Van ami megy, van ami marad és jönnek az újak!

A múlt hónapban Kövér Sándorral a Pálma Étterem séfjével sorra vettük az étlap fogásait, nemzetek jellegzetes ízeit kerestük. Megtaláltuk, egy ételben több ország is bemutatkozott: Ázsia konyhái, a mediterrán ételek a napfényes Földközi-tenger partvidékéről.

Mai napra a ropogósra sült csülök, kacsa, és a hamarosan debütáló új étlap ízelítői jutottak.

 

 

Egyértelmű válaszokat a csülök és a kacsa nemzeti hovatartozásáról nem találtam – mert a cseh, bajor, lengyel és magyar is bőszen eszi - , de mi sem bizonyítja népszerűségét hazánkban a megannyi csülökfesztivál, csülökparádé, ezeken az eseményeken pedig e nyersanyag elkészítésének ezerarca – a kacsafesztivál még várat magára…

Ha a csülök szóba kerül, számos imádója szemében a ropogósra sült bajor csülök jelenik meg egy korsó sörrel, mely bármilyen alkalomra az étkezés sztárja lehet. Elképzelhető, hogy asztalközépen magaslottak a csülkök már az első évezredben is, amikor 995-ben I. Szent István feleségül vette Gizella bajor hercegnőt. „A csülök és a kacsa jórészt magyaros vagy bajor ételek.” – mondja a Kövér Sándor séf.

A bajorok szeretik a disznó- és borjúcsülköt főve és sütve, párolt  káposztával, de nem vetik meg a sült tarja vagy karaj, borjú és csirkemell összeállítást sem, megspékelve egy kis sült kolbásszal. Szerintem a magyarok sem tolják el a tányért.

 

Csülökkel készül:

- Zöldséges tejfölös bableves füstölt csülökkel

- Hagymás csülökragu köménymagos pirított burgonyával

- Fokhagymás kacsazsírban sült sertéscsülök petrezselymes újburgonyával, hagymás paradicsomsalátával

 

Van belőle első és hátsó. Az első általában 60-90 dkg között van, míg a hátsó akár 1,5 kilónál is több lehet. A csülök bőre általában kétszínű. Ez a feldolgozás módjától függ. Ha pörzsölik az állatot, akkor sárgásabb, ha forrázzák, akkor fehérebb a színe. A csülköt lehet venni csontosan vagy csont nélkül. A csülök bőre és húsa között komolyabb mennyiségű zsírszövet található. A hátsó csülök a comb és a köröm között található. Tulajdonképpen az állat lábszára. Az első csülök a lapocka és a köröm között van, ez az első lábszár. A csülök készíthető egészben sütéssel, pl.: ropogós csülök, vagy főzéssel, pl.: kocsonya, vagy apróhúsnak, pl.: csülökpörkölt. Forrás: magyarsertes.hu

 

 

Mostanság mindenki konfitál! Nem új eljárásról van szó, csak most újra trendi. Ha megkérdezik Nagymamájukat, Édesanyjukat pontosan elmondják, hogyan sütötték a kacsát, libát, oldalast vagy egyéb alapanyagot, hogy gazdag ízű, vajpuha legyen, és akár hűtő nélkül is elálljon a spájzban. Csak nem tudták, hogy konfitálnak…

A szó maga a francia „confire” igéből származik, amely azt jelenti: tartósítani. Tulajdonképpen az egyik legősibb hústartósítási eljárás: alacsony hőfokon, saját zsírjában kisütött és tárolt hús, amely hűtés nélkül is eláll, akár hosszú hónapokon át.

 

Kacsával készül:

- Füstölt sajtos kacsamáj tatár friss paradicsommal és uborkával

- Sült kacsacomb szilvás káposztával, burgonyapürével

- Fokhagymás kacsazsírban sült sertéscsülök petrezselymes újburgonyával, hagymás paradicsomsalátával

- Füstölt mozzarellával, sült kacsamájjal, grillezett paradicsommal rakott sertés szűzérme burgonyapürével, pecsenyelével

- Argentin fűszeres bélszín steak grillezett kacsamájjal, sült paprikaszósszal, négy-sajtos pennével

- Kacsamájas penne parmezán sajtmártással, sült jércemell darabokkal

- Korianderes kacsamell csíkok üvegtésztával

 

A kacsa néhány (6-8) hetes kortól vágható, ezt nevezzük pecsenyekacsának. A hús felhasználásától függően idősebb korban is, akár 16 hetes korukig kivághatók. A hízott kacsákat 3-4 hetes töméses kényszerhízlalás után dobják piacra. A kacsahús magas fehérjetartalmú fehér hús. Íze jellegzetes, ősi, vad aromákat is tartalmaz. Igen zsíros baromfihús, de nagy mennyiségben telítetlen zsírsavakat is tartalmaz. A felnőtt hízott kacsa bőr alatti zsírtömege a teljes testsúly 20%-át is elérheti. A kacsahús azon túl, hogy jó fehérjeforrás, nagy mennyiségben tartalmaz riboflavint (B2-vitamin), niacint (B3-vitamin) és foszfort, továbbá vasat, cinket és thiamint (B1-vitamin). A bőrétől és az az alatt lévő zsírrétegtől megfosztva alig több zsírt tartalmaz, mint a csirkemell. Forrás: elestar.hu

 

Hamarosan étlapváltás a Pálma Étteremben. „Szezonalitás, gasztrotrendek, vendégek igényei, ezeknek mind meg kell felelnie az új étlapnak. Ötleteket merítek a netről, szaklapokból, külföldi éttermek honlapjáról, de egy-egy nyersanyag láttán is beindul a fantáziám, vajon milyen csodás ételt lehet belőle készíteni? Folyamatosan gyűjtögetek, gondolataimat cetlikre vettem és a papírkák fiókomban várják, hogy előhúzam őket, és esetleg az étlap tételei között hívogassák a vendékeket.”- mondja a séf.

A Pálma Étterem sok nemzet konyhájának remek étkeit kínálja, ezért Sándornak tájékozottnak, olvasottnak kell lennie, hogy a külföldi diákok elvárásait és a magyar vendégek kíváncsiságát ki tudja elégíteni. Újdonságokból most sem lesz hiány, és attól sem kell tartani, hogy a törzsvendégek körében oly népszerű és kedvelt ételek eltűnnének. Maradnak, miért is vennék le az étlapról?

„Az új ételválaszték tervezett fogása a tanyasi kakas toroskáposzta, kakascombbal, taréjjal és zúzával; somlói galuska őszibarackkal a közepében, zselével a tetején. A többi egyenlőre titok.” – mondja mosolyogva.

Várjuk!

 

(2012-10-15)

-eSBé-

 

 


kapcsolódó cikkek

BEJELENTKEZÉS

E-mail cím
Jelszó
  Emlékezz rám!
Házhozszállító éttermek:
© 2011 debreceniettermek.hu
Real Time Analytics