Vajda Józsefet, a Viktória Étterem tulajdonos-üzletvezetőjét aligha kell bemutatni a vendéglátásban dolgozóknak, de a rendszeresen étterembe járóknak sem. A pincér szakmáról kérdeztem, érdekelt, hogy milyen a pincérvilág, milyen a jó pincér, miért vannak a szakácsokkal szemben kissé háttérbe szorítva manapság, hiszen én, mint vendég csakis kizárólag a pincérrel állok közvetlen kapcsolatban. Az elmúlt 40 év tapasztalatát ugyan nem mesélte el, de néhány gondolatot megosztott velem.

 

Debreceni Éttermek: Pincér vagy felszolgáló? Milyen a jó pincér?

Vajda József: Nem tudok, és nem is akarok különbséget tenni e két megnevezés között, a lényeg, hogy szeresse a szakmáját, tudása maximumával szívvel lélekkel a vendégért legyen. Amíg a vendég az étteremben van, Ő az úr, érte vagyunk, kijár neki a tisztelet. Azt szoktam mondani a tanulóknak, hogy próbáljanak meg a vendég fejével gondolkozni, úgy szolgáljanak ki, ahogy ők is elvárnák. Tartani kell a szemkontaktust, a vendég ne jelentkezzen; még mielőtt kigondolná, hogy szól a pincérnek látni kell a mimikájából, hogy valamit szeretne. Ezt a munkát érezni kell, fel kell venni a vendég, e szakma ritmusát. Alap elvárás a betérő üdvözlése, fogadása, kabátjának lesegítése, asztalhoz vezetése is – a vendégnek tudnia kell, hogy fontos. Ezen felül a jó felszolgálónak mindenre kiterjed a figyelme a tisztaságtól kezdve a szervízen, étel-ital ajánlásig s még sorolhatnánk. Jó háttérmunka nélkül nincs sikeres pincér, munkájának teljes spektrumát, folyamatában kell átlátnia.

Tehát a pincér nem attól pincér, hogy fehér inget visel, bontót tart a kezében – habár az emberek fejében ez is benne van, és igen, előfordul, hogy egyes felszolgálók például nem szakszerűen adják be az étlapot, a tanulók nem tudják megfelelően fogni a tálcát és az öltözékük is kívánivalót hagy maga után, de ezek tanulhatók.  Amikor vendégként betérek egy étterembe, ránézek és megmondom milyen szakmai kvalitása van a felszolgálónak; ránézek a szervízasztalra tudom milyen felkészültségű pincérek dolgoznak ott. Látom a szakmai igényességet a felszolgáló kiállásából, az asztali leltárból. Azok tudnak igényesen kiszolgálni, akik önmagukkal szemben is igényesek. Ez csak néhány tulajdonság, emellett empátiával, intelligenciával, emberismerettel is rendelkeznie kell egy jó felszolgálónak.

 

 

D.É.: A Viktória Étteremben sok tanuló van.

V.J.: Igen, jelenleg 19, ebből 15 vidéki. Előszeretettel alkalmazzuk azokat a diákokat, akik a munka szeretetet, a munka iránti tiszteletet otthonról hozzák, akiknek a vérükben van a tenni akarás, fejlődni akarás. Az elmúlt 20 év alatt több száz gyerek fordult meg nálunk, a szakmunkásvizsga után azoknak teszünk ajánlatot, akit érdemesnek tartunk arra, hogy a mi stílusunkat továbbvigye. Pillanatnyilag nyolc saját nevelésű felszolgálónk van. A Viktória Étterem a debreceni vendéglátásban már „letett az asztalra valamit”, emiatt is vonzó helyszín a Viktória, továbbá aki szereti a szakmát, szeretné ismereteit elmélyíteni az a vizsga után szívesen marad. Nálunk a lehetőségek igen nagyok, a szakma keresztmetszetét tálaljuk: a’la carte étkezés, társas rendezvények, kitelepülések, catering, mindenből kaphat ízelítőt.

 

D.É.: A nagy tanulói létszámból fakadóan több pincér más étteremben is kamatoztatja felkészültségét.

V.J.: Előfordul, ez is benne van a pakliban. Ha szétnézünk a városban, alig van olyan vendéglátóhely, ahol ne lennének egykori tanulóink.  Az igyekezetet, felkészültséget egy egykori diákunk ívelő karrierje kiválóan demonstrálja: iskolai oktatás nélkül tanulta meg, vagy inkább leste el a szakmai alapokat az öreg pincérektől. Megszenvedett a tudásért és bizony a sírás sem maradt el, de ez a gyarapodó hozzáértés könnyei voltak. Most egy világjáró hajó éttermében a második ember. Eltökéltséggel messze juthat az ember.

 

D.É.: Beszéljünk a vendégekről. Van e igény részükről a minőségi  kiszolgálásra?

V.J.: Mindenképpen . A Viktória Étterem egy klasszikus étterem, konzervatív értékrenddel – ami a kiszolgálást illeti.  A vendég igényét szolgáljuk csakúgy, mint anno az inasok, komornyikok. A pincér szakma is hagyomány és értékőrző.  Itt van például Jani bácsi, a legidősebb felszolgáló Debrecenben. Mennyi szakmai tudás és elmélyült vendéglátós ismeret birtokában lehet? A fiatal felszolgálók mennyi fogást, ismeretet tanulhatnak tőle? Rengeteget. Jani bácsit nem lehet megelőzni, több mint egy órával műszakkezdés előtt megjelenik az étteremben, érdeklődik a séfnél a napi ajánlatról, az utolsó tortalapáttal is előkészül a rendezvényre, figyelmezteti a kollegát, hogy a vendég hamarosan betoppan és indítani kell Halász Judit Boldog születésnapot című számát. Habár elmúltak az évek felette még mindig ugyanazzal a lendülettel végzi munkáját. Némi túlzással, de az Ő élete az étterem és a vendégek. Őrizzük a tradíciót és szeretnénk átplántálni a tanulóinkba is, azért hogy a vendég színvonalas kiszolgálásban részesüljön.

 

 

D.É.: Hogyan honorálják a vendégek a kitüntetett figyelmet?

V.J.: Természetesen borravalóval. A mértékében minden benne van. A pincér az első és az utolsó láncszem, a vendég érkezésétől a távozásáig eltelt időtartam alatt értékeli a kulináris élményt, a szervízt, a hangulatot, a megannyi részletet, hatást mely az étteremben érik. Ha valamibe hiba csúszik, az meglátszik a borravalóban. A vendégek tudják, hogy borravalós szakmáról van szó, ha a felszolgáló megérdemli, adják. Nem kell, hogy automatikusan járjon, most jött el az az idő, hogy csak a szakmailag felkészült pincéreknek jár.

 

(2012-10-24)

-eSBé-

Haja János méltó utóda az Aranybikában valaha dolgozott R.Tóth Pista bácsinak.