Idén immár harmadik alkalommal rendezik meg a Debreczeni Zamat Pálinka és Pároskolbász Fesztivált a Debreceni Egyetem főépülete előtt, ahol az ország legjobb nedűi mellett színvonalas programokkal, valamint gasztronómiai különlegességekkel várják az oda látogatókat. A debreceniettermek.hu oldalhoz csatlakozott vendéglátóhelyeket szerkesztőségünk is felkereste, mert kíváncsiak voltunk arra, milyen finomságokkal örvendeztetik meg a vendégeket. Elsőként Barabás Zoltánnal, a Barabás Étterem tulajdonosával beszélgettünk.

D.É.: A Zamat Fesztiválon az éttermek saját, speciális pároskolbásszal versenyeznek a résztvevők elismeréséért. Milyen feltételeknek kell megfelelni a kolbász versenynél?

B.Z.: A szervezők alapgondolata szerint a debreceni páros a világon szinte mindenütt ismert, de érdekessége, hogy nincs levédve, nincs rá recept, ennél fogva Európában és Magyarországon is sok kolbászt hoznak forgalomba ezen a néven, aminek az eredetihez valójában nincs köze. A hozzávalókat üzleti titokként kezelik, de úgy gondolom az alap az, hogy jó sertéshús legyen, melynél fontos, hogy mozaikos legyen, tehát nem pépes. Megfelelő zsiradékot kell tartalmaznia és roppanósnak kell lennie. Ízvilág szempontjából enyhén füstölt, és a jó debreceni párost nem szükséges sokáig főzni, szinte csak át kell forrósítani. Sajnos sok helyen ízfokozók és adalékanyagok hozzáadásával készülnek, ráadásul nem tisztán húsból, de szerencsére még vannak olyan hentesüzletek, ahol igen finomat vásárolhatunk.

D.É.: Milyen kolbásszal készül a Barabás Étterem?

B.Z.: A hentessel három héten keresztül próbálgattuk az ízeket. Neki volt egy alapreceptje, amit közösen tovább alakítottuk, hogy Éttermünk szájízét tükrözze. Fiatalkoromban nem volt benne szója, ízfokozó, csak megfelelő fűszerekkel ízesítették, ezáltal az ízek megmaradtak a fejemben, és erre az íz világra törekedtünk a közösen készített kolbásszal. Nagyon fontos a füstölés, a megfelelő fűszerarány, és az, hogy ne legyen túl paprikás, vagy túlságosan füstölt. Tavaly sikerünk volt, mi mondhattuk magunkénak a legjobb debreceni párost, megnyertük a versenyt.

D.É. Milyen a jó debreceni pároskolbász ismérve?

B.Z.: Roppanós, lédús, kiegyensúlyozottan fűszeres, és csak szakállkával fogyasztható! Akinek szakállka nélkül is tiszta marad a ruhaneműje, az nem igazi pároskolbászt eszik, ezért ha az olvasók jó kolbászt szeretnének kóstolni, azt nálunk tegyék, mert a miénk a felsorolt tulajdonságok mindegyikével rendelkezik.

D.É.: Kik a zsűritagok?

B.Z.: Őket a szervezők választják ki. Nem szakmabeliek, hanem debreceni ismert emberek: zenész, színész, politikus. Vakkóstolás van, tehát nem tudják, hogy melyik étterem kolbászát ízlelik.

D.É.: Milyen ételeket kínál a Barabás Étterem a fesztiválon?

B.Z.: Citromos vadragu levest, ami egy vaddisznó húsból készült zöldséges leves. A főételek között szerepel a Hagymás kacsamáj burgonyalángoson tálalva. A lángost cukrászaink kreálták és olyannyira népszerű a két étel együtt, hogy az Egri Bikavér Fesztiválon nagyon kelendő volt a Mediterrán marharagu mellett, ami egy lábszárragu naranccsal, fahéjjal, fokhagymával, füstölt kolbászkarikával, szegfűszeggel ízesítve, a vörösborhoz szenzációs volt. A hagymás kacsamáj a tavalyi Zamat Fesztiválon igen közkedvelt volt, ezért választottuk idén is. Töltött káposztát is főzünk, aminek többféle változata ismert – szabolcsi, hajdú-bihari, kapros, habart –, most a savanyú káposztába töltöttet kínáljuk, kolbászos kakastaréjjal a tetején. A hölgyekre is gondoltunk, nekik a Ropogós zöldséges pulykaragut ajánljuk római köménnyel, vajas petrezselymes burgonyával. A Pulykanapok alkalmával ez volt az egyik favorit, ezért tettük bele a kínálatba. A római kömény érdekessége, hogy keleties ízt ad a fogásnak. Szűzpecsenye is lesz friss vargányából készült vargányaraguval, vajas petrezselymes burgonyával. Ez a sertéshús legjava, olyan, mint a marhahúsnál a bélszín, és a friss vargányával együtt nemes étel lesz az étlapon. Desszertként házi csörögét fogyaszthatnak vendégeink pálinkás baracklekvárral vagy általunk főzött narancs lekvárral.

A választék tehát széles, a finomságot a Barabás Étterem szakácsai garantálják, így nincs más dolguk, mint kilátogatni a rendezvényre, zamatos pálinkát inni és fenséges fogásokat kóstolni.

(2013-09-19)

-Nitta-