A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség az Ízek és borok kiállítás ideje alatt Magyar Bajnokságot szervezett szakácsok, cukrászok és felszolgálók részére. A verseny 2011. november 18. és 20. között zajlott, Debrecen pedig kiválóan képviseltette magát: Kerek Attila, a Belga Étterem pincére a legjobb eredménnyel aranyérmes lett a felszolgálók versenyén.

A versenyről és a pincér szakmáról faggattuk.

Debreceni Éttermek: – Kezdjük a kezdeteknél: miért választotta annak idején a pincér szakmát?
Kerek Attila: – Igazából gyerekkoromtól kezdve pincér szerettem volna lenni. A családból többen is a vendéglátás területén dolgoznak, így ebben nőttem fel, természetes volt, hogy ezt választom. A legnagyobb hatással édesapám volt rám, aki szintén pincérként kezdte a szakmát, de az elmúlt 20 évben már étteremvezetőként dolgozott. Az általános iskola befejezése után csak vendéglátó ipari iskolákba jelentkeztem. Abszolút kedvet éreztem hozzá, nem a család befolyása erőltette rám.

: – Milyen szakmai tapasztalatokat tudhat maga mögött ez idáig?
K.A.: - Debrecenben több helyen is dolgoztam, a Belga Étterembe pedig 4 évvel ezelőtt kerültem. Külföldi lehetőségeim is adódtak korábban német nyelvterületen. 2007-2008-ban Ausztriában dolgoztam két szezont (Karintiában), az elmúlt télen pedig Tirolban egy elegáns négy csillagos hotelben kaptam munkát. Ez utóbbi érdekes tapasztalat volt, ugyanis ez egy ún. „Kinderhotel”, azaz olyan hotel, ahol maximálisan figyelembe veszik a gyerekek igényeit is. Nem néz rosszallóan senki, ha az asztalnál kiborul valami, vagy ha a gyerek nem tud illendően késsel-villával enni. Külön ételsor van a kicsiknek, és számos program, óvónők és síoktatók figyelnek az igényeikre. Ilyen típusú szállodával még nem találkoztam Magyarországon.

: – Térjünk át a versenyzésre: nem ez volt az első verseny, amin részt vett. Milyen tapasztalatokat tudott szerezni a korábbi években?
K.A.: – Több helyi vagy környékbeli versenyen is jártam: Debrecenen kívül Hajdúszoboszlón, Szolnokon és Miskolcon. Ezeken a versenyeken többnyire aranyérmet tudtam nyerni. A külföldi utam előtt a Culinary Expo-n is részt vettem, utána az utazás miatt egy időre lezárult a versenyzős korszak.

: – Mikor született az elhatározás, hogy az idei Magyar Bajnokságra benevez?
K.A.: – Két hónappal a verseny előtt az MNGSZ debreceni régiójának elnöke, Barabás Zoltán felkért, hogy induljak el a versenyen Debrecent képviselve, a Belga Étterem dolgozójaként. Miután átgondoltam, elvállaltam a feladatot, és a felkészülés első lépéseként összehívtunk egy társaságot. A városban és a környéken is vannak ún. éttermi mesterek, olyan idősebb kollégák, akik nagy szakmai tapasztalattal rendelkeznek. Többnyire éttermek vezetői vagy tulajdonosai, és kiérdemelték ezt a címet: eredményesen szerepeltek versenyeken, tanulókkal foglalkoznak, MNGSZ tagok. Olyan ez, mint a cukrászoknál a mestercukrász, a szakácsoknál a mesterszakács; régebben mesterpincér cím is volt, ma már éttermi mester titulust lehet kiérdemelni. Az ő segítségüket és véleményüket kértem az elinduláskor. A találkozón részt vett Barabás Zoltán, Rápolthy István, Vajda József, Virág Imre és Grünwald Béla. Fontos volt támogatókra találni, hiszen egy versenyen való indulás jelentős költségekkel jár. Az elmúlt években a vendéglátós versenyeken egyre kevesebben vannak, csökken a színvonal, és sokan ezt ráfogták a gazdasági válságra, hogy nincs pénzük és nincs idejük sem szponzort keresni. Valóban nem könnyű a helyzet, de nehezen tudom elfogadni, hogy bizonyos iskolák sem indítanak versenyzőket, holott nekik ez presztízskérdés kellene, hogy legyen. Azzal, hogy indutam a versenyen, szerettem volna azt is bizonyítani, hogy meg lehet oldani az anyagi problémákat, de csak úgy működik, ha csapatban gondolkodunk. A kis társaság, amit összehívtunk, hozta magával a saját kapcsolatrendszerét, és ennek függvényében mindenki segített, ahogyan tudott. A kapcsolatok alapján könnyebben lehet támogatókat találni. Nagyon kevés étteremben, szállodában működne az, hogy egyedül eldöntöm, hogy szeretnék indulni, és a munkahelyem megteremti a lehetőségeket, és anyagilag támogat.

