„A Belgában, Boros László, Venesz Díjas Mesterszakács elmondta, hogy közkedvelt fogás a rozé báránykaraj, és személyes kedvence, a vörösboros aszalt szilvás kacsamell is, amit szintén rózsaszínben tálal. Vannak olyan húsféleségek, melyeket nem érdemes teljesen átsütni, mert máskülönben, íz és zamat anyagaik jelentős részét elvesztik, ráadásul könnyen bekeményednek. A rózsaszín hús nem nyers húst jelent, csupán annyit, hogy a szakács nagyon odafigyelt a sütésnél, mert nem hagyta az értékes szaftokat kisülni a húsból, így megmaradnak az eredeti ízek.”

Mi magyarok, nagyon szeretjük a húsokat. Szeretjük, hidegen, melegen, töltve, egyben sütve, szeletekben, ragusan, pörköltösen, de lehet a leginkább, panírozva. Igen, panírozva, hiába a milliónyi gasztronómiai műsor és blog, még mindig forró olajban kirántva élvezzük a csirkecombot, szárnyat és karajt.

Talán a disznó és baromfi hegemónia miatt kerül asztalunkra ritkábban, párolt húsétel, a halról nem is beszélve. Az utóbbi években azért, már történt elmozdulás és egyre több étteremben étlapra kerültek marha ételek, halak és bárány is.

A Belgában az ínyenceknek ajánlva, két bárány étek is szerepel, ráadásul az egyik verziót, rozéra sütve ajánlja, Boros László, Venesz Díjas Mesterszakács. Laci bácsi elmondta, hogy közkedvelt fogás a rozé báránykaraj, és személyes kedvence, a vörösboros aszalt szilvás kacsamell is, amit szintén rózsaszínben tálal.

Vannak olyan húsféleségek, melyeket nem érdemes teljesen átsütni, mert máskülönben, íz és zamat anyagaik jelentős részét elvesztik, ráadásul könnyen bekeményednek. A rózsaszín hús nem nyers húst jelent, csupán annyit, hogy a szakács nagyon odafigyelt a sütésnél, mert nem hagyta az értékes szaftokat kisülni a húsból, így megmaradnak az eredeti ízek. Persze tudományosan is lehetne elemezni a kérdést, körüljárni a fehérjék denaturalizációját, de a zsírok elégésének és a pörzs anyagok képződésének „veszélyeit” is említhetném. No, de egy éttermi fogás megítélésének egészen más szempontjai vannak.

A mai napig előfordul, hogy a vendégek nem igazán tudják, milyen is, a számukra megfelelően sütött bélszín-steak. Közepesen átsütve kérik, és még is gond, ha rózsaszín a hús belseje…

Mint megtudtam, ilyen probléma nem szokott lenni, a kacsamellel, de még a báránnyal sem. Laci bácsi hozzá tette, hogy náluk még a steakkel sincsenek ilyen gondok, hisz a hosszú vendéglátós évek rutinjával ez említett félreértések előre elkerülhetők.

Rozmaringgal pácolt báránykaraj roséra sütve

tőkegombamártással, szalonnás burgonyával,

spárgával, vajas répával

Mindkét említett ételt, a kacsát és a bárányt, szemem láttára készítette, közben szakácskönyvnyi információt kaptam a megfelelő alapanyag kiválasztásáról, így most már tudom, hogy a kacsamellnél a legfontosabb szempont a zsírréteg figyelembe vétele. Egy kis anekdotával illusztrálta, mondandóját, minek a sajnálatos poénja arról szólt, hogy a magyar szakácsok egy neves nemzetközi megmérettetésen pont a kacsahájon „csúsztak” el, mert, az a pár milliméter zsírréteg, pont elég volt ahhoz, hogy egy perccel túlsüssék a húst. Mikor a sütőből kivették, még szép rózsaszín volt, de az a pár perc pihentetés, amíg szeletelésig eltelt, elég volt ahhoz, hogy barnára süljön. Persze könnyű, utólag okosnak lenni, érveltek ők, mert ha nem sütik addig ameddig, akkor viszont a hája és bőre lett volna nyers. Ezért fontos a megfelelő hús nagyság és hús-zsír- bőr arány figyelembe vétele.

Laci bácsi is pihentette az egészben sült mellet, és türelmetlenül vártam a szeletelésig. Meg kell, ha1gyni, ízig-vérig profi az Öreg’. A pihentetési időben a báránykarajt rakta „rendbe”. A grillezett zöldségeket a tőke gombamártást, és a bacon szalonnába tekert, burgonyát, frissen, a platniról levéve játszotta kollégája, a keze alá.

Kacsamell roséra sütve

vörösboros aszalt szilvával és burgonyafánkkal

Végre következett a kacsa. Hipp-hopp, felszeletelte, egyáltalán nem volt véres, még szaftot se sokat engedett, mégis gyönyörű, egyenletesen rózsaszínű szeletek kerültek a burgonyafánkok mellé, na és a tetejébe, vörösboros aszalt szilva érkezett.

Nem bírtam ellen állni a két csodás rozé ételnek, pedig szándékosan nem éhesen jöttem. Finom rozé borral, vagy könnyű vörössel az ünnepi alkalmakat, vagy meghitt vacsorákat is el tudok képzelni ezen a tányérok mellé. És mielőtt megkérdeznék. Nem tudnám megmondani, hogy inkább férfiaknak való ételek-e. A hús miatt igen, viszont annyira káprázatosak és kifinomult étkek, hogy meg nem tagadnám a hölgyektől.

– hSéf –

(2011.10.16)