Kalandozások őseink ízvilágában

Honfoglalástól napjainkig. Akár egy történelmi sorozat címe is lehetne harcos magyarokkal, fejedelmekkel, királyokkal, de most utazásunk középpontjában ételeink állnak, a Honfoglaló Étterem izgalmas fogásai, mint például a kőleves, áldos, mézben pácolt tojás, tinopecsenye. 

Szabó Péter séf mesél a cseppet sem szokványos étlapjának Honfoglalás kori és Árpád házi kínálatáról, megfűszerezve érdekes információkkal.

 

Őseink étkezési szokásait a honfoglalás kori Európa nem nézte jó szemmel, hisz északon a vikingek, délen pedig az arab támadások mételyezték meg lakossainak életét. A Kárpát-medencét ehhez képest a bőség és a jólét jellemezte, amihez elődeink nagyszámú állatállománya és fejlett földművelése is hozzájárult. „Cey-bert Róbert Gyula, Magyarország egyik legnagyob gasztrokutatója térképezte fel többek között e korszakot is, akit nem mellesleg 1996-ban Mexikó városban a Gasztronómiai Világszövetség elnökévé választottak. Írásait és egyéb irodalmat alapul véve alakítottuk ki ételkínálatunkat, így kerülhetnek a Honfoglaló étterem látogatóinak tányérjára különleges, szokatlan fűszerezésű fogások.”

 

A „kővel főzés” technikája nem volt szokatlan a gyakran úton lévő őseinknek. „Az üstként funkcionáló, vízzel teli bőrhordóba felforrósodott köveket dobáltak, majd a rottyogó lébe öntötték bele a különböző húsporokat, tejporokat, száraztésztákat, gyökereket, s minden ehető dolgot. Ez ihlette a mi Kőlevesünket is, melyben a zöldségek, fűszerek és a tejföl ízével játszunk. A vadhúsok fogyasztása erre az időszakra kifejezetten jellemző volt. Szarvashúsból, erdei-mezei illatra emlékeztető borókából, mézzel megbolondítva egy igazán kellemes ízhatású húsételt készítettünk lassú sütési eljárással, agyagedélyben tálalva.”

 

 

Nyereg alatt puhult. Egyes nézetek szerint a magyarok így klopfolták a húst, betették a nyereg alá, majd napokig lovagoltak rajta. Mások szerint ez csak egy régi monda, valójában a lovak nyereg által feltört sérüléseit „ápolták” a puha hússal. Az izgalmas legenda mindenesetre a séf fantáziáját beindították. „Esetünkben ez az étel 3-4 napig nedves pácban érlelt bélszínből készül, sóval, borssal, és sok-sok zöldséggel. A porció akkoriban arra utalt, hogy mindenkinek jutott egy-egy darab hús, ami persze nem biztos, hogy igaz volt, különösen, ha a nemesebb húsrészekre gondolunk, feltételezhetően azok a falatok csak a vezetőség tagjait illeték meg.”

 

A különleges fogásokhoz, nem mindennapi köretek dukálnak, melynek választéka felöleli a zöldségek és gyümölcsök ízét. A vadfüves rizs, ami valójában nem is rizs, hanem mező illatú füvek sokasága, mindegyik ételhez kiválóan illik.

 

„Az Árpád ház kínálata is egy leszűkített választékot nyújt, első tételként a fácán-kakas áldos levese. Az áldos a mai húsleveshez lehetett hasonlatos, kockákra vágott húsokkal, zöldségekkel, fűszerekkel. Az 972-1301-ig tartó időszakban előszeretettel használták a mezőn bármikor szakítható borsikafüvet, rozmaringot, kakukkfüvet ízesítőként. Azokban az években rengeteg folyó és vadvíze volt az országnak, bőséges halkínálattal, többek között pisztránggal. Azonban e hús elsősorban a főúri asztalokra került. Érdekesség, hogy annak idején a főtt fürj- és házitojásokat mézbe helyezve tartósították, ezt az eljárást a bükkfán füstölt pisztráng ételünkben mi is alkalmazzuk. A szinte kővé keményedett, vékony szeletekre vágott tojás igen finom a hallal együtt fogyasztva. A tinópecsenyénk különlegessége a hossz- és keresztirányú rostozata, mely tányérra rakva is megmutatja rajzát a kapros-túrós laska mellett. Fokhagymás-mézes pácban, éjszakai sülés alatt lesz tökéletes a vadas ízvilágra emlékeztető báránycsülök, amihez a fanyar joghurtos öntet nagyszerűen harmonizál. Makkal táplált vad süldőből készítjük Huntól tanult disznógerinc fogásunkat. Ez egy gombával, zöldfűszerekkel töltött karajrész csonttal, diós kéreggel.”

 

 

Látványos, lángoló fogás a bárányvagdalt nyárson zöldségekkel, valamint a pazar látványt nyújtó, hagyományos fűszerezésű 40-50 dekagrammos pecsenyecsirkék is a pásztorétkek között. Étlapra vették a már 1200 években is említett prószát, fokhagymás harcsával a tetején.

E kor köretei sem nélkülözik a fantáziát, találhatunk itt joghurtos zellerlángost, pörkölt zöldséget.

 

Aki kirucanásra vágyik elődeink ízvilágába feltételnül látogasson el a Honfoglaló étterembe a Batthyányi utca 4. szám alá, mert a gasztronómiai utazás garantált.

 

 


kapcsolódó cikkek

BEJELENTKEZÉS

E-mail cím
Jelszó
  Emlékezz rám!
Házhozszállító éttermek:
© 2011 debreceniettermek.hu
Real Time Analytics