: – A megbeszélés után elkezdődhetett a felkészülés. Ez hogyan történt?
K.A.: – A verseny előtt hat héttel kezdtük el a munkát. A legtöbbet talán Virág Imre segített, aki a Viktória Étteremben dolgozott mintegy 20 évig, étteremfőnökként. Már nyugdíjas, de még ma is aktív, tanít a Vendéglátóipari Szakképző Iskolában. Nagyon tehetséges tanulók kerülnek ki a kezei alól, akik jó eredményeket érnek el versenyeken is.
A felkészülésnél a főbb irányvonalat én adtam meg: elsőként kitaláltuk, hogy az alkalom a Debreceni Őszi Fesztivál legyen a Belga Étteremben. Ez alapján kellett egy négy személyes díszasztalt megtervezni saját menü és ital ajánlattal. Figyelembe kellett venni, hogy őszies ízek jelenjenek meg a menükártyán: legyen például valamilyen vadhús, a zöldségek közt legyen sütőtök, répa, petrezselyemgyökér. Az egyik fogásban megjelent a pulykakakas, ami nem az őszre, hanem Debrecenre utalt, így indirekt módon a város is szerepelt az ételsorban. A befejező fogás egy étcsokoládé ízelítő volt, amely szintén nem kifejezetten őszi, de utalás volt a Belga Étteremre és a belga csokoládéra. Ebből is látszik, hogy mennyire komplex tervezés alapján ment a felkészülés. A borok közt szerepelt egy 2011.es rose, ami szintén az őszhöz köthető. Az asztal megtervezésénél is az őszi színek domináltak: rozsdabarna, terrakotta, sárga, zöld. Ezen kívül volt még egy paraván a háttérben, amin egy debreceni fénykép volt kinagyítva a Nagytemplommal és szökőkúttal, így volt teljes az alkotás.

: – Hogyan zajlott maga a verseny?
K.A.: – Hajnalban indultunk Debrecenből Budapestre. Érkezés és bepakolás után a megtervezett asztalt kellett kivitelezni. Délelőtt a zsűri értékelt, délután pedig egy kis beszélgetés keretén belül elmondta a tapasztalatait, észrevételeit és eredményt hirdetett. Összesen 100 pontot lehet elérni, ami úgy épül fel, hogy 30 pontot érnek a menükártya elemei (az ételsort és az italajánlatot pontozva), 20 pont jár a formai megjelenítésért (ötlet, dekoráció, megjelenés, felszerelés), 20 pont a terítés (eszközök elhelyezése, poharak sorrendje, stb.) és 30 pont a szakmai tájékozottság, történelmi, elméleti kérdésekre adott válasz. Hogy mennyire nehéz objektíven megítélni a versenyzőket, azt az is mutatja, hogy egy vendéglátós versenyen több aranyérmes is lehet: mindenki, aki 90 pontot, vagy annál többet ér el, aranyérmet kap. Ezen belül van abszolút első, második és harmadik.

