Nyáron egy szakács számára a piac valóságos kincsesbánya. Mire a szakács bejárja az egész piacot, nem csak kellemes fizikai fáradtságot érez, hanem a látottak beindítják  gondolatainak szárnyalását, mialatt alaposan szemrevételezi a friss zöldségeket és gyümölcsöket. Ilyenkor könnyen jön a gondolat: Mi készüljön az egészséges, nyers áruból?

A jó konyha egyik elengedhetetlen feltétele a minőségi alapanyag – ez már szinte közhelynek számít, de  kifogástalan állapotú zöldség és gyümölcs  birtoklásában csak akkor lehetünk biztosak, ha saját kezűleg gyűjtjük be őket. Így tesz Drabik László is, heti 2-3 alkalommal válogat a piacon. Szinte minden fellelhető terméknek a „kosarában” kell landolnia, hiszen Debrecen legnagyobb étlapjával várja vendégeit a Garda Étteremben. Ha ez még nem lenne eléggé összetett feladat, a Gardában az egészséges napi menüre is gondot fordítanak.

Kérdésemre, hogy milyen friss áru kerül a kosárba, a séf-tulajdonos hosszasan sorol, szinte megállás nélkül mondja mit, miből, hogyan készítenek.

„A meleg időre való tekintettel gyakran főzünk gyümölcsleveseket, általában kétféle gyümölcsből, mostanában krémlevesként szolgáljuk fel, magtalanul. A gyümölcsleveseknek is sokféle változata van, csak úgy mint a levesbetéteknek, fantázia kérdése: csokireszelékkel, tejszínhabbal, mentalevél dísszel…

A spárgával például Németországban tanultam meg dolgozni, felülről lefelé kell megtisztítani. Forrásban lévő vízben dobjuk, melybe előtte szórunk sót, borsot, cukrot, gyömbért, vajat, citromlevet csorgatunk bele. A zöld spárgához egy kis szódabikarbónát adunk, ezáltal színe és íze mégjobban érvényesül. A fehér spárgát 12 percig kell főzni – kicsivel több ideig, mint a fehéret -, s olyan lesz mint a nyíl, nem hajlik jobbra, balra. Szakácsfantázia, hogy mihez kínálják a spárgát, láttam már sertéshez, marhához, szárnyashoz, én legszívesebben halhoz és szűzérméhez adom.

Étlapon és étlapon kívül is, tehát menüben is jól lehet játszani a a cukkinivel, karfiollal, brokkolival, csillagtökkel, padlizsánnal is. Kemencében sült pizzagerezddel kínáljuk a karfiolkrémet – amíg a vendég az étlapról választott fogásra vár -, de rántva vagy párizsi bundában is megállják a helyüket. A cukkinit és a paradicsomot is előszeretettel használom raguba, az úritököt tejszínnel, répával is ízletesnek találom. A paradicsomot is számtalan módon el lehet készíteni: tudjuk tölteni, grillezni, bruschettára halmozni.

A grillezett gyümölcsöknek igazán különleges ízük van, amikor a gyümölcscukor karamellizálódik…, egészen más, mint a nyers gyümölcs zamata. A rizst, sült krumplit váltjuk ki grillezett banánnal, naranccsal, ananásszal illetve minden szóba jöhető gyümölccsel.

Rántott camembert áfonyamártással, roston sült gyömölcsökkel Rostonsült sertésszelet juhtúróval, baconnal, sonkával, gombával, füstölt sajttal grillezve, zöldségkörettel

Szűzérmék roston, sajttal töltött röstitáskára tálalva vajban párolt gombafejjel, spárgával, hollandi mártással A Séf kedvenc salátája

Nyáron a húshoz nagyon gyakran „csak” vajban párolt, grillezett zöldségeket adunk. Olaj nélkül pirítjuk a bébirépát, kukoricát, padlizsánt, uborkát legfeljebb egy pici vajat adunk hozá, az íze kedvéért. Az üde, friss ízek megtartása végett a saláta mixből a majonézt is elhagyjuk. Az étlapon is sok friss saláta körettel társított ételünk van….”

A szezon zöldségek és gyümölcsök változatos elkészítésével új ízek tálalására nyílik mód, ami a húsos fogásokban is megnyilvánulhat, megnyilvánul. „Szépen, lassan lehet fejleszteni az étkezési kultúránkat, apró léptekben csempészük a vendég elé a gasztronómiai trendeket. A magyaros ételeket ugyan nem lehet a dobogó legfelső szintjéről letaszítani – ami nem is baj -, de szerencsére például a halételek egyre nagyobb fogyásáról tudok beszámolni. A pincérek és én magam is az újdonságok kipróbálására ösztönzöm a vendégeket. Egyébként egyik kedvenc alapanyagom a bélszín mellett a hal. „

László szerencsének mondhatja magát, mert azt tesz fel az étlapra amit csak akar, persze üzleti szempontokat, a vendégek visszajelzéseit, és kollegáinak  észrevételeit figyelembe véve…

De mégiscsak Övé az utolsó szó.

(2012-08-24)

-eSBé-