Saját tapasztalatból tudom, hogy egészen máshogy viszonyulok egy olyan helyhez (legyen az akár étterem, kávézó vagy egyszerű kis boltocska), ahol számomra ismerős és szimpatikus emberek dolgoznak, mint egy olyanhoz, ahol morcos arcokat látok, vagy érezhetően rossz a hangulat a kollégák között, idegennek érzem magam. Éppen ezt tartom a Debreceni Éttermek oldalán az egyik legnagyobb erényének: hogy a vendégnek végre lehetősége nyílik betekinteni a konyha titkaiba, és megismerkedni azokkal, akik a jobbnál jobb ételeket készítik nekünk. Egy igazán jó éttermes persze kerít alkalmat arra, hogy kapcsolatot teremtsen a vendégeivel. Tóth Lajossal, a Viktória Étterem séfjével készített interjúnk azonban talán azok számára is érdekes lehet, akik jól ismerik őt. Pályájáról, családjáról és a tanításról kérdeztük.

 

 Debreceni Éttermek: Induljunk az elejétől: annak idején miért pont ezt a szakmát választotta, és hogyan indult a pályafutása?

Tóth Lajos: 1981-ben kezdtem a tanulóéveimet Hosszúpályiban. Nem volt különösebb motiváció vagy példa előttem, csupán csak annyi, hogy nagyon szerettem a konyhában Anyám mellett forgolódni. Négyen vagyunk testvérek, két nővérem és egy bátyám van, tehát én voltam a legkisebb gyerek, talán azért is volt ez így. Akkoriban Hosszúpályiban az ÁFÉSZ-nek volt egy vendéglője. Az ügyvezető ismerte a szüleimet, ebben az időben kezdett tanulókat foglalkoztatni, és szólt nekünk is, hogy van egy ilyen lehetőség. Egy pályaalkalmassági teszten kellett megfelelni, amelyen a fizikai és pszichés állapotot vizsgálták. Sajnos ma már ilyen alkalmassági vizsga nincsen, pedig nem ártana. Engem alacsony termetemre hivatkozva először el akartak tanácsolni, mondván, hogy ez egy nehéz fizikai munka (a szakács szakma egy besorolás alá esett a bányász szakmával), de szerencsére a szüleim és én is úgy gondoltuk, hogy mégis meg kellene ezt próbálni, nem lesz gond. Így kerültem az iskolába és a vendéglőbe tanulni. Nagyon szerettem ott dolgozni, házias ízek voltak, az asszonyok szinte ugyanúgy főztek, ahogy otthon Anyám is készítette az ételeket. A tanulóéveket záró vizsga után egy barátommal Budapestre kerültünk.

 

 

 

: Akkor is az volt a jellemző, ami manapság, hogy a fővárosba kell menni, ha az ember igazán boldogulni akar a szakmájában?

T.L.: Hosszúpályiban helyhiány miatt nem vettek fel új embereket. Próbáltam Debrecenben is állást keresni, de amikor átgondoltam az ajánlott feltételeket, rá kellett jönnöm, hogy vidékről bejárva a fizetésemből végül alig maradna valami. Pesten viszont lehetőségünk adódott egy szállodában, amely a „Termelőszövetkezetek Országos Tanácsának” volt a továbbképzési és üdülési központja. Erről tudni kell, hogy ebben a szállodában reprezentálták a mezőgazdaságban megjelenő összes minőségi terméket. Mikor elkezdtünk dolgozni, és a hússütő kamrába bementem, szétnéztem, hát leesett az állam. Gyönyörű borjú, marha, bárány… 

 

 

: Olyan nagy különbség volt az  itteni állapotokhoz képest?