: – Számított a győzelemre? Elégedett a saját teljesítményével?
K.A.: – Úgy indultam erre a versenyre, hogy nagyon sok munkám, és nagyon sok pénz volt benne. Nem csak a megelőző hat hétre célzok, hanem az előtte eltelt 4-5 évre is. Valahogy úgy gondolom, hogy a korábbi versenyek és a korábban befektetett munka gyümölcse is ez a mostani eredmény. Persze az is látszott, hogy a felkészülés alatt kimondottan sokat dolgoztunk azon, hogy jól sikerüljön, és anyagiakban sem volt kevés a megvalósítás. Nyilvánvalóan az ember a saját asztalával, saját munkájával elfogult, bizonyosan az enyémben is van hiba, de azért fel tudtam mérni nagyjából, hogy a többi versenyzőhöz képest hol a helyem. Nem gondoltam, hogy könnyű lesz nyerni, mert mégiscsak egy országos versenyről van szó, de bíztam egy erős aranyéremben.  Amit lehetett, megtettem a siker érdekében. A szakmai történelmi, elméleti kérdések nem voltak száz százalékosak, de azt gondolom, erre nem is lehet teljesen felkészülni. Olyan kimeríthetetlen a téma, hogy képtelenség mindent tudni. A jártasság, felkészültség ettől függetlenül még értékelhető.

: – Mit lehet tudni a versenytársakról?
K.A.: – Összesen kb. 15 résztvevő volt a tanulókkal együtt a pincérek közt, az ország különböző részeiből: Hévízről, Nyíregyházáról, Miskolcról. Sajnos nem túl nagy a létszám, a korábban említett anyagi problémák miatt, Debrecenből sem érkezett más rajtam kívül.

: – A beszélgetésből már kiderült, hogy egy felszolgálónak átfogó ismeretekre van szüksége: nem csak a terítés a feladata, de az étlapot és a borokat is kiválóan kell ismernie. Ön hogyan tud naprakész maradni, hogyan frissíti szakmai tudását?
K.A.: – Az interneten elég sokat olvasok. Arányaiban jóval több cikk jelenik meg a szakácsokról és a borokról, mint a felszolgáláshoz kapcsolódóan, de ezzel nincs is probléma. Egy felszolgálónak tudni kell az aktuális trendeket a szakácsművészetben és a borászatban egyaránt. A pincéreknél van egy egységes előírás a terítésre vonatkozóan, ezt kell betartani, és ez nem változik olyan könnyen. Mindig vannak persze apró változások, de sokszor ezt nem is a mi szakmánk diktálja, hanem inkább a belsőépítészethez, divathoz köthető. Teljesen szubjektív, hogy egy virágdísz az asztalon hogyan nézzen ki, inkább alapelveket kell követni: ne legyen túl magas, ne zavarja az egymással szemben ülőket, vagy hogy egy egyszerűen terített asztalon ne legyen túl hivalkodó a díszítés, hiszen nem ezen van a hangsúly. Vagy vegyük a szalvétahajtogatást: fontos, hogy hajtogatás közben a pincérnek minél kevesebbszer kelljen megfognia a ruhaszalvétát, a vendég pedig egy mozdulattal ki tudja teríteni az étkezéshez. Ma már nem divatosak a bonyolult hajtogatások. Összességében az a fontos, hogy az asztal képe harmonikus legyen. A trend az egyszerűsödés, letisztultság felé mutat.

: – Mik a további tervek?
K.A.: – Az országban ez volt a legnagyobb verseny, és túl sok verseny nincs is a pincér szakmában. Január vége környékén Hajdúszoboszlón rendezik meg a Bodor Béla Emlékversenyt, ezután  pedig nyár elején Debrecenben a Pulykanapokkal egy időben lesz a Gál Sándor Emlékverseny. Szeretnék tanulókkal is foglalkozni, és sikeres versenyszerepléshez juttatni őket, ahogyan erre már korábban is volt példa.

: – Az elért eredményhez gratulálunk, és további sikerekben gazdag munkát kívánunk!


-janetonic-

(2012-01-05)