Van egy olyan étel, amit az emberek többsége nagyon szeret, fogyasztása nincs napszakhoz kötve és rengeteg változata létezik. Ez a pizza, amit legtöbbször házhoz rendelünk, mert bár otthon is elkészíthető, de eredeti, minőségi olasz pizzát kemence hiányában még a legügyesebb háziasszony sem tud az asztalra varázsolni. Nem hisznek nekem? Én is kételkedtem, de miután megkóstoltam a Pálma pizzáját, rájöttem, hogy odahaza ilyen finomat valóban nem lehet sütni.

Azok közé tartozok, akik havonta egy alkalommal – amikor már végképp nincs ötletem, hogy mit főzzek – rendelnek pizzát, mert mindössze egy telefonhívásba kerül, és egy órán belül csenget a futár a friss, meleg étellel. Nincs főzés, mosogatás, tűzhelytisztítás, sőt, még bevásárlás sem előzi meg. Debrecenben igen nagy a választék pizzériákból, a postaládámban is heti rendszerességgel landol valamelyik szórólapja az éppen aktuális akciójukat hirdetve. Mindenki saját maga döntse el, honnan rendel, de azt biztosan állíthatom, hogy Hegedűs Gergő pizzái csillagos ötöst érdemelnek. Azért tudom ilyen biztosan, mert a napokban felkerestem őt, kiveséztük az „alkotásait”, és természetesen meg is kóstoltam. Egy szóval tudnám jellemezni: fenséges. A nagyszámú rendeléseket tekintve nem egyedül gondolom ezt.

Gergő négy éve dolgozik a Pálma Étteremben pizza szakácsként, három éve irányítja a pizzériát és nap mint nap lelkesen végzi a munkáját. Mivel tudtam, hogy egy olasz mestertől tanulta meg a fortélyokat, első kérdésem az volt, mitől tekinthető eredeti olasznak egy pizza?

Attól, hogy könnyű, vagyis laktatós, de nem nehéz étel. Nagyon kevés élesztő van a tésztában, éppen azért, mert az idő keleszti meg, nem pedig az, hogy hirtelen az élesztő felfújná. 24 órával előre begyúrjuk, ennyi ideig kel, a kevés élesztő miatt pedig könnyű marad, nem fekszi meg a gyomrunkat. A paradicsomalapot saját magunk készítjük, passzírozással. Az eredeti olasz pizzán a feltétek sorrendje paradicsom, sajt, utána a feltétek, nem pedig úgy, ahogy megszoktuk: paradicsom, feltétek, végül a sajt. Nálunk mindegyik az eredeti módon készül.

A sajt szó hallatán azonnal a trappistára asszociáltam, de átböngészve a kezemben lévő étlapot, a felsorolások között ezt nem láttam. Rákérdeztem erre, mire Gergő mosolyogva jegyezte meg, hogy azt biztos nem találok, ugyanis mindegyikre mozzarellát tesznek, mert az éppen annyira zsíros, hogy nem engedi kiszáradni a tésztát, valamint az alatta lévő paradicsomot, így az állagát tökéletesen megtartja. Azt viszont hozzátette, hogy a Quattro formaggin (négysajtos)  más sajtok is vannak. Az direkt került az étlapra, hogy legyen egy paradicsommentes „lapos lepény” is, így ezen csak a sajtok szerepelnek. Az alapja tejszínes mascarpone, azon van gorgonzola, parmezán, mozzarella. A négy sajtnak együtt nagyon kellemes íze van.

Jómagam is készítettem már pizzát, de érdekelt, hogy miként lát hozzá a munkához egy vérbeli profi, ezért megkértem Gergőt, hogy avasson be a részletekbe.