T.L.: Igen, ez tulajdonképpen egy „kirakat” volt, nagyon sok rendezvény és fogadás volt ott. Tapasztalatszerző éveknek kiváló volt, az ember a saját bőrén érezte, hogy mennyire kemény is ez a szakma. Ha kellett 24 órát dolgoztunk, vagy akár 36-ot is, ha arra volt szükség. Nagyon sok meló volt, de anyagilag megfizették és emberileg is értékeltek bennünket, nagyon sok sikerélményünk volt. 18 évesen miniszteri fogadásokon tálaltunk, és akár be is mutattak minket, nem voltunk elnyomva. A séffel jól kijöttünk, remek társaság volt ott kiváló szakácsokkal, felszolgálókkal, étteremvezetőkkel. Együtt dolgoztunk például a Parlament akkori étteremvezetőjével is. Nagyon-nagyon odafigyeltek a minőségre, alapanyagokra. Párizsból hoztak például osztrigát repülővel… Meg lehetett oldani bármit.

 

 

: Ennek nyilván híre is volt a szakmában.

T.L.: Igen, köztudott volt, hogy nálunk minden biztosítva van ahhoz, hogy jó legyen az étel és megfelelően kiszolgáljuk a vendégeket. Minden feltétel adott volt ahhoz, hogy igazán jól dolgozzunk.

 

 

: Mi történt később az ott dolgozó csapattal? Hogyan került vissza Debrecenbe?

T.L.: Az történt, hogy sajnos Apám meghalt, Anyám pedig mindenképp szerette volna, ha hazajönnék, mert akkor már a testvéreim elkerültek otthonról. Egy kis ideig hezitáltam, de a barátom is hazakerült, akivel együtt mentünk annak idején dolgozni Pestre. Megpályázta az Aranykakas vendéglő konyhafőnöki posztját, és azt javasolta, hogy dolgozzunk együtt, így 1987-ben hazajöttünk. Ugyanolyan helyre kerültem, mint Pesten: a vendéglő a „Barnevál” bemutatóhelye volt, ismét csak a lehető legkiválóbb alapanyagokkal. Ide hozták a külföldi vendégeket, a partnerkapcsolatokat, a minisztériumi vendégeket. A Debreceni Baromfifeldolgozó Vállalat világhírű volt. Emlékszem rá, hogy kartonszám hozták a jégkásában hűtött, első osztályú libamájat, amit tényleg csak exportra hordtak ki. Fantasztikus volt.

 

 

: Ezek szerint Pest után nem visszaesés jött, nem került rosszabb helyzetbe szakmailag.

T.L.: Nem, legalább ugyan olyan jó volt itt. Sőt, talán még jobb is. Itt is megvolt a jó társaság, megbecsülés és családias hangulat. Továbbképzésekre jártunk, különböző városok rendezvényein vettünk részt, mindig volt valami. Aztán jött a rendszerváltás, ami beleszólt a vendéglő életébe is. A Barnevált privatizálni kellett, felszámolták, és természetesen a hozzá kapcsolódó cégeket is. Gyakorlatilag egyik napról a másikra ránk zárták a boltot. A Viktória Étterem akkoriban indult be, és szóltak a barátomnak és nekem, nem akarunk-e oda menni dolgozni. Mi pedig jöttünk. Ennek már 18 éve.

 

 

: Ez igen. Elég ritka a szakmában, hogy valaki ilyen hosszú ideig ugyanazon a munkahelyen dolgozzon, nem?

T.L.: Azt hiszem, a beszélgetésünk alapján is kiderül, hogy nem vagyok egy vándormadár… Nagyon sok munkahelyre hívtak, lett volna lehetőségem többször is átmenni itt Debrecenben más étterembe, de nem mentem. Mindig jól átgondoltam, és azt hiszem, egyszer sem döntöttem rosszul. Ha azt mondjuk, hogy az első két munkahelyemen családias volt a hangulat, akkor a Viktóriára azt tudom mondani, hogy ez a második családom. Az itt kialakult kapcsolat a vezetőkkel abszolút baráti, mindent tudnak a családomról, gyermekeimről, ahogyan az ő gyerekeik is előttem nőttek fel. Nincs titkolózás, bármilyen probléma volt eddig, mindig mindent megbeszéltünk, ha segíteni kellett egymásnak, akkor segítettünk. Tényleg mint egy második család. Az egyik nap hazamegyek a családomhoz, másnap meg ide jövök haza.

