Alker Zoltán a Belga étterem séfje ajánlja:

Túrós csusza tepertővel

990.-

Tördelt tíszta (lebbencs)

Tísztacsinálás: A gazdaasszony fátyoltisztán megszitálja a finom lisztet, hogyha korpa vagy valami moszat kerül benne, azt kivegye. Azután kirak annyi összmarék lisztet a gyúróteknőbe, ahány levél tésztát akar csinál. Ebbe annyi darab tojást üt, ahány levél a tészta. A tojás rendesen kevés, ilyenkor kukóval vizet mérnek bele. (…) Mikor a tojást és a vizet a lisztbe tette, felőgyelíti. A tördelt tésztába sót nem tesznek. A felőgyelített tésztát meggyúrják, előbb a teknőben, később gyúródeszkán. Egy hosszú gyúrat lesz belőle. Ha meggyúrták eldarabolják, kicipózzák, a tésztát, lapos kerek darabokra alakítják, bekenik zsírral, hogy meg ne cserepesedjék. Beleteszik egy nagy vászonfazékba, tetejére nedves ruhát tesznek, pihentetik, várják, hogy kél. Most jön a tésztanyujtás. Az asztalra vagy dagasztótáblára teszik a nyujtótáblát. Ez egy 150 cm hosszú, 1 m széles keményfa-deszka, elől lefele álló, felül felfele álló, 10 cm magas pereme van. A felső pereme alján húzódik meg a bükkfa nyújtófa, melyet az esztergályos szállít a vásárra.

Ezek előkészítése után kiveszik a fazékból a kerek, lapos cipót, meglisztezik a deszkát, ráteszik a fazékból a kerek, lapos cipót, meglisztezik a deszkát, ráteszik és ököllel szétnyomják. Meglisztezik felül, ráteszik a nyújtófát és dörzsöléssel körbe-körbe forgatva nagyolják. A nagyolást ügyetlenebb vagy kezdőasszonyok végzik. Az elnagyolt tésztát egy ügyesebb veszi át és ez körbefordítva a nyújtófát, dörzsölve a marka alatt, szép vékonyra, kerekre nyujtja. Mikor nő a levél, felcsavarja a nyujtófára s ahol vastag, jól megdörzsöli. Ekkor hirtelen megcsapja és csattogva fordul le a levél a nyujtófáról. Most középre teszi a nyujtófát, átveszi rajta, felemeli és az ablak felé tartja, megnézi nincs e itt-ott vastagabb rész benne. Ha nincs, kiviszi a másik szobába és a vetett ágyra teríti szikkadni. Ez egy levél tészta. Ha pár óráig szikkadt, tiszta szárító-rudat vesz elő. Ez nem egyéb, mint két m. hosszú, ujjnyi vastagságú bodzafa-rúd, melyet, ha meghámoznak, fehér lesz. Erre a rúdra felében hajtják a levél tésztát és a tészta-szárítóra felteszik. A tésztaszárítóra szoba keresztgerendájáról lóg le. Két 25 cm. Hosszú léc, 120 cm. Távolra. Erre teszik a tésztát a rúd két szabad végével felakassza. Az egy pár rúdra 40-50 levél tésztát raknak. Mikor mind felrakták, alá abroszt kötnek, hogy ne hulljon. A tészta szépen szárad. Egy-egy levél letöredezik és az abroszra hull. Legtöbb azonban a rúdon szárad meg. Nyáron egy hét alatt megszárad. Akkor a gazdasszony letördeli, leveszi az abroszban. Egy segítő társával leoldja az abroszt, egyik végét, másik másik végét fogván meg. Egymáshoz közelednek, gyűrődik, törik a tészta az abroszban. Nem baj, sőt szükséges. Most ráteszik az asztalra, nyomkodják, törik az abroszban apróra. Innen a neve: tördelt tíszta.

(Forrás: A Debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása Írta: Dr. Ecsedi István)