Az MNGSZ Debrecen és Környéke régiójának elnöke, tagja az MNGSZ Mester és Védnöki Tábla Bizottságának. A vendéglátásban nyújtott szakmai munkájának elismeréseként 2004-ben a Magyar vendéglátásért érdemérmével tüntetette ki a szakma vezetése, 2005-ben a Magyar Gasztronómiai Szövetség Éttermi Mester címét, 2007-ben Schnitta Sámuel díjat kapta. A Debreceni Éttermek portál létrejöttének egyik kezdeményezője. Évértékelésre kértük, mi a véleménye a debreceni gasztronómiáról, milyen eredményeket ért el a vendéglátásunk 2011-ben, és mit vár a jövő esztendőtől.

 

: – A Magyar Nemzeti Gasztronómia Szövetség öt szakma (felszolgáló, szakács, cukrász, bártender, pék) képviselőit fogja össze. Ön, mint a szervezet Debrecen és Környéke régiójának elnöke hogyan értékeli e szakmák helyzetét ebben a gazdasági sikerekben nem igazán dúskáló időszakban?

Barabás Zoltán: – Szakmai szempontból – bár sok negatív hatás éri a szakmát – mindenképp pozitívan ítélem meg. Az elnökségem előtt munkálkodók gyümölcse lassan beérik. Sok fiatal, tehetséges szakács dolgozik a városban, és a külföldre távozások ellenére is a városban maradtak olyan jó képességű emberek, akik a debreceni vendéglátás eddig kialakított jó hírnevét tovább tudják öregbíteni. Jelzés értékű az is, hogy olyan új típusú üzletek nyílnak, amelyek eddig nem voltak jelen. Ez is azt bizonyítja, hogy a fiatalok hozzá mernek nyúlni olyan dolgokhoz, amelyekhez az idősebb korosztály már nem. Ezt persze néha kicsit meggondolatlanul teszik, de próbálkoznak, ami nagyon fontos. Ha nem nyúlunk hozzá a régihez, akkor csak a konzervatív debreceni szemlélet marad, nincs fejlődés.

 

:  – Mi számít most újnak, és mi a régi? Tudna egy-két példát mondani?

– Az a konzervatív szokásmód, ami Debrecenben kialakult, sokszor nem engedi a vendéglátásban előre mozdítani a dolgokat. Létezik egy konzervatív étkezési kultúránk, amely a töltött káposztát és a pörköltet követeli. Ennek sajnos sokszor be kell hódolni, és így nehéz az új trendeket bevezetni, elfogadtatni. Sok kolléga panaszkodik erre nem csak a mi éttermünkben, hanem máshol is: nehéz újítani és nagyon nehéz a kialakult szokásokat felülírni. Vannak ugyan befogadó piacok, de azt gondolom, hogy Debrecen nem ezek közé tartozik. Nem igazán sikerül átütő módon új trendeket bevezetni annak ellenére sem, hogy a városban nagyon sok külföldi él, aki itt dolgozik vagy éppen tanul.

Szerencsére azért vannak olyan éttermek, amelyek a nehézségek árán is felvállalják az újításokat. Ilyen például szerintem a No.1. Bisztró, a Pálma, és mi is próbálkozunk az étteremben sok újítással. Vannak „ifjú titánok”, akik jó szakemberként már letették a névjegyüket nemzetközi versenyeken, és mernek is vállalkozásba fogni. Bízom benne, hogy sikerrel járnak, és sikerül kialakítaniuk egy nyitott, érdeklődő vendégkört.

 

 

: – Az ételkiszállítással, foglalkozó, valljuk be nem éppen a minőségi vendéglátást gyakorló nagyüzemi konyhák lefölözik a vendégeket. Házhoz vagy éppen a munkahelyre viszik az ebédet, az ételeket műanyag dobozokban kapják meg a megrendelők, mikrózzák, majd csillapítják vele az éhségüket. Hogyan lehet az „olcsósság” ellen felvenni a küzdelmet? Hogyan lehet minőségi vendéglátással versenyezni egy olyan étkezdével, ahol a vendég befizet 1200 forintot, és ezért az összegért annyit eszik, amennyi csak belefér?

