"Séfként és tulajdonosként elengedhetetlennek tartom a vendéggel való folyamatos kommunikációt; őszinte érdeklődéssel fordulok irányukba, várom a visszajelzéseket az étterem szolgáltatásairól, mert a vendég igényét tartom a legfontosabbnak. Segítem a hozzánk betérőket étel, ital választásban, és felszolgáló munkatársaimtól is ezt várom el."  Ez a hozzáállás manapság nélkülözhetetlen, ez a hozzáállás meghozta gyümölcsét, a Gardában ebédidőben és vacsoraidőben is ’egymásnak adják a kilincset a vendégek’, a rendezvénynaplóba pótlapokat kell beilleszteni.

Tizenkét óra előtt ültünk le Lászlóval beszélgetni, de ahogy közeledett a délidő egyre közelebb kellett tolnom a diktafonomat, hogy az evőeszközök növekvő használatának morajlása ne nyomja el tartalmas beszélgetésünk rögzítését. Időnként oldalra néznek, újabb arcokat látok, jóízűen falatozzák a napi menüt, majd betoppan egy sereg gyerek. "30-35 táborozó fiatal itt fogyasztja el az ebédet két hónapon keresztül. A több lábon állás híve vagyok, nem szégyelek felvenni gyerekcsoportot, legközelebb szüleikkel térhetnek vissza. A menü egyfajta tesztként is felfogható, mert ha ezzel elégedettek a vendégek, ízletesnek találják, a’la carte étkezésre is a Gardába jönnek, a 100-150 menüzőből 50-60 fő vacsorára is visszatér. Itthon a munkából elsiető dolgozók gyorsan, finomat, kedvező áron elérhető ebédet akarnak, ez a menüztetéssel oldható meg. A napi ajánlatba ugyanúgy becsempésszük a szezonális zöldségeket, gyümölcsöket mint az étlapon szereplő fogásokba.

Csakis olyan ételeket szolgálunk fel amit én magam is szívesen elfogyasztok. Mivel már gyermekkoromban is az ételkészítés volt az egyetlen dolog ami érdekelt, ezt a szakmát akartam kitanulni, úgy érzem sikerrel tettem, értek hozzá. Sokat tanultam Németországban, ott ismertem meg az új konyhatechnológiai eljárásokat, melyet alkalomadtán alkalmazok is. Azért alkalomadtán, mert úgy vélem az a döntő, hogy a hús finom és omlós legyen, jól meglegyen sütve. Ha a kacsamell és a szűzpecsenye közepe szép rózsaszín, akkor a vendég nem fogja megkérdezni, hogyan készült?

Németországba 4 éven keresztül visszajártam versenyezni, szakácspárbajokon vettem részt, ott megbecsülték az embert… Fél óra alatt a megadott alapanyagokból kellet elkészíteni a versenymunkát. Ezeken a párbajokon derül ki, ki milyen szakács. A nemzetközi zsűri tagjaitól kapott elismerés jól esett. Ma már tanulóimon keresztül versenyzek, Halas Zoltán kollegánk a X. Gál Sándor Emlékversenyen ezüst érmet zsebelt be melegkonyhás kategóriában. Sokat foglalkozom tanulóimmal, olyan szakmai trükkökre hívom fel figyelmüket, amiket sajnos annak idején neken nem mutatott meg senki. Arra törekszem, hogy ők is univerzális szakácsok legyenek, például ne akkor kezdjek menüt főzni, mikor már a végzettségét igazoló dokumentum a kezükben van.

Vendégkönyvből...

Új ételötleteim jellemzően saját kútfőből jönnek, de időnként ellátogatok budapesti éttermekben, hogy nyomon kövessem a gasztronómiai trendeket, amit az étlapra, vagy akár a menübe is belopok.

A vendégek is inspirálnak, mivel rendszeresen kikérem véleményüket, ők is sok, és jó ötlettel szolgálnak. A bevezetésre váró fogásokat a konyhában ’lepróbáljuk’, megkóstolják a kollegák, megtanulják az elkészítését a szakácsok, csak ezt követően kerül a vendég elé. Talán ezzel a magatartással egyes ételeket a vendégek egy picit ’magukénak’ érzik, ezzel is egyedivé, megkülönböztethetővé szeretnénk válni."

(2012-07-11)

-eSBé-