 

 

 

: Mit szabad tudnunk a családjáról? Arról, amelyik nem a Viktória Étteremben éli napjait…

T.L.: Nem Debrecenben, hanem Hosszúpályiban lakom. Miután Budapestről hazajöttem, ott kezdtem el építkezni, egy kis magán portát kiépíteni. Három gyermekem van, a két fiú 21 és 18 évesek, és van egy 3 éves kislány. Kicsit nagy az életkorbeli szakadék, de nagyon jól megvagyunk így.

 

 

: És érdeklődik valamelyikük a konyha iránt?

T.L.: A kicsi imádja! Látszik, hogy lányból van… Épp a múlt hétvégén történt, hogy a kertben bóklásztam, és szólt a feleségem, hogy nézzem meg, mit csinál a leányom. A kis hároméves szaggatta a pogácsákat, a mini kötényében, az anyjával együtt. Nagyon élvezte.

 

 

: Hátha ő lesz az utánpótlás… szeretné, hogy egyszer majd az Ön szakmáját válassza?

T.L.: Ha őszinték akarunk lenni, akkor persze, valahol az ember azért vágyik erre. Másrészről viszont, ha arra gondolok, hogy fiatalon hány órákat dolgoztam, éjszakába nyúló munkáink voltak, akkor azt látom, hogy ez a szakma nagyon nehezen összeegyeztethető a családdal. Nekem is nagyon nehéz volt. A két fiam úgy nőtt fel, hogy alig látták az apjukat. De legalább tudtam nekik biztosítani azt, hogy mindenük meglegyen, amire szükségük van. Amennyit tudtam, otthon voltam, amennyit tudtam, segítettem, amennyit tudtam, tanultam velük. Az tény, hogy ha a feleségem nem áll mögöttem, akkor nem tudtam volna ezt végigvinni. Bízom benne, hogy ez marad is így, és mindig jó csapat leszünk együtt. Volt a pályafutásom során egy pont, amikor döntenem kellett a család érdekében, mert a munka már az otthoni légkör rovására ment. Szerencsére ez időben történt, és meg lehetett oldani úgy, hogy a munka minősége se romoljon. A főnökeim tudják, hogy milyen az, ha családja van az embernek, hiszen ők is családos emberek. Ők is látják, hogy család nélkül nem menne. Ha az ember elválik, vagy egyedül van, akkor mi motiválja? Mi az, ami arra inspirál, hogy mindig jól teljesíts? Kell, hogy legyen valami mögötte, én nem hiszem, hogy valaki csak azért dolgozik, hogy elmondhassa magáról: ő a legjobb szakács. Minden, amit tesz, annak van egy ár-érték aránya, és örömet szeretne okozni vele valakinek. Szerintem ez a valaki, vagy inkább valami a család. Kell a boldog családi háttér, hogy érezd, hogy körülötted minden rendben van. Így van egyensúlyban a szakmai siker és az otthoni harmónia.

 

 

: Térjünk vissza egy kicsit a Viktória Étteremhez. Ön látta az egésznek a fejlődését, hogyan alakult, változott az étterem a kezdetektől?

T.L.: Az első években, ahogyan ez lenni szokott, nehezen indult a bolt, főleg azért, mert kint vagyunk a Nagyerdőn. Akkor még sokkal inkább belváros központú volt Debrecen, inkább oda jártak a vendégek. Ezért kicsit merész húzás volt itt megpróbálni új éttermet nyitni. De aztán lassacskán beindultak a dolgok, nagyon is jól. Sok ember jött, sok fogadást szerveztünk, ezerfős bálokat és nagyfogadásokat is az Egyetemen. A 90-es évek közepétől a 2000-es évek közepéig meghatározó szerepet töltöttünk be Debrecenben. Az átlagembertől a professzorig mindenki megfordult itt, és ez a vegyes megoszlás még ma is jellemző. A Viktória egyébként 1997-ben kapta meg a Védnöki Táblát. Akkoriban Gál Sanyi bácsival csináltuk a konyhát (ő egy mesterszakács volt, aki 2002-ben tragikusan meghalt), közösen irányítottunk.