– Sajnos ez egy nagyon nehéz kérdés, hiszen a gazdasági problémák keményen befolyásolják az étterembe járást. Az előbb említett új kezdeményezéseket nem csak a konzervatív szemlélet, hanem a pénztelenség miatt is nehéz meghonosítani. A fizetőképes kereslet erősen csökkent az utóbbi időben, és ez befolyásolja azt is, hogy milyen étkezési lehetőségeket vesznek igénybe az emberek. Egyértelmű, hogy mindenki a költséghatékonyabb megoldásokat keresi. A családok nem engedhetik meg maguknak, hogy együtt étteremben töltsenek el egy estét, helyette inkább otthon főznek, vagy esetleg gyorsétterembe mennek. Hozzáteszem, hogy ezek a gyorséttermek sokszor legalább olyan drágák, mint az éttermi ajánlatok, de a reklám megtette a hatását, így nem az a fontos, hogy mit kínálnak mennyiért, hanem hogy a hely neve mennyire ivódott be a köztudatba.

 

: – A Debreceni Éttermek honlapjának megalakulásakor az egyik fő cél az volt, hogy az éttermek közt összefogás jöjjön létre, és így nagyobb erőt képviseljenek. Ön az elsők közt támogatta a kezdeményezést. Bízott abban, hogy a honlap által nagyobb ismertséghez, és ez által több vendéghez jut?

– Igen, valóban szempont volt ez is. A közelmúltban volt szerencsém Dél-Tirolban járni, és ott láttam, hogy milyen nagyszerű módon működnek a dolgok a vendéglátásban. A vendéglátás és a szállodaipar abszolút egymással összefogva dolgozik. Létezik egy szövetség, amely ezt az összefogást koordinálja, és például joga van korlátozni azt, hogy hány szállodai szobát építhetnek, tarthatnak fenn egy adott helyen. Ezzel védik a piacot, védik azt a szegmenset, amely jól működteti az idegenforgalmat és a vendéglátást. Ezt kellene nekünk is elérni, ezt az összefogást.

 

: – Amikor 2009 márciusában megválasztották a Magyar Gasztronómiai SZövetség (MNGSZ) Debrecen és Környéke régiójának elnökévé, hadat üzent az ÁNTSZ-nek, összefogásra buzdította a vendéglátásban résztvevőket, kijelentette nem gittegyletet szeretne, hanem egy bíráló, kezdeményező tagságot. Sikerült az elmúlt két évben végigvinni a terveit? Siker vagy kudarc?

– Örömmel mondhatom, hogy ezzel kapcsolatban majdnem teljes sikert értünk el. Ez nem csak nekünk, vendéglátósoknak köszönhető, hanem a kormányzatnál is kialakult egy új típusú szemlélet, amely szerint az ellenőrzéseknek nem az a lényege, hogy azonnal büntessenek, hanem hogy a megelőzés megtörténjen. Azt gondolom, hogy a fokozatosság elvének kell működnie. Amikor egy kormányzat ilyen szemlélettel bír, akkor nekünk is sokkal könnyebb feladatunk van. Sikerült a hatóságokkal a Kamarán belül, Kamarán keresztül és különböző fórumokon csatákat megvívnom, és így elfogadtatnom azt a hozzáállást, amit külföldön sokszor láttam és nagyon helyénvalónak tartok. Ha valami nem megfelelő módon működik, arra fel kell hívni a figyelmet, de nem az a lényeg, hogy azonnal büntessenek. Adni kell egy határidőt, amelyen belül szabályozni, korrigálni lehet a problémát. Azt lehet büntetni – vagy súlyos esetben az üzletét bezárni – aki a felszólítás ellenére sem teszi helyre a dolgokat. Ha egyszer felhívják a figyelmünket a problémára, és jó szándékkal közelítenek, akkor a nekünk, vendéglátósoknak is így kell reagálni. Nem lehetünk olyan buták, hogy nem élünk a korrigálás lehetőségével.

