Az ízletes vargánya, latin nevén boletus edulis, ehető gombaféle, melyet egyre nagyobb előszeretettel fogyasztanak az éttermekbe látogató vendégek. Régóta megtalálható a világ számos konyháján, ám népszerűsége napjainkban egyre nő. Elsősorban vadgomba, melynek használata - íze és sokoldalúsága miatt - minden gomba közül a legkifizetődőbb.
Dióízű és finoman húsos aromájához puha, krémes textúra és egyedi, kovászra emlékeztető íz társul.

Az ínyencek a fiatal, apró vargányákat részesítik előnyben, mert a nagyobbakba gyakran költöznek lárvák, és idővel amúgy is nyálkássá, puhává és rossz ízűvé válnak.

A vargánya szedésekor igen elővigyázatosnak kell lennünk, a tövénél fogva érdemes kiemelni a földből, a szárat nem ajánlott elvágni, mert egyrészt a földben maradt rész elrohad, másrészt pedig a szárban lévő micélium (a gomba tenyésztestét felépítő sejtfonalak szövedéke) is sérülhet.
Nem szerencsés továbbá a gomba mosása és hámozása sem.

A vargánya a magas víztartalom, a jelentős enzimaktivitás és a mikroorganizmusok jelenléte miatt igen romlandó. Fagyasztva négy hónapnál hosszabb ideig nem tárolhatjuk. Ha fagyasztás előtt beáztattuk vagy blansíroztuk, akkor maximum egy évig tartósíthatjuk.

A Barabás Étterem ajánlata vargányából: Vadgomba cappuccino serrano sonkaszalaggal

Közép-Európában frissen is beszerezhetjük nyáron és ősszel, de szárított vagy konzervált formában egész évben kapható ott is, ahol egyébként nem őshonos a faj. Nyersen, vajon sütve, tésztaételekbe reszelve, levesekbe használjuk, de rengeteg ételt feldobhatunk vele. A vargányás rizottó például az olasz konyha egyik legkiválóbb eleme. A provance-i és bécsi konyha is előszeretettel használja, de még Thaiföldön is szívesen fogyasztják levesekben vagy salátákban.

 A vargánya remekül felhasználható szárított formában, megfelelő felhasználást követően íze intenzív, textúrája kellemes lesz. A kívánt eredmény elérése érdekében a szárított gombát be kell áztatnunk forró, de nem lobogó vízbe, kb. húsz percre. Áztatás közben a víz telítődik a gomba aromájával, ami később kiválóan használható más ételek főzéséhez is. A szójababot leszámítva a szárított vargányában található a legtöbb fehérje, más zöldségekkel összehasonlítva. A gombában lévő anyagok egy része emészthetetlen, ám ezen főzéssel könnyen változtathatunk.

Néhány szem szárított vargánya rengeteget javíthat az ételek aromáján. A szárítási folyamat során olyan illékony anyagok keletkeznek, melyek végső soron hozzájárulnak a gomba ízének kialakulásában. Kémiai vizsgálatok kimutatták, hogy a szárított gomba illatában összesen 53 illékony anyag keveréke található.

A vargánya ugyan nem bővelkedik könnyen felszívódó szénhidrátokban és zsírokban, viszont vitaminokat, ásványi anyagokat és élelmi rostokat kellő mennyiségben tartalmaz. A friss gomba 80-90%-a víz, ami a környezet páratartalmának és a tárolás módjának függvényében változhat.

(2011-12-15)