Vendégnek lenni jó! Különböző okok miatt járunk étterembe, de abban mindenki egyetért, hogy jól esik ha foglalkoznak velünk, lesik  gondolatainkat, és emlékezetessé teszik az étteremben töltött időt.

Meglehet, hogy elsősorban vagy először az étel miatt látogatunk el a kiszemelt helyre, de miért ne lehetne ez másként? Szerintem igenis vannak olyan pincérek, akik szakértelme, személyisége a következő alkalommal befolyásoló tényező lesz a választásban, mert mi vendégek hálásak vagyunk egy mosolyért, a segítségért az étel és italválasztásban. Igenis vannak olyan felszolgálók akik őszintén szeretik a szakmájukat, segítenek tájékozódni például az italok hatalmas világában, „kezünkbe adják” a megfelelő evőeszközt, mert bizony a vendégnek is van mit tanulnia.

Vajda József, a Viktória Étterem egyik tulajdonosa négy évtizede dolgozik a vendéglátásban, mert ez a szakmája, s mert szereti ezt csinálni. Íme a beszélgetés második része, tekintsenek be a pincérvilágba!

Debreceni Éttermek: Pincér és szakács örök ellentét?

Vajda József: Fekete fehér ellentét van közöttük, nem lehet elválasztani szerepüket, mindkettőjük munkája ugyanolyan fontos. Hiába a kiváló szakács, ha nincsenek jó felszolgálók és fordítva is igaz, hiába jó a pincér gárda, ha a konyha csapnivaló. A vendéglátás egy nagy csapatjáték, mi tulajdonosok is csak félkezű óriások vagyunk a kollegák nélkül. A sikeres étterem működéséhez elengedhetetlenek a remek szakácsok, nagyszerű felszolgálók, jó zenekar, de az igényes takarítás is fontos tényező. Ha minden kifogástalan akkor kapjuk meg az elismerést a vendégtől. A szakács és pincér közti régi ellentét a borravalóból datálható, amikor a szakácsok fizetése sokkal kevesebb volt. Ma már a szakácsok fizetése jelentősen emelkedett, viszont a felszolgálóknak ugyanazért a pénzért kétszer többet kell dolgozniuk. Ennek a a problémának, ellentétnek a kezelése a vezetőségre hárul, de egy jó étteremben ezt meg tudják oldani.

D.É.: Miért esik sokkal több szó a szakácsokról, mint a pincérekről?

V.J.: Egyrészt a szakácsok jobban harcoltak az érdekeikért, másrészt a régi-új kifejezések, eljárások, úgymint például a konfitálás, szuvidolás, degusztációs menü tárgyalása beszédtémát adott, újabb és újabb cikkek és vélemények jelentek meg többek között ezekben a kérdéskörökben is.

D.É.: Milyen a képzés, a szakma megbecsülése?

V.J.: A pincérképzéssel baj van. A mi időnkben a szakmunkásképzés három éves volt, az elméleti oktatás és a gyakorlat váltotta egymást. Hét évvel ezelőtt öt évig tanulták a szakmát, mondhatni  főiskolai szintű volt, két évig humán tantárgyakat tanultak a gyerekek, az utolsó három évre jöttek ki a hálózatba. Most újra visszatérnek a három éves szakképzésre. Az én meglátásom szerint a tanulók körülbelül 5%-a akar ebben a szakmában dolgozni, beiratkoznak az iskolába, aztán úgy vannak vele majd lesz valahogy. A pályaelhagyók aránya 30-40% tanulóidőben, szakmunkásvizsga után még magasabb ez a szám. A végzett diákok több mint a fele soha nem dolgozik a pincér szakmában, ugyanakkor nincs is hova elhelyezkedni, így elég ez a létszám, ennyit tud felvenni a munkaerőpiac.

Sajnálatos az is, hogy például egy történelem-matematika szakos pedagógus tanítja a szakmai tantárgyakat, mert neki van meg hozzá a felsőfokú végzettsége, az öreg szakmabelit, akinek a kisujjában van a pincérszakma nem engedik oktatni. Szakmailag tehát csak a helyszínen tudnak fejlődni, tanulni a diákok, mert biztos alapok nélkül, felületes ismeretanyaggal, elméleti szaktudással nem lehet eredményes munkát végezni.

Az étterem tulajdonos  is nagyban hozzájárulhat a pincér szakma elismertségéhez. Csak egy hozzáértő vezető tudja megkövetelni a minőségi, magas színvonalú kiszolgálást, vagy az a tulaj, aki tapasztalt, képzett munkatársakkal veszi körül magát.

Én negyven éve dolgozom a vendéglátásban, és állítom, hogy az étterembe járó vendégeknek igényük van a színvonalas kiszolgálásra. A pincérvilágban csak akkor végezhettünk jó munkát és építhettünk karriert, ha minél jobban azonosulunk a vendéggel, elsajátítjuk  szokásait, gondolkodásmódját, hogy jobban tudjuk szolgálni igényét.

(2012-10-29

-eSBé-