Aki járt már a Garda Étteremben, az tudja, hogy az otthonos légkör itt nem csak közhely, hanem valóban érezhető. A vendég kívánhat bármit, igyekeznek a legjobb tudásuk szerint teljesíteni. Nem véletlen, hogy Drabik László – aki az étteremben üzletvezető és séf is egyben – egy szóban úgy határozza meg az étterem fő profilját, hogy vendégcentrikusság. Étlapjukon több, mint száz féle étel szerepel, ami szintén annak a jele, hogy lehetetlen, hogy a vendég ne találjon kedvére valót. Az ételsor nemrégiben megújult, ezzel kapcsolatban beszélgettünk Drabik úrral.

:  – Kezdjük a múlttal: mi kell tudni a korábbi étlapokról?

Drabik László: – Ez már a sokadik étlap a Garda történetében. Két éve vagyok az étterem tulajdonosa, előtte pedig társtulajdonosként dolgoztam itt. Korábban arra törekedtem, hogy évente kétszer legyen étlapváltás, egyszer tavasszal és egyszer ősszel. Nagyjából egy éve azonban átálltam arra, hogy csak egyszer változtassak évente, ugyanis a jelenlegi ételek 95% jól megy, igénylik és szeretik a vendégeim, nincs okom lecserélni. Ez az ételsor 4 év alatt alakult ki, és csak kis mértékben történnek most rajta változások.

:  – Milyen szempontok alapján készült el az új étlap?

D.L.: – Minden ételcsoportban lesz változás, olyan ételek kerülnek le, amik valamivel kevésbé népszerűek. Persze ha valamelyik törzsvendég kéri, akkor elkészítjük ezeket is, de helyettük új ételek kerülnek bevezetésre. Ha maximálisan a vendégeket helyezem az első helyre, akkor az étlapváltáskor és az új ételek tervezésekor szakmailag nem tudok annyira elrugaszkodni; de inkább szerencsének érzem, hogy kevés lehetőségem van a változtatásra, hiszen ez is az ételek népszerűségét bizonyítja. Az étlapba építve szerepel a séfajánlat is, innen néhány étel bekerül a rendes étellistába. A séfajánlat két oldala az egyébként, ahol a leginkább szabadon variálhatok új dolgokkal. Az étlap kialakítása is olyan, hogy az oldalak könnyen cserélhetőek.

Drabik László (üzletvezető és séf) "Nem lehet túl sok ízvilágot belevenni a menübe, de igyekszünk megfelelő ár-érték arányt nyújtani a vendégeknek – eddig, szerencsére, sikeresen."

: – Mik lesznek az újdonságok az étlapon?

D.L.: – Közkívánatra lesz halászlé az étlapon. Ezt nem feltétlenül tenném fel az ételeim közé magamtól, de kifejezetten kérték. A leves harcsából készül, és a tálalással igyekszünk egy kicsit különlegesebbé tenni: bográcsállványon, mécsessel együtt fog érkezni az asztalhoz. Így már sokkal jobban illik az étterem környezetébe ez az étel, kicsit elegánsabbá válik. Vegetáriánusok számára lesz egy új ételünk, a metélőhagymás tésztarolád friss salátával és ezersziget öntettel. A tésztarolád helyben készül: egy felülről lefelé vékonyodó csőre tekerjük fel a tésztát, így sül meg a kemencében, amit aztán megtöltünk. Szerepelni fog a tésztaételek között egy sonkával-sajttal töltött, és egy bacon-ös-lilahagymás-tejfölös verzió is. Törekszem arra, hogyha már pizzát is készítünk és van egy kemencénk, akkor ez jelenjen meg az étlapon is. Így van nálunk például lángosban sült csirkemell, vagy kenyérlángos is – amit nem sok helyen láttam még étlapon is szerepelni. Aztán lesz egy füstölt hallal töltött csirkemell, majonézes mézes mustáros kapros mártással, tarka borsos burgonyapürével és friss salátával. Egy törzsvendégünk külön kérésére készült egyszer hasonló étel, így került fel most az étlapra. Lesz még egészben sült főtt csülök, azaz csülöklakoma Garda módra. Itt is a tálalással igyekszünk különlegesebbé tenni: friss savanyúsággal, friss ropogós kenyérrel, lyoni hagymával, tükörtojással fogjuk felszolgálni az ételt. Szintén új főétel lesz a sajtos-citrusos-magvas bundában sült szűzpecsenye barackbefőttel és rizsropogóssal. A desszertek közt is lesz újdonság: képviselőfánk golyó krémestöltelékkel, nutellával, gesztenyével, erdei gyümölcsös öntettel. Szeretem, ha a felszolgált ételek önmagukat díszítik, nem kell külön díszíteni is, ez a desszert éppen ilyen.

: – A pizzák közt is lesz változás?

D.L.: – Igen, itt is lesz egy-két újdonság. A halas pizzákat nagyon igénylik, sokszor kérnek tőlünk tenger gyümölcsei feltéttel készült pizzát. Ezért lesz most már tonhalas pizza is. Ezen kívül a rucola több helyen is felbukkan majd az étlapon, így a pizzák közt is lesz olyan, amire rucola kerül. Sokan rendelnek tőlünk pizzát, azt lehet mondani, hogy az ételrendelések 80%-a pizzára vonatkozik. A teljes étlapot, valamint ebédmenüt is házhoz szállítunk, ez teszi ki a rendelések maradék 20%-át.

: – Ha jól tudom, összesen 145 étel szerepel az étlapon. Nem nehéz egy ilyen hosszú ételsort működtetni?

D.L.: – Valóban nem könnyű, de sok munkával és odafigyeléssel lehetséges. Naponta rendelek friss árut, és ügyelek nagyon arra, hogy ne legyen lejárt termék vagy selejt. Ez hétfőtől szombatig napi 2-3 óra munkámba kerül, de azt gondolom, hogy megéri a fáradozást. Fontos az is, hogy egy-egy alapanyag több ételben is felbukkanjon, ne legyen olyan, amit csak egy fogás miatt tartunk, mert akkor szinte lehetetlen mindig frisset tartani készleten.

: – Ebédmenü is van az étteremben, ez mennyire népszerű, és milyen elvek vezérelnek az összeállításakor?

D.L.: – Mivel nem a belvárosban vagyunk, így nehezebb dolgom van a menüvel. Mégis azt lehet mondani, hogy van rá érdeklődés, ma például 120 fő evett nálunk délidőben. Az anyagiak miatt itt jobban meg van kötve a kezem – 790 Ft egy menüebéd ára – de igyekszem itt is finomabb dolgokat belevenni az ételsorba. Én személy szerint nagyon szeretem a főzeléket, de a vendégek döntő többsége sajnos nem, ehhez is alkalmazkodni kell. Nem lehet túl sok ízvilágot belevenni a menübe, de igyekszünk megfelelő ár-érték arányt nyújtani a vendégeknek – eddig, szerencsére, sikeresen.

Az interjú délutáni órákban készült, és ahogy közeledett az este és a vacsora ideje, érkezni kezdtek a vendégek: családok, párok egyaránt. A sok odafigyelés és fáradozás tehát meghozza eredményét. Aki pedig szeretne Drabik Lászlóval is megismerkedni, annak sincs nehéz dolga, hiszen gyakran érdeklődik – nem csak a törzsvendégeknél – hogyan ízlett az étel, jól érzik-e magukat. Válogassanak hát kedvükre a megújult étlapról, és érezzék igazán otthonosan magukat – nem lesz nehéz dolguk!

(janetonic)

(2011.10.19)