„Az olaszok tudvalevőleg nem díszítik a tányért, magának az ételnek kell ezt megtenni. Persze a séf, Tóth Lajos, nem véletlenül magyar mesterszakács! Egy jelentős csavart, azért kitalált még a történethez. Pirított tökmaggal szórta az ételt, ami nem csak díszít, de egy olyan többletet adott az amúgy is ízes ételnek, hogy nem csodálkoznék, ha Locatelli és Ramsay ölre mennének a receptjéért. Jól együtt működnek ők ketten, remekül adaptálják az új ízeket, milyen a konvencionális salsa gorgonzola, kevés mézzel és dióval?

Szerintem jobb, ha megkóstolják...”

Ki ne hallott volna, Amalfi csodás partjáról, Capri szigetéről, és a nápolyi pizza születéséről? A múlt évben is ezerszámra látogatták, honfitársaink az 1800 kilométernyire elterülő Campaniai vidéket, élvezhették zamatos gyümölcseit és még az olasz kulináriában is egyedülálló konyháját. Ez a dél-olasz tartomány híres a citromjairól és az eredetileg innen származó mozzarelláról.

A kézi készítésű tésztakülönlegességek, olyannyira megszokottak, mint az északi eredetű rizottók. No de húsban sem szegény az amúgy északiaknál jóval szegényebb környék. Számtalan chorizo (kolbász) és szalámi fajta honos, és a fűszerekkel sem „spórolnak” annyira, mint a többi déli helyen. Az alapanyagokat bátran keverik, nem sajnálják ki a tejszínt és a sajtot sem. A magyar ízlésnek talán ezen régió konyhája felel meg leginkább. Kedvelik a csípős, és robosztus ízeket, és nem feltétlenül tesznek mindenbe paradicsomot. Még a halakat is gyakran töltik, és ellátják bőven zöldségekkel, articsókával és különféle ragúkkal. Citrom, és narancsültetvények szülötte a limoncello likőr, ami tetten érhető, a fifikás egyszerűséggel készült édességeikben.

A természeti és gazdag kulturális értékekhez egyértelműen párosul a régió konyhaművészete. Eme gazdag ízvilágot hozta Debrecenbe Cosimo (27), aki salernói születésű talján szakács. Egy magyar lány csábította az Alföldre. Ugye, a szerelemért, mindent kiáll az ember? A kultúrkörnél maradva felsejlik, Amalfi hercegnő története…

Visszatérve, Cosimo főztjeire Debrecenben az elismeréssel fog találkozni, ha olyan rizottóval várja vendégeit a Viktória étterembe, mint amilyet egy kis bemutató keretében, a debreceni éttermek.hu, internetes portál érdeklődőinek főzött.

Persze nem csak rizottót készített, hanem pasztát, húst, előételt és édességet is. Mindegyik fogáshoz, kizárólag eredeti olasz, és campaniai alapanyagokat használt.

Örömmel követtem a konyhai eseményeket. Döbbenet, hogy ahány ételtípus, annyiféle alaplevet készít. Mint mondta, az ízek, harmónikusan igazodjanak, még véletlenül sem fordulhat elő, hogy egy halas étel marhaleves, felütéssel főjjön, netán „disznóságok” keveredjenek, olyan ételekbe, melyek, népszerűek azon (külföldi) vendégek körében is, kik tartózkodnak a sertéstől.

A chorizós, sütőtökös rizottó pont nem ezek közé tartozik. Kolbászból, panchettából, és borral, hasonló fűszeres alapot készített, mint amit a spanyolok szoffríttónak hívnak ( szoffrittó a paela alapja). Ebben az alapban főtt meg a sütőtök, hogy ezután már csak a különleges arborió rizset kelljen benne főzni.

Cosimo, lelkiismeretesen, - a nagykönyv’ szerint- kavargatta, rázogatta a sűrűsödő rizottót, el nem szakadt a serpenyőtől.

A nagykönyv szerint fél perce van az olasz szakácsnak arra, hogy a még kellő fázisban levegye a tűzről. Ellenkező esetben túlfő, híg, vagy nyers marad a rizs. All onda állagúnak kell lennie, azaz hullámozzon, - mint a tenger. Beugrott az ondolálni kifejezés?

Cosimo rizskásája, tökéletes lett, csak úgy hullámzott, ahogyan dobálta a serpenyőt, a kollégák nem kis rémületére.

Az olaszok tudvalevőleg nem díszítik a tányért, magának az ételnek kell ezt megtenni. Persze a séf, Tóth Lajos, nem véletlenül magyar mesterszakács! Egy jelentős csavart, azért kitalált még a történethez. Pirított tökmaggal szórta az ételt, ami nem csak díszít, de egy olyan többletet adott az amúgy is ízes ételnek, hogy nem csodálkoznék, ha Locatelli és Ramsay ölre mennének a receptjéért.

Jól együtt működnek ők ketten. Mármint Lajos és Cosimo. Remekül adaptálják az új ízeket, Lajos, a gorgonzola-mártást is átírta picit, ami a sült csirkemellhez jár.

Milyen a konvencionális salsa gorgonzola, kevés mézzel és dióval?

Szerintem jobb, ha megkóstolják, mert nehéz lenne leírnom.

- hSéf -

(2011.10.30)