 

 

 

: Gondolom, hogy tőle nagyon sokat lehetett tanulni.

T.L.: Igen, rengeteget. Nagyon bensőséges kapcsolat alakult ki közöttünk, szinte apa-fia kapcsolat volt ez. Mindent meg tudtunk beszélni egymással, a szó szoros értelmében. De visszatérve az étteremhez: a tábla elnyerése után érezhető volt a fellendülés. Engem többször is jelöltek mesterszakácsnak, 2000-ben kaptam meg ezt a címet. A Margit-szigeten volt a vacsoránk, ami szintén egy meghatározó élmény az életemben. Lenyűgözött az a precizitás, az a tökéletes működés, amit ott láttam. Sosem voltam korábban olyan fogadáson, ahol 300 főre terítettek ezüst evőeszközzel. Abszolút a helyén volt minden. Persze utána zajlott tovább az élet a megszokott kerékvágásban, de onnantól kezdve egy mérce volt, amihez igazodni kellett és kell is a mai napig. Sajnos azonban az a rengeteg változás, ami mostanában zajlik körülöttünk, az étteremre is rányomta a bélyegét…

 

 

: Milyen itt a csapat, akikkel együtt dolgozik?

T.L.: Jelenleg a konyhán nyolcan vagyunk összesen, nagyon jól tudunk együtt dolgozni. Van egy helyettesem és beosztott szakácsok, jó a csapat. Az életkor vegyes, tanulók is vannak, és olyanok is, akik már a 30-as éveikben járnak, de annak idején szintén nálunk tanultak. Arra mindig törekedtünk, hogy a saját nevelésünket, saját embereinket megtartsuk, ha egyszer már bizonyítottak. De ehhez a kitartás és a szakma szeretete elengedhetetlen.

 

: Mik a tervek, kilátások az étterem jövőjére vonatkozóan?

T.L.: Nagyszabású tervek nincsenek, de különböző rendezvények mindig adódnak. A legfőbb terv, hogy fennmaradjunk még sok-sok éven keresztül, és igyekezzünk minél nagyobb örömet szolgáltatni azoknak a vendégeknek, akik betérnek hozzánk. Ezt nevezhetjük az étterem ars poeticájának is: minél hosszabb időn át minél több embernek mosolyt csalni az arcára.

 

 

: Sok törzsvendégük van?

T.L.: Szerencsére még mindig sokan visszajárnak. De sajnos azt is látnunk kell, hogy egyre inkább meggondolják, mennyit költenek. Érdekes ez, néha kicsit úgy látom, hogy egy kollektív „spóroljunk az ételen” mentalitás érvényesül. Időnként még az a cégigazgató is a menüebédet választja, aki egyébként megengedhetné magának, hogy á la carte étkezzen. Igyekszem optimista lenni, de nagy változásoknak kell történnie az emberek lelkivilágában, hogy ez feloldódjon, jobbra forduljon. Mostanában inkább a pesszimizmus ural mindent.

 

 

: És mi a helyzet a fiatalabb generációval? Ön tanít is a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakközépiskolában. Milyenek a tapasztalatai, milyenek a diákok, milyenek manapság a fiatalok?

T.L.: Szakmai gyakorlatot oktatok, és az elején nagyon jó tapasztalataim voltak, minden nap élményekkel feltöltődve mentem haza. Az utóbbi évek alapján már kezdek egy kicsit csüggedni, a gyerekek miatt főleg. Mondhatnak sokan sokmindent az oktatásról és az oktatási rendszerről, csak az a baj, hogy a gyerekről nem beszél senki. Kevés az olyan diák, gyerek, akiből majd felnőtt korára lesz valami, mert céljai vannak. Hiányzik, hogy a gyerek otthon az anyja körül legyeskedve ellessen, észrevétlenül magába szívjon sokmindent, és kiderüljön, van-e a szakma iránt bármiféle vonzalma, affinitása. Az általános iskolában már annyi féle tantárgyat tanítanak, hogy az ember tényleg csak csodálkozik, miközben néha azt sem tudják, mi az a cukkini és padlizsán. Minden embernek tudnia kellene legalább minimális szinten, hogy mit miért eszik, vagy hogy néhány alap dolog hogyan készül, hogy egy ilyen szakiskolában már ne ezzel kelljen nyűglődni. Nem lesz persze mindenki szakács, de mindenkinek étkeznie kell az élete során, ez tény, és mindenkinek tudnia kellene, hogy mit miért eszik meg. Máskülönben nem lehet egészségesen, tudatosan táplálkozni. Aki szakács vagy vendéglátós szeretne lenni, annak rendelkeznie kell ezekkel az alapokkal.

