Szokatlan íztársítások, első hallásra vadnak tűnő alapanyagok párosítása különleges harmóniában egyesülhet a vállalkozó kedvű étterem látogató szájában, ha a Pálma Étteremben étkezik. Kövér Sándor séftől beszélgetésünk alatt talán kétszer hangzott el a szakmai körökben oly sokat emlegetett fúziós konyha. Valószínűleg nem véletlen, hiszen a vendég finom, különleges falatokra vágyik, ha étteremben kívánja elfogyasztani betevőjét, a szakmai „háttér anyag” mélyreható elemzését, tárgyalását a szakemberekre bízza.

„Szoktam fúziós konyhát csinálni, például a magyar konyha alapanyagait külföldi elemekkel tuningolom, így ’két konyhából’ csinálom az ételt.” Aki felüti a Pálma bőséges választékot kínáló étlapját több nemzet autentikus, és több nemzet konyhaművészetét ötvöző étellel szembesül. A fúzió jelentése: egyesülés, összeolvadás. A kifejezést elsősorban a keleti és nyugati konyhakultúrák ötvözésére használják, persze sok meghatározás is napvilágot látott már, tágabb és szűkebb értelemben is definiálták már a fúziós konyhát, de majd a Nagyok ezt is letisztázzák előbb utóbb, mi erre nem vállalkozunk. Legyen annyi elég, hogy specifikus alapanyagok, fűszerek, konyhatechnológiák keveredésével új harmonikus íz és esztétikai hatású ételkreációkat varázsolnak a tányérunkba a kreatív séfek. 

„Ismerni kell az alapízeket, hogy mi mivel harmonizál, mely alapanyag milyen konyhatechnológiai műveletet ír ki, mi az, amit lehet hőkezelni, mit nem.” sorolja a séf, arra a kérdésre mit mivel párosít.

S innentől kezdve használjuk az általa említett szavakat: „alapanyagok szabad felhasználása”-t, mert ez tükrözi leginkább az Ő hozzáállását a témához, mely sokszínűen bontakozik ki a Pálma Étterem étlapján.

Szecsuáni Kung Pao

Az egyetemen tanuló diákok közelsége mondhatni megkövetelte a magyaros és nemzetközi ételeken túl a thai, mexikói, indiai, kínai fogásokat és ezek keveredését, ízeinek kombinálását. Néhány étel az eredeti recept alapján készült, mely jól sikerült voltát e országok lakói és ’világpolgárok’ is megerősítették. „A Szecsuáni Kung Pao csirkét 30-40 recept tanulmányozása után készítettem el, kínai szakács ismerősöm is megkóstolta, ízlett neki. Hasonlóan alkottam meg a görög csirkemell mézzel grillezett fetával rozmaringos pirított burgonyával és tzatzikis friss salátával, pitával fogást is. Azonban nem szabad elfelejteni, hogy ezeket az ételeket az adott ország különböző tájegységeiben is eltérő módon készítik – gondoljunk csak a töltött káposztánkra –, valamint az alapanyagokat hazai üzletekből, vagy Ausztriából szerezzük be. „

A thai konyha édes, sós, savanyú, keserű és csípős alapízeinek harmóniáját karakteres fűszerekkel érik el, ezek olyanok Thaifölddel, mint a borsó meg a héja. A thai citromfű leginkább egy keményebb újhagymára emlékeztetet, illata kellemesen citromos; a reszelt, szeletelt, apróra darabolt enyhe és csípős ízű gyömbér számtalan étel tartozéka. A kókusz húsából préselt kókusztejet az erős fűszerek ízének ’finomítására’ használják. Elterjedten dobják az ételbe délkelet-ázsiai és a thaiföldi konyhában a pikáns, kissé földes ízű koriandert; szószok, krémek, kevergetve sütött és párolt étkek zamatát emelik a színpompás chilipaprikával, curry-vel.

Egy olyan hatalmas országban, mint India nem meglepő, hogy nem beszélhetünk egységes konyhaművészetről. A hatalmas távolságok, nyelvi és vallási különbözőség, helyi termések és termékek használata rányomja a bélyegét a főzési stílusra. Egy azonban bizonyos, hogy az ételek elkészítéséhez előszeretettel használnak curry-t. Pontosabban maszalát, ugyanis Indiában így hívják a fűszerkeveréket, melynek több változat ismert. Nehezen szólhatnánk egységes indonéz konyháról is. A lakosság összetétele, a szigeteinek más-más hagyományai az asztalokon is megnyilvánulnak.

Mint már fentebb említettem: az alapanyagok, fűszerek, konyhatechnológiák keveredése új harmonikus íz és esztétikai hatású ételkreációkat eredményeznek, kóstolja meg Ön is, megéri!

(2012-09-03)

-eSBé-