Olyan sokat hallottam, olvastam a sous vide eljárással készül ételek hihetetlen csodájáról, hogy úgy éreztem itt az ideje kideríteni, hogy mi igaz belőle. Medve Zoltán a Régi Vigadó séfje mutatta be lépésről lépésre a technológiát, melynek eredménye lenyűgözött. Egyszerű étteremlátogató vagyok, ugyanakkor értékelem az elém tett különlegességeket, de a sous vide-olt csirke – annak ellenére, hogy nem vagyok rajongója – valóban meglepett. Megismerkedtem a szárnyas valódi, zamatos, lédús ízével.

Debreceni Éttermek: Mit kell tudnia egy étteremlátogatónak a sous vide (ejtsd: szuvid) eljárásról, és miért válassza az így készült ételt?

Medve Zoltán: A sous vide technológia egy alacsony hőmérsékleten vákum alatti főzést jelent, melynek végeredménye porhanyós, szaftos hús minimális súlyveszteséggel. A hús fajtájától és méretétől függően állítjuk be a főzési időt és hőmérsékletet, melyre vonatkozóan ugyan vannak ajánlások, tapasztalatok, de érdemes kísérletezni. Az elkészített csirkemellet például 4-5 hőmérsékleten is kipróbáltuk mire megtaláltuk a legopimálisabb hőfokot. A sous vide-olt ételeknél nincs hibalehetőség, rendelkezésre áll a pontos időtartam, hőmérséklet, a kérgezés ideje, ezáltal nincs súly-, állag-, és ízveszteség, a végeredmény intenzív, gazdag zamat.

D.É.: Mi sous vide-álás folyamata?

M. Z.: A tasakba helyezett húst és fűszereket légmentesen levákumozzuk, ezt belerakjuk a medencébe, amikor lejárt az idő, kicsomagoljuk, rostlapon lepirítjuk az alapanyagot és tálaljuk. Amennyiben nem kerül azonnal felszolgálásra, jeges vízben lehűtjük és hűtőbe tesszük. Így a húsok fajtájától függően minőség romlás nékül 6-14 napig eltarthatók. Rendeléskor 60 Celsius fokos vízfürdőbe visszakerül – csirkemell esetében 5-10 perc – ez idő alatt összeállítjuk a köretet. Ezt követően előmelegített rostlapon készre sütjük a zacskóból kiszabadított alapanyagot.

D.É.: Hogyan készült a bőrös csirkemell?

M. Z.: A vákumzacskóba egy körülbelül 20 dekagrammos bőrös csirkemellet, fűszervajat, himalája sót és kakukkfű ágakat helyeztem, majd levákumoztam. Ez után a 62,5 celsius fokra felhevített, vízzel megtöltött sous vide medencébe helyeztem 45 percre. Miután letelt az idő, kivágtam a zacskót és a csirkemellet rostlapon 2-3 perc alatt ropogósra kérgeztem a zöldségek társaságában.

Bőrös csirkemell  sous vide fűszervajjal, himalája sóval, kakukfűvel ízesítve,  

tavaszi pirított, grillezett zöldségekkel, krémsajt mártással, bazsalikom olajjal

D.É.: Mire számítsanak a sertéshús kedvelői?

M. Z.: Sokan tartják a sertéshúst a legfinomabb húsfajtának, különösen a szűzpecsenyét. Ezt a nemes részt alacsonyabb hőfokon, viszont hosszabb ideig kezeljük sous vide eljárással, hogy elnyerje rose állagát. Pirítás és pihentetés után az átsült kéreg alatt a vendégek egy vajpuha, rózsaszín húsra számíthatnak.

D.É.: Keresik-e a vendégek a sous vide-olt ételeket?

M. Z.: Az a tapasztalatunk, hogy egyre több étteremlátogató kíváncsi a sous vide technológiával készített ételek zamatára. Ebben a pincéreink is segítségünkre vannak, ajánlják az így készült fogásokat, információkkal támogatva a döntést. S mivel egyre érdeklődőbbek és igényesek a vendégek, így mi is bővítjük étlapunk kínálatát ezekkel a különleges kulináris élményt nyújtó fogásokkal.

Az a cikk legalább 2 éve nem frissült. A benne szereplő információk a megjelenés idején pontosak voltak, de mára elavultak lehetnek.