Mostanában sokat utazunk Pestre. Ez már a negyedik alkalom az ősszel, hogy szakácsversenyre megyünk. Irány a WACS közép-európai döntője amit együtt és egy helyen rendeztek az Ízek és Borok kiállítással, az Expo területén. Szakácsaink, séfjeink is ellátogatnak ezekre a rendezvényekre, olykor még tevékeny szereplői is, hasznosak ezek a rendezvények, a kiállításon olyan termékekkel is találkozhatnak amit érdemes bemutatni a cívis közönségnek is. Csak egy példa: még nem tudok olyan debreceni vendéglőről, ahol epres desszerthez édes földieper bort ajánlanának…

 

Megszólaltattuk Gálik Juditot (Barabás Étterem üzletvezető), Boros Lászlót (Belga Étterem séf), Medve Zoltánt (Régi Vigadó séf), Elek Richárdot (Viktória Étterem szakács), ők miért tartják fontosnak, hogy részese legyenek az eseményeknek?

 

 

Benn vagyunk a G épületben, inkább boros pavilonokat látok, mint ételeseket de van itt pár ismert, és feltörekvőben lévő étterem is. A Gundelnél megállunk. Nagyszerű! Nem pénzt keresni jöttek, mint az indiai étterem, hanem bemutatják magukat, elfogadjuk a kóstolót, hmmm…isteni a libamájpástétom.

Megyünk arrébb, Gianni elegánsan berendezett budoárban trónol és pezsgőzik egy divatlapból kivágott hölggyel, ételt nem látunk, megyünk inkább a metró Vevőakadémia standja felé.

Hohó épp Óceán Cowboy úr pucolja a lazacot. Be is szólok neki: pontosan negyven szeletet vágj a filéből, Ramsey így tanította a legutóbbi műsorában!

Rám néz tekintete megenyhül, és gumikesztyűs kéznyújtás helyett száraz marinádban érlelt norvég nyers lazaccal kínál, a hölgyek tányéron salátával és roston sült változattal együtt kapják. Ha a mieink ezt a lazacot rendelik, biztos megnő a cívis halfogyasztás!

 

Most érünk a verseny helyszínhez, Boros Lászlót (Belga Étterem séf) együtt látom a zsűrizőkkel. A hideg ételköltemények fölött értekeznek, várok most egy pillanatra, egyedül van. Hátulról támadok, rendesen meglepem.

 

 

Lacibá’! Nagyon elmélyülten vizsgálja ezeket a fénylő miniatűröket… nem is láttam még ilyet.

- Kevés étteremben találkozhatsz ezekkel az ételekkel, de ez is hozzátartozik a szakács tudományhoz.

 

Van ennek létjogosultsága?

- Természetesen, hogyne lenne! Nem csak a mindenki által ismert műfaj létezik a vendéglátásban, gondolj csak a fogadásokra és a rendezvényekre. Étlapokon még ugyancsak kiemelt helye van az előételeknek. Amit itt látunk, azok akár hideg előételek is lehetnek, igen magas szakmai tudással elkészítve.

Itt a debreceni fiúkkal éppen arról beszélgetünk, melyek azok a művek, amiket akár a debreceni alapanyag ellátást figyelembe véve, tányérra tudnánk vinni. Az otthoni éttermeinkben sok olyan szakács dolgozik, akik nem egy rangos hidegkonyhai versenyt nyertek… Örömmel látom milyen sokan vagyunk Debrecenből.

 

Közben Medve Zoli (Régi Vigadó séf) cammog mellénk.

 

Zoli, miért éri meg ennyit utazni egy szakácsversenyért úgy, hogy nem is versenyzel?

- Az ország más részeiről jött kollégákkal különösen tanulságos találkozni, meg persze a „hazaiakkal” is. Sokszor az otthoni hétköznapokban nem tudunk annyit beszélgetni a szakmáról, mint egy kis pesti kirándulás alkalmával. Valamint szakmai érdeklődés is részemről.

 

A versenyzőket és az alkalmazott technológiából valljuk be nem sokat lehet látni. Szakmai érdeklődésedet mennyire tudják kielégítenek a látottak?

-Nem bújhatunk be a versenyzők főzőfülkéjébe, de az ételeket jól meglehet figyelni.

 

 

Igen?

- Szakács szemmel azért sokat levettem…úgy érzem a tálalásokból is tanulok, és az alkalmazott technológiára is lehet következtetni. Otthon a Régi Vigadó ételein is alkalmazni fogok pár ellesett trükköt.

 

Munkahelyed mennyire tudja támogatni a szakmai kirándulásod?

- Meghallgatják a véleményem és minden segítséget megkapok, az új étlap is egy közös csapatmunka eredménye, de ha úgy vesszük most rajtatok keresztül vagyok itt. Tudod, sok felesleges dolog van az interneten, Ti (De) legalább szakmaibeliek vagytok. Ez egyértelmű volt számomra akkor is amikor még nem „DebreceniÉttermes” helyen dolgoztam, olvastalak titeket, és különben is. hogyne érdekelne mi történik a vezető debreceni éttermekben?