A cipót kivesszük a hűtőszekrényből, és onnantól kezdve kézzel formázzuk, semmilyen segédeszközt nem használunk. A szélét kell először kialakítani, majd utána folyamatosan nyitni a tésztát kifelé. Közben érződik, hogy hol vastagabb, ott igazítani kell rajta. Gránitlapon nyitjuk a tésztát, mert ahhoz nem tapad hozzá. Lisztet használunk, de azt a sütés előtt minimalizálni kell, különben az alján megég és fanyar íze lesz tőle a tésztának. Lényegében lisztmentesen kerül be a kemencébe. Az olaszok szerint nem az számít, hogy néz ki, hanem milyen az íze, de én a kereket szeretem, aminek ideális esetben néhány milliméter a vastagsága. Formázzuk, feltétezzük és egy nagy lapáttal tesszük a kemencébe, ami a háztartási sütőknél magasabb hőfokra képes és samott tégla van az aljában. Sütés közben mozgatjuk, mert egyenletesen kell sülnie. Ha csak egy helyen sülne, a sajt elkezdene megégni rajta, az alja pedig nem lenne eléggé ropogós.

Olyan egyszerűnek tűnik ez, de ezt is el lehet rontani. Gergő szerint úgy, ha túl sok feltét kerül a tésztára, mert akkor nem sül megfelelően. Az sem jó, ha vastag a tészta, vagy éppen ellenkezőleg, túl vékony. Hibázhatunk azzal, ha nem megfelelő hőfokon sütjük: „házilag ilyen vékony tésztát azért nem lehet sütni, mert mi magas hőfokon készítjük, 280-300, az otthoni ehhez képest kiszárad. Ezt a minőséget nem lehet otthon kivitelezni”.

Beszélgetésünk közben felmerült bennem, hogy lehet-e pizza kultúráról beszélni hazánkban?

Talán még nincs nálunk ilyen, de alakul. Egyre jobban terjed az, hogy minőségi pizzát szeretnének enni az emberek. Sok helyen még mindig a kenyérlángos típusú a divat, vagyis a nagyon vastag tészta, de aki megkóstolja a miénket, utána innen szokott rendelni. Mi eredeti olasz pizzákat sütünk, tehát az ízvilágot is igyekeztünk ehhez összeállítani. Van több tradicionális pizzánk, amik az egész világon megtalálhatóak. A Champignon – Cotto vagy a Capricciosa rossa  mindenhol ugyanazt a pizzát jelenti. Van magyaros is, az Ungherese, de törekedtem arra, hogy ezt is kicsit elvigyük olaszos irányba. Paradicsomos alap, mozzarella, csípős szalámi, bacon, lilahagyma, csemege uborka, tükörtojás, friss paradicsom. Hajszálvékony szalámit használunk, amit a sütés után teszünk rá, így nem lesz zsíros a pizza, és nem teszi nehézzé. Tehát a szalámi nincs megsütve, csak a pizza hője kissé átmelegíti. Ez egyedülálló Debrecenben és szeretik is a vendégek.

Primavera

Rákérdeztem arra is, ami sokak számára adhat támpontot: melyek a legnépszerűbbek?

„A Hawaii, a Vito Corleone, a Primavera, valamint a Rosso – bianco  „Loki” – sorolta a pizza szakács, aki elmesélte, hogy utóbbi azért kapta ezt a nevet, mert fele piros, fele fehér. Fele paradicsomos, fele sajtkrémes alap, és nagyon sokat rendelnek ebből.

Ha már ezeket kedvelik leginkább a vendégek, én is ezek közül választottam, méghozzá a Primaverát, ami nagyon gyorsan került elém, és piros-fehér-zöld színben pompázott. Már látványra is ínycsiklandozónak tűnt - paradicsomos alap, mozzarella, gomba, pármai sonka, szeletelt paradicsom, mozzarella golyók, rukkola -, az első harapás után pedig tényleg úgy éreztem, hogy ez valahogy más, jobb, mint amiket korábban kóstoltam. A tészta vékony és ropogós, az íze pedig pont annyira pikáns, hogy egyáltalán nem igényel ketchupot; ettől (is) eredeti olasz. Nálam elsöprő sikert aratott.

A rendelés beérkezésétől számítva 6-7 perc alatt a vendég elé kerül a kerek finomság, amihez a főtt és a pármai sonka, de még a szalámi is Olaszországból érkezik, mely a magyarhoz képest kicsit paprikásabb, és utólag érződik az íze, mint a házi pálinkának. Ha szeretnék letesztelni az általam írtakat, akkor mindezt megtehetik a Pálma Étteremben, de ha nincs kedvük kimozdulni, rendeljenek házhozszállítással.

(2013-07-04)

-Nitta-