez képest a legmagasabb minőségű nyersanyagok felhasználásával. A menüt nagy mennyiségben készítjük, szempont a jó oszthatóság, tálalásához nem szükséges 3-4 szakács. Az a’la carte fogás elkészítése munka és időigényesebb. Ha egy étlap szerinti fogást készítünk, akkor például egy sült esetében pácolunk, elősütünk, gőzölünk, lassan sütünk, vagy konfitálunk stb., szóval nagy technikai háttérre van szükség. Az a’la carte étel elkészítésénél a szakács jobban kiélheti kreativitását, újítás iránti vágyát. Napi ajánlatnál erre nincs idő, hagyományos, egyszerűbb készítési módokat alkalmazzunk, egy hétre, adott esetben egy hónapra előre megírjuk a kínálatot, leadjuk a rendelést. Az étlapon kínált fogások nyersanyag szükségletét az aznapi fogyás határozza meg, így a nap végén este 9-10 óra körül adom le a másnapi igényünket.

A Belga menüjét fogyasztók körülbelül 70%-a visszatérő vendég, így változatos, csábító ízeket felvonultató ételsor összeállítására törekszem, azzal az eltökéltséggel, hogy a menüzők számát növeljem. Többek között a szezonalitást szem előtt tartva állítom össze a heti ajánlatot. Nyáron, egy héten többször is hűsítő ételeket kínálunk:  gyümölcsleves, krémleves  formájában, de jéghideg – zsírtalanított - erőlevest is felszolgáltunk már, és persze a hideg fagylalt és idény gyümölcsök sem hiányozhattak. Az ősz beköszöntével toroskáposzta, sárgaborsó, lencse, bab; télen hurka, kolbász, pecsenyehúsok, liba, kacsa lesz terítéken, a magasabb kalóriatartalmú, nehezebben emészthető ételek.

A menüvel is az a célom, hogy a jóllakottság, elégedettség kellemes érzésével távozzanak a vendégek, hiszen ha ízlett az étel, gyakran családi esemény megülését is a Belgában ünneplik.

DÉ.: Milyen rendezvényekre kínál megoldást a Belga Étterem, milyen ételekkel?

A.Z.: A családi ünnepektől kezdve az üzleti tárgyalásokig mindenre volt már példa. Minél jobban meg tudom ismerni a megrendelőt, annál jobban tudok személyre szabott ételsort ajánlani. Rendszerint kínálok eredeti, újszerű ételeket is, úgymint a holland, olasz, francia konyha ízei. Persze akad olyan vendég is, aki csak grillételt kér, de én igyekszem azt felütni gyümölccsel; gondolkodom rajta, milyen zöldséggel lehetne megtölteni, elképzelem, hogy fog mutatni a tányéron az étel, az öntet, a mártás. Mindez azért, hogy valami új kerüljön a vendég asztalára.

Személy szerint én nagyon szeretem a vadételeket enni és főzni is. Imádom a vadhús illatát, a munkát vele. A vaddisznó, fürj, szárcsa… a színe, mérete, a hús összetétele is különleges. Lehet párolni, gőzölni, sütni, tölteni, különleges mártásokkal, köretekkel tudom szervírozni, egyszóval fantasztikusak.

DÉ.: Ebben az időszakban szokott étlapfrissítés lenni, mit tudhatunk róla?

A.Z.: A jelenlegi étlap hármas összetételű: Boros Laci bácsi, egy régebbi szakácsgárda és az általam ajánlott ételeket tartalmazza. Az új étlap már az én ízlésemet fogja tükrözni természetesen a Belga Étteremhez, vendégeihez igazítva.

A magyaros ételkínálatban lesz kakastaréj-töke pörkölt, gulyásleves, debreceni töltött káposzta, marhalábszár pörkölt. Öt-hat sajtétellel is szolgálunk majd, tehén és kecskesajtot szeretnék roston sütni, különböző öntetekkel, mártásokkal, minimál körettel. A sajtok rendkívül finomak, a rostlapon tűzpiros kérgűre sütött natúr, füstölt, vagy az ízesített sajtok mellé illő zöldségek, gyümölcsök pazar összhatást idéznek elő, nem is beszélve a különleges – som, kökény, vadkörte – mártásokról. Ezeket a sajtételeket el tudom képzelni akár meleg előétel, főétel vagy vegetáriánus ételként is. De ez még kidolgozás alatt áll…

(2012-10-31)

-eSBé-