 

 

 

: – Hazánkban egyre nagyobb befolyással bírnak az éttermeket értékelő, azokat rangsoroló kiadványok. Ezek közül eddig az Alexandra étterem katalógus mutatta be legátfogóbban hazánk vendéglátó egységeinek színvonalát. Sajnos a debreceni éttermekkel igen „mostohán” bántak az ítészek, nagyon kevés pontszámokat adtak a városunkban tesztelt éttermeknek. Mi erről a véleménye?

– A legutóbbi kalauz nagyon pozitívan nyilatkozott, legalábbis az általuk látogatott éttermekkel kapcsolatban. Pozitív üzenetnek tartom azt, ami megjelent, és örülök, hogy a korábbiakkal ellentétben nem sértő volt a hangnem. Enyhén szólva degradáló volt az a stílus, amit az éttermek kaptak korábban. Persze nem biztos, hogy ez rossz, sok esetben az ilyen kemény kritika viszi előre a dolgokat. Van egy „csakazértis” szemlélet az ilyen nyersen megfogalmazott visszajelzés mögött, ami akár segítheti is a munkát. Egész biztos, hogy nem esik jól az ilyesmi, de sarkall minket arra, hogy még jobbat produkáljunk a szakmán belül.

A jövőbeli értékelések megint csak azon múlnak, hogy a piac igényei hogyan változnak. Ha a személet nem válik nyitottabbá, akkor Debrecenben sajnos be vagyunk skatulyázva, és nem fogunk tudni előre lépni. Akár még az is előfordulhat, hogy olyan szinten lemaradunk Budapest mögött, hogy végül nem lesz debreceni étterem ebben a kalauzban. Nagyon remélem persze, hogy nem így lesz, de a gazdaságosság sokmindent fog befolyásolni a jövőben. Én azt látom, hogy nagyon nehéz dolgunk lesz. Ha Budapesttel, vagy a Dunántúllal akarjuk felvenni a versenyt, vagy akár elérni valami hasonló színvonalat, akkor nekünk a dupláját vagy akár a háromszorosát is meg kell tennünk azért, hogy ott lehessünk a kalauzban pozitív értékeléssel.

 

: – A Michelin kalauz is felfigyelt már ránk, igaz ők „csak” a fővárosra koncentrálnak. Két étterem – 2010-ben a Costes, 2011-ben pedig az Onix – is csillagot kapott tőlük.  2012-ben megjelenik az első Gault&Millau Magyarország étteremkalauz. Ez a kiadvány egész Európában jelen van, értékelései mérvadóak, és ez már nem csak Budapestre fókuszál. Szerintem mérföldkő, hogy hazánk egész vendéglátását fontosnak tartják, így a szakács, felszolgáló és cukrász szakmánk végre részese lehet Európának. Mikor várható, hogy Debrecen éttermei közül néhány felzárkózik a fővárosi vendéglátás „jobb helyeinek” színvonalához, amikor már ezekben a katalógusokban nem csak a „futottak még” kategóriába sorolnak bennünket? Egyáltalán egyet ért a véleményemmel? Le vagyunk maradva Budapesttől?

– Szakmaiság tekintetében semmiképp: ismét csak azt tudom hangsúlyozni, hogy nagyon jó szakemberek vannak Debrecenben. Nagyon sokan megfordulnak itt, és a visszajelzések alapján van 6-8 olyan étterem, amelyik gond nélkül megállja a helyét. Azt nem mondom, hogy tud versenyezni egy Bock Bisztróval vagy egy Onix étteremmel, vagy bármelyik mással. Nem is ez a cél, mert nincs olyan vendégkör Debrecenben, akik egy ilyen éttermet fenn tudnának tartani. De nincs miért szégyellnünk magunkat, mert jó színvonalú és jó ízvilágú éttermeink vannak. Talán az sem olyan nagy probléma, ha most mi nem leszünk benne a katalógusban. Sokkal fontosabb, hogy az éttermeink talpon tudjanak maradni. Az utóbbi 4 évben 40-50%-os visszaesés tapasztalható, így be kell hódolni a keresletnek. A szakmaiság ennek következtében egy kicsit kényszerpályára kerül.