 

 

: Ezek szerint nagyon rossz tapasztalatai vannak?

T.L.: Sajnos igen. Nem tudnak, és nem is akarnak tudni. Nekem úgy tűnik, hogy nagyon sok gyerek számára ez egyszerűen csak egy iskola.

 

 

: De akkor mi célból választják, miért jelentkeznek vendéglátósnak?

T.L.: Mert ide sikerül bejutni. Valójában szinte minden szakiskola küzd hasonló problémával, bármelyik szakmát felsorolhatjuk a kőművestől az esztergályosig, a diákok részéről mindenhol negatív hozzáállás a jellemző. Nagyon nehéz manapság hatni a gyerekekre. Általában a pedagógus-szülő kapcsolat sem valami szoros, pedig erre is szükség lenne. Már nem igazán tekintenek úgy a szülők a tanárra, mint a gyerek nevelésében segítséget nyújtó személyre. Nagy a liberalizmus, a gyereknek mindent szabad. Nem lehetetlen persze. Én is igyekszem olyan témákkal készülni az órákra, ami felkelti az érdeklődésüket, és van is, akinek felcsillan a szeme. Van még az a pár százalék diák, akikért érdemes csinálni. De nekik nem könnyű, mert a többség visszahúzza, nehezebb odafigyelniük a sok zavaró tényező miatt. Nagyon nehéz. Szeretek tanítani egyébként, és szívesen csinálom, de nagyon hiányolom azt, hogy általános iskolától kezdve odafigyeljünk a gyerekekre. 

Vannak egyébként pozitív tapasztalataim is, a vendéglátós osztályokkal kapcsolatban. Ők már érettségizettek, és nagyon sokat jelent, hogy már tudatosabb a hozzáállásuk. Vannak céljaik, több az ambíció bennük, és aki sikereket szeretne elérni, az tesz is érte. És itt nem csak a versenyekre gondolok, mert az életben is van épp elég megmérettetés.

 

 

: Szakmailag elégedett a befutott pályájával? Van esetleg olyan dolog, amit hiányol?

T.L.: Az ember akaratlanul is gondol arra, hogy mi lett volna ha… Például, ha dolgoztam volna külföldön. Szívesen kipróbáltam volna magam bárhol, bármelyik országban, de nem érzem úgy, hogy azzal, hogy ezt nem tettem, sokat vesztettem. Az élethez – azon kívül, hogy tudásod és tehetséged van, –  szerencse is kell. Ha nincsenek egybeesések, akkor lehetsz akármilyen képzett és tehetséges, nem tudsz jól érvényesülni. Például ilyen szerencsés dolog volt a Pesten töltött 3 év is. Ha akkor az ÁFÉSZ-nél vagy Debrecenben kaptam volna állást, akkor egész máshogyan alakult volna a pályám. A szerencsének is köszönhetem, hogy ott voltam abban az időben, és a szakmai tudásomat és jövőmet meg tudtam ott alapozni. Amikor visszatértem Debrecenbe, megint csak a szerencse is közrejátszott abban, hogy a város legjobb éttermébe kerülve tovább tudtam fejlődni szakmailag. A külföld sem garancia semmire, hiszen honnan tudja az ember, hogy nem épp az az étterem bukik-e be rövid időn belül, ahova kerül? Nem mindegy, hogy milyen emberekkel találkozunk, milyen kollégáink, partnereink lesznek az élet során. Természetesen saját magunkon is múlik, de szerintem azért létezik egy szerencse-tényező.