 

A kiállításon szétnéztél már?

- Bevallom a borokat nem vizslattam, de egy-két mondhatom világszínvonalú étterem standjánál elidőztem. Megnéztem az étlapot, kis apró részleteken sok múlhat, már tudom is min változtatok a sajátomon, hogy még jobb legyen. Pár ételt itt mindenki szeme láttára készítenek el.

 

Szerinted érdemes lenne az EXPO-n debreceni éttermet is bemutatni?

- Látod még Olaszországból, Koszovóból és Görögországból is jöttek kiállítók… mindenképen.

 

Közben Schwarz András MNGSZ vezető érkezik, már megyek is vele a kulisszák mögé, büszkén mutatja a Kobe marha húst és halibut. Ilyen alapanyagokból, csak csúcs éttermekben főznek, no meg itt a versenyzők, nem időzök sokat a „tiltott zónában”, kint egyre csak gyűlnek a debreceniek.

 

 

Elek Richárd (Viktória Étterem szakács) bukkan elő Gálik Judittal (Barabás Étterem üzletvezető). Ő sem jár jobban, mint Laci bácsi, lerohanom, időt nem hagyva gondolkozásra.

 

Ricsi pár szót mondj kérlek, igaz, hogy váltasz?

- Nem szívesen beszélek róla, nem mintha bármi olyan mögöttes dolog lenne, ami kedvezőtlenül tűntetne fel bárkit is a történetben.

 

Pont ezért kérlek, hogy nyilatkozz!

- Ha ezzel bármilyen pletykának az elejét vehetem, akkor annyit elárulok, hogy egyszerűen csak döntöttem egy másik lehetőséggel kapcsolatban, még fiatal vagyok és próbálkozó, nem másért hagyom ott a Barabás éttermet. Látod, most is Judittal vagyok itt az étterem vezetőjével.

 

Értelek. Ezen a versenyen csak néző vagy?

- Sok befektetést megkívánt a Bocuse d'Or-on való szereplés, ezt nem csak az anyagiakra értem. Ha megírod, köszönöm a Barabás Étteremnek, a versennyel foglalkozó újságíróknak a törődést, köszönöm barátaim támogatását. Kérdésedre: ez a szakácsverseny már nem fért bele.

Talán Te nem így gondolod, de hidd el, a debreceni séfek büszkék lehetnek rád, igaz nem jutottál a Bocuse d'Or verseny dobogójára de az ország legjobbjai közt álltad a helyed a döntőben.

 

 

Szégyenlősen, az újonnan érkezők felé fordul, hagyom őt, szerintem újból versenydrukk kapta el, látva körülöttünk a nyüzsgést. Klaus a magyar színekben induló osztrák séf tálal először, ez a verseny legizgibb pontja, pont időre kell a tányérokra művészi kompozíciót alkotni, úgy hogy meleg is maradjon, no meg persze finomnak kell lennie. Fehér süveges mesterszakácsok érkeznek a tálalóhoz, kesztyűs kézzel szervírozzák a nemzetközi vizsgázott-zsűri asztalára a tányérokat. Emezek halálos komolysággal szemlélik, írosgálnak, és már eszik is. A közönség áhítattal figyel, azt remélik, hogy a legkisebb arcrezdülésből ki tudják olvasni a tiszteletreméltó bíra véleményét…

 

Innentől nics megállás, 10 percenként érkeznek a versenyzők ételei, egyik fogás szebb, mint a másik, a közönségnek fenntartott asztalhoz oda se férünk, Judittal a francia étterem felé veszem az irányt. Míg Judit fotóz brie sajtot, croisont, és csigát kóstolok, a bagette még meleg, beletunkolok a fekete kagyló levesbe nincs sértődés, Judit is kézzel-lábbal eszi. Újabb csigákat készít elő Dániel, jó fűszervajat és spéci zsemlemorzsát szór az előfőzött éti csigákra és a szalamander sütőbe rakja.

 

 Hírtelen kavarodás támad, hangosbemondó riadóztat, el kell hagyni az EXPO területét, bombariadó van!

Judit csiga nélkül marad, fegyelmezetten indulunk ki a tömeggel, Bruno az osztrák zsűri tag csak mosolyog és a csinos rendőrlányra hívja fel figyelmem, amaz elfordul, még véletlenül se láthassák a Debreceni Éttermek olvasói.

 

Kétórányi hideg után nagy nehezen újra benn, sajnos megfogyatkozott a közönség, mi is inkább tisztességből ténfergünk egy órácskát, eredményhirdetés ma már nem lesz, fél tízig is elnyúlik majd a verseny…

 

 

-hSéf-

(2011-11-25)