 

: – Nem is olyan messze, Encsen és Tolcsván van egy-egy étterem, amelyek az Alexandra kalauz bíráló hangnemével szemben is nagyon jól megállta a helyét. Nem túl nagy vidéki településekről van szó, mégis jól szerepeltek. Ez némiképp ellentmond annak, amit Ön mond. Mit tudnak ők? Mit csinálhatnak jobban?

– Van egy olyan földrajzi előnyük Debrecennel szemben, amit mi soha nem fogunk tudni produkálni. Az egy bortermő vidék, ráadásul a világ egyik legismertebbike, a tokaji borvidék. A tokaji borról mindenki tudja, hogy mi – az egész világon.

 

 

 

: – Ez igaz Tolcsvára, de mi a helyzet Enccsel?

– Talán érdemes volna megnézni a vállalkozás pénzügyi hátterét, és hogy kik működtetik. Szerintem nem átlagemberekről van szó, hanem a pénzügyi világ egy része lát ebben fantáziát, és ezért beleinvesztált. Van egy olyan kapcsolatrendszerük, hogy Budapestről, vagy az ország más részéről is be tudják vonzani a vendégeket. A környéken is van hasonló példa: Hajdúszoboszlón a szállodában Németh László séf és csapata egyedi dolgokat produkálnak. Mi is tudunk különlegeset csinálni, csak sokkal nehezebb dolgunk van, mert Budapest egy kétmilliós piac, Debrecen pedig egy kétszázezres. Arányaiban még az is lehetséges, hogy Debrecenben több étterem van, mint Budapesten. Ez hiba, mert nem lehet sikerre vinni egy éttermet vendégek nélkül.

 

: – Az MNGSZ helyi vezetőjeként sikereket is értek el: különböző versenyeket szerveztek. Volt szerencsém részt venni a Schnitta Sámuel Emlékversenyen, amelyet tanulóknak rendeztek…

– Ez egy új kezdeményezés, utoljára a 60-70-es évek környékén volt ilyen jellegű verseny az országban. Ez egy komplex kiírás volt, ahol nem csak a szakácsok vehettek részt, hanem a cukrászok és az éttermi rész is megmérettette magát. Így remekül meg lehetett figyelni, hogy a tanulók hogy tudnak egy igazán komplex munkában együtt gondolkodni. A szakma minden részét megmozdítottuk a verseny érdekében, és együtt tudtunk dolgozni. A Schnitta Bizottság fontos célja, hogy az éttermi részt erősítse. A verseny egyébként országosan került megrendezésre, ennek a régiónak a versenyét mi szerveztük, a döntő pedig Miskolcon volt. A jövőbeli anyagi helyzettől függetlenül a Schnitta Bizottság eltökélt szándéka, hogy a verseny minden második évben megrendezésre kerül majd, hiszen a kezdeményezés nagyon pozitív, és sikeresen zárult.

 

: – Beszéljünk egy kicsit a Barabás Étteremről is. Nagyon sok új színt hoztak be az utóbbi időben: vegetáriánus menü és étlap van, Vacsoraszínházat szerveznek, gyereksarok is működik az étteremben. Látszik, hogy mindent megpróbálnak annak érdekében, hogy a vendégeket az étterembe csábítsák. Mennyire működnek ezek a dolgok?

– Idő kell mindenhez, hiszen több szempontból sem egyszerű az éttermek dolga manapság. Ráadásul hátrányos helyzetben vagyunk a többi étteremmel szemben, mert a korábbi időszakban felvállaltunk egy olyan stílust, ami nagyon nehezen eladható. Annak idején, amikor ezt kialakítottuk, azt gondoltam, hogy kialakul egy polgári réteg, amelynek a Klub Barabás találkozóhelyeként fog szolgálni. Sajnos csalódnom kellett, mert nem épült ki ez a réteg. Évek óta nem Klub Barabás néven létezünk, hanem Barabás Étteremként, mégis a klub beégett a köztudatba. Ez egy rossz választás, marketinghiba volt a részemről, amikor annak idején elneveztem a helyet.