 

 

: Milyen tervei vannak a jövőre vonatkozóan szakmailag?

T.L.: Folyamatosan tanulni, fejlődni kell, természetesen nekem is ez a dolgom. Ha új dolgokkal találkozom, akkor nem elutasító vagyok, hanem nyitott, befogadó.

 

 

: Szakmailag hogy tudja szinten tartani a tudását?

T.L.: Folyamatosan olvasok. A feleségem szokta mondani, hogy amikor pihenek, akkor is mindig vagy egy szakácskönyv van a kezemben, vagy az internet előtt ülök. A klasszikus, régebbi szakácskönyveket bújom. Ha a kislányommal sétálok a városban, általában betérünk könyvesboltba is: neki a gyerekkönyvek jutnak, nekem a szakácskönyvek. Olyankor lapozom fel az újabb kiadványokat, otthon pedig inkább a régiek kerülnek a kezembe.  Tetszik a megfogalmazás, tetszik a fűszerek összeállítása, ahogyan az egészet leírják. Van például egy kis szakácskönyv, ami a háziasszonyoknak szólt a múlt század elején. Az volt a célja, hogy sokféle trükköt eláruljon nekik, nem csak a szakács szakmáról. Nagyon érdekes, nagyon aranyos dolgok vannak benne. Olyan egyszerű kis szakma, hivatás ez. A legfontosabb, hogy értékeljük és tiszteljük azt az alapanyagot, amivel dolgozunk, és abból próbáljuk meg a legtöbbet kihozni. Gyakran szoktam felemlegetni Anyám gömböclevesét: egy kis torma sárgarépával lereszelve, friss házi tej, amin érzed azt, hogy nincs lefölözve, nincs a tejszín leszedve róla, egy kis ízesítés, és a gömböc: a sertés gyomra véres hurka töltelékkel töltve, füstölve, belefőzve a levesbe. Olyan kis egyszerű dolog, nincs túlbonyolítva. De ami kell, hogy benne legyen, az legyen benne. Bármilyen alapanyagról is legyen szó, azt szeressük, és akarjuk jól elkészíteni. Ez a titka.

 

 

 

: Mit gondol a helyi szakmáról, tartják-e a kapcsolatot? Mennyire vannak hatással egymásra?

T.L.: Nagyon gyakran találkozunk. Havonta egyszer leülünk együtt konyhafőnökök, helyettesek, szakácsok. Felhívjuk egymást, ha segítségre van szükség: a szakácsok Debrecenben egy nagyon összetartó társaság. Barátokként, és nem konkurenciaként kezeljük egymást, és ez nagyon szó manapság. Gál Sándor munkássága, vagy Boros László tevékenysége nagyon sokunkat meghatároztak, és ez összeköt minket. Közös disznótorozáson voltunk a Paripa Csárdában novemberben, most pedig éppen szervezzük a szakácsbált február 16-ra, ahol szinte mindenki részt vesz majd, aki Debrecenben a vendéglátásban valamilyen szerepet tölt be. 1993 óra tartjuk a találkozók hagyományát: emlékszem, amikor Boros Laci bácsi először szólt, hogy gyerekek, menjünk már egy kicsit és üljünk le beszélgetni, van kedvetek? Hát persze, hogy volt. Előfordulnak kisebb-nagyobb kihagyások a rendszerességben, nyáron, amikor sok munka van, mindig szüneteltetjük az összejöveteleket, de azóta is életben van a dolog. Szükség is van rá, és nem muszáj mindig szakmázni, beszélgessünk egy kicsit akár a gyerekekről, családról, de legyünk kapcsolatban, és ha az utcán találkozunk, ne menjünk el idegenként egymás mellett. Bizalmasan tudunk egymással beszélgetni, nincsenek titkaink. Nincsenek intrikák, szakmai féltékenységek. Arra törekszünk, hogy emberek maradjunk. Nagyon rövid az élet, nem éri meg veszekedéssel tölteni.

 

 

: Köszönjük a beszélgetést, további jó munkát, sikereket kívánunk, és sok-sok vendéget a Viktória Étteremnek! :)

 

(janetonic)