A fűszerek mindennapjaink része, nemcsak az ünnepi fogásokat teszik emlékezetessé, de egy csipet belőlük a hétköznapi étkeket is különlegessé varázsolják. Nem múlhat el étkezés, hogy ne éreznénk szánkban vagy ne tapintanánk számos fajtáját, amelyek a világ különböző pontjairól kerülnek konyhánkba. A hatalmas India termőföldje rengeteg színű, zamatú ízesítőt ad, mely az európai íny számára első találkozásra idegen. Ismerkedjünk meg néhány fűszerrel, melyet a Kashmír Indiai Étterem fogásai rejtenek.

Az emberiség fűszerhasználatának idejét nemigen tudjuk megbecsülni, de valószínűsíthetjük, hogy a tűz csiholásával, a hús sütésével egy időben az alapanyagok zamatos növényekkel való ízesítésére is gondot fordítottak őseink. Hódítása pedig megállíthatatlanná vált, értéke és hatalma a történelem könyvek külön fejezeteivé váltak, a „fűszerutak” átszelték a bolygónkat.

India a világ egyik legnagyobb fűszertermelő országa, már néhány évezreddel Krisztus születése előtt hatalmas készleteket importáltak innen, ekkor elkezdődött az ízek kereskedelme Kelet és Nyugat között, melynek később óriási gazdasági, politikai és kulturális hatása lett. Indiában elképesztően sok étkezési szokás él egymás mellett, egy azonban azonos: a hihetetlen fűszerkínálat széleskörű használata mindenhol megjelenik.

Az ételek ízét két dolog határozza meg: az egyik az alapanyagok íze, a másik a fűszerezés minősége és mennyisége. Míg az egyik adott - bár a harmóniát közöttük ismerni kell -, a másik a szakácstól függ. Finom ételeket az tud készíteni, aki megtanul bánni a különféle fűszerekkel, és némi tapasztalatra tett szert. Ezt követően az egyéni alkotóhajlam kibontakozása már csak fantázia kérdése.

Indiai fűszerkavalkád

Olyan szagú, mint a poloska. A koriander neve a görög koris-ból (poloska) ered, jelezvén, hogy a levelei kifejezetten kellemetlen szagúak. Ezt a Földközi-tenger vidékéről származó aromás növényt hamar megkedvelték Indában, őrölt magja az indiai konyha egyik legfontosabb fűszere, friss levelét pedig pontosan úgy használják, mint mi a petrezselymet.

A „tűz” felélesztésére a 16. században a Közel-Keleten az emberek kardamommagot kezdtek keverni a kávéjukhoz. De nem csak afrodiziákumként használták hajdanában, hanem gyógyszerek hatóanyagaként és a későbbiekben kozmetikumok hozzávalójaként is jó szolgálatot tett. A kézi betakarítás miatt igen borsos áru, különleges, édeskésen aromás, jellegzetes illatú fűszernövény, mely édességekhez, pikáns ételekhez illik.

A kopaszság ellenszerének tartották, az ókori egyiptomiak magjából balzsamozásához használt tömjént készítettek belőle, a görögök a szarvasmarhát is megkínálták vele. A görögszéna íze édeskés, mégis keserű, nyers formában kevéssé ízletes, aromáját csak főzés után nyeri el. Magjai gyakran alkotóelemei a pompás curryporoknak és más fűszerelegyeknek is.

Az indiai kurkuma jelentős része a helyi piacra kerül, s csak kis százalékát exportálják – az ország lakossága bőven használja a legtöbb nemzeti ételbe. Enyhén kesernyés ízű, intenzív sárga színének köszönhetően a currypor egyik fő alapanyaga.

A kurkumát a hinduk különösen tisztelik, és a termékenységgel hozzák kapcsolatba. Esküvőkön a vőlegény kurkuma-pasztába mártott megszentelt fonalat köt menyasszonya nyakába.

Sok indiai fűszerkeverék elmaradhatatlan tartozéka a kömény alakú, de annál nagyobb (2-3 mm) világos, zöldesbarna fűszer az édeskömény. Latin neve magyarul „kis széna”, az ókori görögök pedig marathonnak nevezték el a híres csata helyszíne után, ahol Krisztus előtt 490-ben döntő vereséget mértek a perzsákra – számukra az édeskömény a győzelem és a siker jelképe lett.

Indiában a világ legjelenősebb tradicionális konyhaművészetével találkozunk. Mérhetetlen változatosságában több kultúra lenyomata is tükröződik: magában foglalja az egyszerű és ínycsiklandó vegetáriánus fogásokat, éppúgy mint a tucatnyi alapanyagból készült ízeltes hús-, hal és csirkeételeket. Minden régió saját specialitással rendelkezik, amely vallását, történelmét és földrajzi adottságait tükrözi, de minden étterem is hozzáad még ez kis egyedi változtatást.

Forrás: Jan-Öjvind Swahn – A fűszerek zamatos története

(2013-01-22)

-eSBé-