.

Végre eljött a tavasz, rügyeznek a fák, süt a nap és csicseregnek a madarak. Most éppen azt csacsogták, hogy a Play Pub House-ban étlapfrissítés történt, ezért ellátogattunk, hogy ellenőrizzük az információ valódiságát. Nagy Csaba, a Play Pub House séfje megerősítette, hogy a hír igaz, új fogásokkal várják a vendégeket.

Hogyan kezdesz hozzá egy étlap összeállításához?

Legelőször kihúzom azokat az ételeket, amelyek kevésbé fogynak. Mivel minden nap itt vagyok, látom, hogy milyen rendelések érkeznek be. Ezt követően találok ki új ételeket, és megkérdezem a pincérek véleményét, mert nekik is van rálátásuk, lehet jobb ötletük is, mint nekem. Ha kész, a bonyolultabb fogásokat megfőzzük, nevet kapnak, majd jön az árkalkuláció.

Honnan merítesz ötleteket?

A borvacsorák során leszűrhető, hogy bizonyos ételeket mennyire kedvelnek a vendégek, így raktam bele olyanokat, amiket ott szolgáltunk fel. Van snidlinggel darált hússal töltött ravioli, tejszínes fokhagymás mártásban, parmezán forgáccsal, amihez hasonló már volt az egyik borvacsorán. A raviolit mi fogjuk készíteni. Ugyanígy a sajtos csirkemell steak kemencében pirítva ételünket is paradicsomos bazsalikomos papardellével tálaljuk, aminél a tésztát szintén házilag készítjük el. Négy sajtban (trappista, füstölt, márvány, mozzarella) sül meg a csirkemell, melyek együtt különleges ízt alkotnak.

Az étlap az előételekkel kezdődik. Miben változtak?

A hideg előételek közé felkerült a libamáj zsírjában, paprikával, paradicsommal, uborkával, lilahagymával, pirítóssal. Konfitáljuk a májat és henger alakban formázzuk, mert így nagyon mutatós. Azért döntöttem a libamáj mellett, mert minőségre jobb, mint a kacsamáj, és a vendégek is jobban szeretik. Van egyébként kacsás ételünk, például a rosé kacsamell szeletkék, ruccolával, tökmagolajjal, szárított paradicsomos házikenyérrel. Szuvidoljuk a kacsamellet, kérgezzük, hogy ropogós legyen a bőre. Felszeletelve kerül a tányérra és azért sütjük hozzá házilag a kenyeret, mert az teljesen más, mint amiket a boltban lehet kapni. Ez olyasmi, mint egy bagett.

A meleg előételek két fogással gyarapodtak. Az egyik az olíván grillezett camembert sajt áfonyamártással, mézes alma raguval, párolt rizzsel. Sok étteremben lehet rántott camembert enni, ezért szerettem volna ezen változtatni. Nálunk nem rántva van, hanem roston sütve, így egészségesebb. A másik a négysajt-ropogós, aminél a trappista, a márvány, a juh és a karaván sajtot lereszeljük, jalapeno paprikával összegyúrjuk, krokett alakúra formázzuk, kipanírozzuk és joghurtos jégsalátával tálaljuk.

A salátáknál van újdonság?

A cézár salátakehely fokhagymás pitával és parmezán forgáccsal. A csirkemell bacon szalonnával van felpirítva, és ugyanabban a serpenyőben van a pita is felmelegítve, ami megszívja azt a füstös ízt. Az egészet fokhagymás olajjal locsoljuk meg. Jégsaláta, paradicsom, paprika és uborka van a salátakehelyben.

Megjelentek a ház különlegességei is, korábban ezek nem voltak.

Igen, ráadásul nem szokványos ételek, királyrákot például kevés helyen lehet enni, így került az étlapra a királyrák farok tejszínes bazsalikomos szárított paradicsomos mártásban, zöldcitromos rizzsel. Általánosságban elmondható, hogy mindegyik fogás, valamelyik külföldi országhoz kötődik: spanyol, mexikói, olasz.

A levesek módosultak?

Három új van. Kakukkfüves szarvas raguleves cipóban, ami tejszínes, a citromlé miatt pedig kissé savanykás. A szarvasnak a combja és a lapockája kerül bele. A görög gyümölcsleves tejszínhabbal régóta fent van az étlapon, de most frissen csavart narancslével bolondítottuk meg, továbbá új a tejszínes póréhagyma krémleves, amihez sajtos pirítóst adunk.

A húsos ételek közül melyeket emelnéd ki?

A szárnyasok közül a cukkinis füstölt sajtos bundában sült pipimell szeleteket. A cukkinit nagylyukú sajtreszelőn lereszeljük, füstölt sajttal, tojással és liszttel összekavarjuk. Tulajdonképpen olyan, mint egy lepcsánka. Ebbe vannak beleforgatva a csirkemell szeletek. Zelleres friss salátával tálaljuk.

Ajánlom még a paradicsommal, mozzarellával grillezett pipimellet gorgonzola öntetes fejes salátával, szalmaburgonyával.

A sertések közül az erdei gombás pecsenye kacsamáj raguval töltött sertés szűzpecsenyét vajas burgonyapürével, valamint a molnár csülköt emelném ki. Utóbbihoz kapros, szalonnás, tejfölös, juhtúrós sztrapacskát készítünk, erre kerül a főtt, füstölt csülök, amin gombapaprikás van, és reszelt sajttal sütjük meg.

A roston sült marhahátszín érdekessége, hogy a pácolt húsra szalonnás, paprikás, paradicsomos gyöngyhagyma ragu kerül juhtúróval grillezve, rácsos burgonyával Guinness sörös mártásban.

Bár nem vagyunk az a kifejezetten halas nemzet, de az új étlap megírásakor gondoltál azokra is, akik szívesen fogyasztanak halból készült ételeket?

Lazac eddig is volt, de most olíván sült norvég lazacfilét kínálunk márványsajttal tűzdelve, valamint roston sült vörös tonhalfilét, olíván sült kaliforniai paprikával, paradicsommal, tejszínes burgonyapürével, fokhagymás pestoval.

Kedveztetek az édesszájúaknak is?

Minden bizonnyal, mert nagy átalakítást hajtottunk végre. A somlói galuskánál kétfajta piskóta van sütve, egy csokis, és egy vaníliás, amiket narancsos-sárgabarackos sziruppal kenünk meg, dióval, mazsolával szórunk meg és keserű csoki öntettel, illetve tejszínhabbal tálalunk.

Mivel van fagyi gépünk, házi készítésű erdei gyümölcsös fagylaltot kínálunk tejszínhabbal, de változtattunk a palacsintán is. A masszába keverjük a kakaót, kisütjük, tejszínes vaníliahabbal töltjük meg, és mentás sziruppal, illetve mandulával tesszük különlegessé.

Nagyon finom a citromos túrógombóc is, amit kiszárított, ledarált, megpirított kalácsmorzsába forgatunk, és vaníliás fahéjas tejföllel öntjük le. 

A sokak által „Kacsaként” ismert séf olyan változásokat hajtott végre az étlapon, ami valószínűleg új kedvenceket hoz majd, de mindez csak akkor valósul meg, ha ellátogatnak a Play Pub House-ba és végigkóstolják a konyhafőnök kreációit. Pár napba biztos beletelik majd, de ha rátaláltak a legfinomabb fogásra, osszák meg velünk is.

(2013-04-15)

-Nitta-