.

.Írásunk apropóját az étlapfrissítés adta, de nem mehetünk el a pár hete megjelent Gault&Millau (góémijo) Étteremkalauz értékelése mellett. A világ egyik legbefolyásosabb gasztronómiai kalauzát Henry Gault és Christian Millau két francia újságíró a hatvanas évek végén alapította. Magyarországon 2012. április 26-tól megjelenő kiadvány hasábjain minősíti a konyhai teljesítményt, tájékoztatja az éttermeket és a vendégeket a hazai vendéglátás aktuális színvonaláról. 

A Régi Vigadó debreceni viszonylatban a második helyezést érte el a dobogón, ezért az étlap újdonságai mellett erről is beszélgettünk Medve Zoltán séffel.

Gault&Millau nemzetközi szinten működik, rendkívül szigorúan bírálja el az éttermeket, az adott pontszámmal a konyha teljesítményét értékeli. „A tesztelés során az alapanyagok minőségét, frissességét, szezonalitását; az elkészítés professzionalitását; a fogások harmóniáját és az alkotóelemek arányát; a kreativitást és a tálalást; valamit az ár-érték arányt veszi nagyító alá. A 20 pontos maximum elméleti tökéletességre utal, de a 17-18 pont is a legmagasabb szintű ételkészítés jelenti.” – sorolja Zoltán, kezében az Étteremkalauzzal.

A Régi Vigadó 10 pontjával kétségtelenül kiemelkedik a régió vendéglátó helyei közül. „A 10 pontos értékelés számomra elismerés, azt mutatja, hogy a konyha jó úton jár, érdemes fejlődni, követni a trendeket.”- mondja a séf, aki ezúton is köszöni a gratulációkat, majd áttér a téli étlap fogásaira.

A hagymaleves nagyon kevés hozzávalókból készül, mégis gazdag, krémes, olyan alapanyagok harmónizációja, mely egy téli estén biztosan átmelegít. A hagyma édessége, a roppanós kenyér, a zamatos sáfrányos alaplé és a leves tetején pikánsan olvadozó sajt alatt megbúvó pirított póréhagyma, metéltre vágott füstölt sonka elegye kellemesen megnyugtató állapotba hozza rajongóját. „Az étlapon található tartalmas, dús levesek mellé mindenképp kellett egy könnyebb, sokak által kedvelt kanalaznivaló, és ez egyszerűen nem lehetet más, mint egy hagyma leves sáfránnyal megbabonázva.” – kezdi az étlap bemutatását a konyhafőnök.

Az éttermek egész évben szolgálnak fel csirkét és mivel olyan jól harmonizál a legkülönfélébb köretekkel, évszakonként más és más választható mellé. „A téli jellegre igyekeztem koncentrálni, ezért esett a választás az árpagyöngyre, vagy más néven gerslire, illetve az asztalt paradicsomra. A mellet sous vide eljárással készítem, hosszabb főzési idővel, alacsony hőfokon, mely eredménye: mennyei zamatok, porhanyós állag. A csirke egyébként vajjal és kakukkfűvel van ízesítve, a köret fehérborral, roppanós répakockával, mindezeken pedig a csúcson, az intenzív ízű aszalt paradicsom.” – részletezi Zoltán.

Akik szereti az ázsiai konyhát idéző fogásokat, azok biztosan élvezni fogják a tempura maszában sütött csirkemellet wasabi-majonézzel. „A tészta hozzávalóit hirtelen kell összedolgozni, majd jéghidegen tartani, hogy a bunda ropogós legyen, a tartalma lágy. A rudacskákhoz pikáns, csípős reszelt vizitorma hozzáadásával készült saját készítésű majonézt szolgálunk fel. A sült jázminrizshez távol-keleten termesztett kedvelt étkezési gombát, fafülgombát, reszelt gyömbért, szójaszószt és cukorborsót adunk, mely hozzávalókkal az egzotikus hatást tovább fokozzuk. Húskerülő vendégeink részére különböző zöldségféléket is készítünk e bundában, wasabi-majonézzel.” – sorolja a séf.

Párok, családok kedvéért a Vigadó tálak tartalmát is frissítette Zoltán, gondolva a gyermekekre szezámmagos csirkerudacskákat, a háromszemélyes tálba pedig rántott csirkefalatokat csempészve a hagyományosan népszerű és különleges ételek mellé.

Az édes fogások között találhatók új desszertek – csak úgy mint a többi ételcsoportban, de ezt majd egy következő írásban részletezzük -, most a fenséges diós lapok és vanília krém csábító megtestesülésére, az Eszterházy tortára hívjuk fel figyelmüket. A Régi Vigadó Étterem 15 fő feletti foglalás esetén egy 20 szeletes tortával, illetve 2 üveg Törley pezsgővel kedveskedik a maradandó élményekért.

-eSBé-