.

Azt már egészen pici korunkban megtanuljuk, hogy levest enni fontos, ezért az éttermek étlapjairól sem hiányozhat a kanalazható folyadék. A Régi Vigadóban gazdag a választék, ráadásul Medve Zoltán séf igyekezett mindenkire gondolni. A hagyományos leveseket előnyben részesítők számára tyúkhúslevest, babgulyást, tiszai halászlevet kínálnak, a nyári forróságban hűsítőként a málnakrém- és uborkalevest ajánlják, de a curryvel ízesítetteket is érdemes megkóstolni.

Miért együnk levest?

A leves elnevezés a szanszkrit nyelvből származik. A “su” (jól) és a “po” (táplálni, táplálkozni) szavak összeolvadásából jött létre a “suppa” kifejezés, mely így helyes, jó táplálékot jelent. Innen ered az angol soup, a spanyol sopa és a német suppe szó is. A leves, a magyar konyha igen változatosan, sokféle alapanyagból és ízletesen elkészíthető étele. Hidegen vagy melegen kerül asztalra, általában az étkezés kezdő fogásaként vagy egytálételként, legyen az ebéd, vacsora, hétköznap vagy ünnepi alkalom. A levesfogyasztásnak több előnye is van, melyek közül leginkább azt szokták kiemelni, hogy fedezi a napi folyadékszükséglet egy részét. Ez valóban igaz, de azt lényeges megjegyezni, hogy szervezetünk számára nagyon értékes, főleg, ha sok zöldséget, gyümölcsöt tartalmaz. A jól megválasztott leves színével, illatával, ízével és zamatával étvágygerjesztő, fokozza a gyomornedv képződését, ezzel előkészíti azt a további ételek befogadására, illetve a könnyebb emésztésükre.

Megszokott klasszikusok

A Tyúkhúsleves húsával, zöldségekkel, csigatésztával Magyarország egyik legkedveltebb levese, talán azért, mert a gyerekkorunkból jól ismert csigatészták, zöldségek teszik finommá, és nem elhanyagolható az a kedves emlék sem, mikor lelkesen ettük a sárgarépát, mert abban rejtőzött a fütyülés elsajátításának alapja.

A Babgulyás az a tradicionális leves, mely sok hússal és zöldséggel megfőzve igen laktató. „Hagyományosan készítjük, füstölt csülök és sertéshús keverékével, áztatott babbal, zöldségfélékkel és csipetkével – mondta Medve Zoltán konyhafőnök.

A Vásárosnaményból származó séf kétféle tiszai halászlével – ponty, harcsa filé - örvendezteti meg vendégeit. „Nemcsak attól tiszai, hogy tiszai hal van benne, hanem a főzési technológiától. Nagyon sokáig, 5-6 órán keresztül főzzük, hagymával, fűszerpaprikával, csípős paprikával, sóval ízesítjük és átpasszírozzuk. Ettől lesz tiszai. Ez az egyetlen tájegység, ahol passzírozzák a halat. Sokan szeretik a pontyból készült halászlevet, de a szálkákat már kevésbé, ezért tettem fel a filés változatát.”

Hideg hűsítők

A krémlevesek az utóbbi pár évben kezdtek népszerűek lenni, főleg azok, melyek gyümölcs hozzáadásával készülnek. „A Málnakrémlevest fehér csokis süteménnyel tálaljuk, tejszínhabbal a tetején. A málnát ánizzsal, fahéjjal, szegfűszeggel és citrommal megfőzzük, passzírozzuk azért, hogy a magjai ne kerüljenek bele, majd tejszínnel dúsítjuk és kihűtjük. Süteményt sütünk hozzá, ami az omlóstésztához hasonlít, és fehér csokival vonjuk be. Tálaláskor tejszínhabbal, mentalevéllel díszítjük.”

Az uborka hallatán legtöbben a reggeli szendvics egyik hozzávalójára asszociálnak, esetleg a közkedvelt tejfölös uborkasalátára vagy a szemeket megszépítő karikákra, de hogy levesnek is kiváló, arra már kevesen gondolnak. „A Hideg kapros, joghurtos uborkaleves pirított pitával egy teljesen tipikus nyári leves passzírozott uborkából, joghurttal, tejföllel, tejjel, fokhagymával, kaporral ízesítve. Betétként csíkokra vágott uborkát adunk hozzá, és pirított pitával tálaljuk.”

Modern ízvilág

A curry egy Indiából származó fűszerkeverék, melynek állandó alkotóelemei a chili, a mustármag, a kömény, az őrölt kurkuma és friss currylevelek. Egyes országokban más-más fűszerekkel is harmonizálják, de az alaprecept ugyanaz. A Régi Vigadóban két olyan leves is szerepel az étlapon, melyek ezt a fűszerkeveréket tartalmazzák.

A zöldségekkel (gomba, pritamin paprika), héjas borsóval készült bélszínragu levest a curry egy csípős fajtájával, a vörös curryvel bolondítják meg azok kedvéért, akik szeretik a torkot égető ételeket. „A pirított bélszíncsíkokat héjas borsóval, kaliforniai paprikával, hagymával, gombával és marha alaplével engedjük fel, majd tejszínnel sűrítjük, és vörös curryt, sót, illetve borsot teszünk hozzá. Elég csípős, de nagyon kedvelik a vendégek. A Citromos currys bárányragu leveshez a báránycombot a vegyes zöldségekkel – cukorborsó, sárgarépa, zeller, petrezselyem – együtt vajon megpirítjuk, és curryvel, tárkonylevéllel, citromlével, valamint tejszínnel ízesítjük.”

(2013-07-28)

-Nitta-