A múlt hónapban Kövér Sándorral a Pálma Étterem séfjével sorra vettük az étlap fogásait, nemzetek jellegzetes ízeit kerestük. Megtaláltuk, egy ételben több ország is bemutatkozott: Ázsia konyhái, a mediterrán ételek a napfényes Földközi-tenger partvidékéről.

Mai napra a ropogósra sült csülök, kacsa, és a hamarosan debütáló új étlap ízelítői jutottak.

Egyértelmű válaszokat a csülök és a kacsa nemzeti hovatartozásáról nem találtam – mert a cseh, bajor, lengyel és magyar is bőszen eszi - , de mi sem bizonyítja népszerűségét hazánkban a megannyi csülökfesztivál, csülökparádé, ezeken az eseményeken pedig e nyersanyag elkészítésének ezerarca – a kacsafesztivál még várat magára…

Ha a csülök szóba kerül, számos imádója szemében a ropogósra sült bajor csülök jelenik meg egy korsó sörrel, mely bármilyen alkalomra az étkezés sztárja lehet. Elképzelhető, hogy asztalközépen magaslottak a csülkök már az első évezredben is, amikor 995-ben I. Szent István feleségül vette Gizella bajor hercegnőt. „A csülök és a kacsa jórészt magyaros vagy bajor ételek.” – mondja a Kövér Sándor séf.

A bajorok szeretik a disznó- és borjúcsülköt főve és sütve, párolt  káposztával, de nem vetik meg a sült tarja vagy karaj, borjú és csirkemell összeállítást sem, megspékelve egy kis sült kolbásszal. Szerintem a magyarok sem tolják el a tányért.

Mostanság mindenki konfitál! Nem új eljárásról van szó, csak most újra trendi. Ha megkérdezik Nagymamájukat, Édesanyjukat pontosan elmondják, hogyan sütötték a kacsát, libát, oldalast vagy egyéb alapanyagot, hogy gazdag ízű, vajpuha legyen, és akár hűtő nélkül is elálljon a spájzban. Csak nem tudták, hogy konfitálnak…

A szó maga a francia „confire” igéből származik, amely azt jelenti: tartósítani. Tulajdonképpen az egyik legősibb hústartósítási eljárás: alacsony hőfokon, saját zsírjában kisütött és tárolt hús, amely hűtés nélkül is eláll, akár hosszú hónapokon át.

Hamarosan étlapváltás a Pálma Étteremben. „Szezonalitás, gasztrotrendek, vendégek igényei, ezeknek mind meg kell felelnie az új étlapnak. Ötleteket merítek a netről, szaklapokból, külföldi éttermek honlapjáról, de egy-egy nyersanyag láttán is beindul a fantáziám, vajon milyen csodás ételt lehet belőle készíteni? Folyamatosan gyűjtögetek, gondolataimat cetlikre vettem és a papírkák fiókomban várják, hogy előhúzam őket, és esetleg az étlap tételei között hívogassák a vendékeket.”- mondja a séf.

A Pálma Étterem sok nemzet konyhájának remek étkeit kínálja, ezért Sándornak tájékozottnak, olvasottnak kell lennie, hogy a külföldi diákok elvárásait és a magyar vendégek kíváncsiságát ki tudja elégíteni. Újdonságokból most sem lesz hiány, és attól sem kell tartani, hogy a törzsvendégek körében oly népszerű és kedvelt ételek eltűnnének. Maradnak, miért is vennék le az étlapról?

„Az új ételválaszték tervezett fogása a tanyasi kakas toroskáposzta, kakascombbal, taréjjal és zúzával; somlói galuska őszibarackkal a közepében, zselével a tetején. A többi egyenlőre titok.” – mondja mosolyogva.

Várjuk!

(2012-10-15)

-eSBé-