Az új kezdeményezésekre visszakanyarodva: szerencsére vannak olyan kollégák, akiknek a segítségével ezeket be lehet vezetni. A gyerekeken keresztül sokakat meg lehet fogni, és természetesen mi is keressük a lehetőségeket, hiszen talpon akarunk maradni – erről szól a dolog.

 

 

 

: – Végül, ha csak egyetlen kívánsága teljesülhetne, mit szeretne kérni a vendéglátásunknak a 2012-es esztendőtől?

– Szeretném, ha a szabályozási rendszer kedvezne a vendéglátásnak. Legyenek például étkezési utalványok, amelyeket valóban csak meleg étel fogyasztására lehet felhasználni, nem pedig különböző multinacionális cégek áruházaiban – ez az éttermeken sokat segítene. Bízom benne, hogy jól fog működni. Egy dologban reménykedem még: hogy a fiatalok kicsit más szemlélettel fognak hozzáállni a vendéglátáshoz. Én próbálom őket a magam módján segíteni, és arra kérem a kollégákat is, akik nagyon sok fiatalt nevelnek, hogy próbálják őket arra ösztönözni, hogy maradjanak Magyarországon. A fiatalok pedig próbálják minél hatékonyabban elsajátítani a vendéglátással kapcsolatos tudnivalókat, hogy aztán jó szakember válhasson belőlük.

 

:  – Boldog Új Évet és sok vendéget kívánunk a 2012-es évben!

 

SZAKMAI ÖNÉLETRAJZ 1960. február 8-án születtem Érpatakon. Szakmai képesítésemet, mely vendéglátóipari középfokú végzettség, Miskolcon a Berzeviczy Gergely Kereskedelmi és vendéglátóipari Szakközépiskolában szereztem 1978-ban. Ettől az évtől Debrecenben felszolgálóként indultam a szakma szamárlétráján. Debrecen jó nevű éttermeiben dolgoztam felszolgálóként (Borsodi Söröző, Egyetem Kávéház, Csillag Étterem). 1986-tól a Csokonai Sörözőt indítottam másod magammal a sikeres működés útjára. 1989-től a Kölcsey Művelődési Központban ételbárt nyitottam és magánvállalkozóként üzemeltettem. 1993-tól a megmaradt ételbár mellé konyhákat vettem bérbe -TITÁSZ, MGM konyha- és megalapítottam a Fanny-Line Kft-t, mely létrehozta a vállalkozás alappillérének számító Party Service szolgáltatást, közben folyamatosan növeltük a közétkeztetésben a piacunkat. 1998-ban megvalósítottam diákkori álmomat és létrehoztam az ország akkori egyetlen klub jellegű éttermét. A Klub Barabás Étterem 2002-ben az Év Üzlete különdíját kapta egyediségéért és a szolgáltatás minőségéért. 2007-ben az éttermemet a Barabás Éttermet az év 100 legjobb étterme közé választották. 2008-ban éttermünk Védnöki Táblás étterem lett. Közben a Party Service évi 500 kisebb-nagyobb rendezvényt bonyolított le. 1999-től a Klub Barabás Étterem a Magyar Vendéglátók Ipartestülete által jegyzett üzlet. A vendéglátásban nyújtott szakmai munkám elismeréseként 2004 tavaszán a Magyar vendéglátásért érdemérmével tüntetett ki a szakma vezetése, 2005 évben a Magyar Gasztronómiai Szövetség Éttermi Mester címét, 2007-ben Schnitta Sámuel díjat kaptam. 2009-ben vendéglátó ipari szakemberként a Magyar kultúra támogatásában végzett munka elismeréseként, a Magyar Kultúra Pártfogója állami kitüntetésben részesültem. Jelenleg az MNGSZ Debrecen és Környéke régiójának elnöki feladatait látom el. Tagja vagyok az MNGSZ Mester és Védnöki Tábla Bizottságának.

 

(2011-12-27)

 

 

 

Tisztelt Oláh Gábor úr,az hogy eljöttem a Barabás étteremből az én döntésem volt,nem elküldtek! Tisztelettel:Elek Richárd

Jártam Encsen!
Majdnem elmentem az étterem mellett,annyira nem hivalkodó annyira szerény.
Viszont amikor beléptem.... akkor az ember minden érzékszervére hatot,t amit látott és kapott.
Kevés választék de az nagyon átgondolt, és az ízek....
Fantasztikusak
Debrecenben is szeretném ha végre lenne már egy TOP 100-as étterem.......
Nem is biztos,hogy a legtöbb étterem az ízek miatt kapta meg ezt a kitüntetést,talán meg kapja a kitüntetett figyelmet is, erre kellene több hangsúlyt fektetni.
Köszönöm

Tisztelt Barabás úr!

Természetesen fogalmam sincs, azok a vendégek miért nem Debrecenbe mennek. Talán nincs annyira jó étterem Debrecenben? Lehetséges, de ezt nem tudom. Nekem egyébként bizarr (bár gasztrobuzi vagyok), hogy vannak, akik Budapestről Encsre mennek vacsorázni, de azért ebből még aligha élne meg az Anyukám Mondta.
Valószínűleg kellenek ilyen legendák, miszerint a "vidéki posványból" kiemelkedik egy - a fővárosi élvonalat közelítő szintű - étterem, ami aztán a gasztroturisták és gasztroléhűtők (vö. bloggerek/véleményformálók) kedvenc célpontja lesz. Kérdés, a jó konyhán kívül még mit kell produkálni ehhez?
Korábban ezt a funkciót szinte kizárólag a Kistücsök töltötte be, most már van egy ilyen Encsen is (és van Békéscsabán, bár az valószínűleg inkább az ön által említett konstrukciót képviseli). Vajon miért nem alakult ki a hype a Gusta vagy a kecskeméti Bagatell körül? Tán a gasztrodiplomácia bugyraiban rejlik a megfejtés.
Ha a szűk szakmai részét nézzük, akkor annyit látok, hogy az encsiek képesek voltak arra, hogy az őszi borfesztiválon a legjobb itthoni pizzériákkal (pl. Il Terzo Cerchio) versenyképes pizzát készítsenek. Ehhez hoztak egy fatüzelésű mobil kemencét és helyben gyúrták a tésztát nagy létszámú személyzettel. Nem lehet azt mondani, hogy nem dolgoznak meg a sikerükért...

Elek Richárdot biztos nem kérdezem meg, ugyanis ritkán járok Debrecenben. Majd megkérdem Gyulát...

Tisztelt Oláh Gábor!

A nyilatkozatommal kapcsolatos észrevételére, illetve kérdésére válaszom a következő.

-Nem állt szándékomban Encsről bántó illetve degradáló megjegyzést tenni, csupán az a véleményem, hogy a természeti adottságok illetve valószínűleg megfelelő pénzügyi illetve szakmai háttér adja Encs varázsát. És még egy nagyon fontos dolog, a tulajdonosok elhívatottsága fogékonysága, kreativitása. Ezzel kapcsolatosan egy kérdést feltennék ha megengedi. Ön szerint miért nem Debrecenbe jönnek ezek a vendégek!!????


-Elek Ricsit kérdezze meg, Ő tudja a választ a kérdésére. Egyébiránt róla az a véleményem, hogy nála nagyobb tehetséggel a vendéglátásban eltöltött 37 évem alatt nem találkoztam!!!!!

Tisztelettel:Barabás Zoltán

Hát, nem voltam még Encsen, de távolból az Anyukám Mondta éppen nem valami pénzügyi "befektető" által tolt hobbiétteremnek tűnik.
Az megtudható, hogy a korábban erősen dicsért és itt is meginterjúvolt ifjú séfnek miért kellett távoznia a Barabásból?