Amikor étteremben étkezünk, mindig izgalmas pont az, amikor az étlapot kezünkbe fogjunk, és elkezdünk gondolkodni, vajon mit is válasszunk? Van, aki megszokott, otthonos ízekre vágyik, és van, aki kifejezetten kísérletezni szeretne: csak olyat választ, amit otthon soha nem készítene, vagy olyan alapanyagokból áll, amihez nehéz hozzájutni. Dönteni nem könnyű, hiszen az éttermek arra törekszenek, hogy jobbnál jobb ételeket sorakoztassanak fel a vendégek számára. De vajon gondolkodtunk-e már azon, hogy hogyan születik meg az étlap? Ha még nem, hát itt az ideje: Gálik Juditot, a Barabás Étterem ügyvezetőjét kérdeztük a témáról.

: - Mi indokolja azt, hogy egy étteremben új étlap kerüljön bevezetésre?

G.J.: - Azt gondolom, hogy az a jó étterem, ahol követik a szezonalitást, és a vendégektől érkező visszajelzésekre is reagálnak. Így évente (legalább) kétszer van szükség az étlap felülvizsgálatára. Követni kell a gyümölcsök, zöldségek érését, hiszen a jó konyhában elsősorban friss alapanyagokkal kell dolgozni.

: - Mi az étlapírás folyamata? Hogyan kezdődik el, hogyan zajlik a munka?

G.J.: - Nálunk ez úgy történt, hogy első lépésként összeül a tulajdonos, üzletvezető, szakácsok, felszolgálók, tehát mindenki, akinek bármilyen tapasztalata van az étlappal és az ételekkel kapcsolatban. Mivel mindenkit más információ ér, ezért szükség van mindenki véleményére, mindenkinek van beleszólása. A felszolgálók például első kézből tudják, hogy mi az, ami népszerű a vendégek körében. A megbeszélések során volt is olyan, hogy védelmére keltek egy-egy ételnek, mikor szóba került, hogy lekerülne az étlapról. Az ötletelés során végül megszületik sok étel-terv, amiből aztán rangsorolni kell, és csökkenteni, mert a túl sokféle étel a minőség rovására megy. Sok szempontot kell figyelembe venni: mivel az étteremben nincsenek fagyasztott vagy félig elkészített ételek, ezért mindenképpen olyanokra van szükség, amelyek legfeljebb 20-30 perc alatt elkészülnek, ennél többet ugyanis egy vendég sem szeretne várakozni. Fontosak az alapanyagok is, melyeket össze kell hangolni, nem lehet végtelen számú alapanyagot használni, hiszen akkor sokkal nehezebb arra ügyelni, hogy mindig minden legyen készleten. Nagyon sok verzió készül az étlapból, míg végül egyet az útjára kell bocsátani. A mi étlapunk még most is formálódik, hiszen folyamatosan várjuk a visszajelzéseket. Az étlapírás izgalmas folyamat, ám nem könnyű, főleg, ha precíz akarsz lenni, idegesítően sokáig tart a folyamat.

: - Mi volt a koncepció az új étlap összeállításakor?

G.J.: - Szerettünk volna egy változatos és izgalmas étlapot, ami egy kicsit szokatlan, eltér az átlagostól. A tradíciók megtartásán túl a megújulás jegyében mostantól a húsimádók mellett a zöldségimádók is páratlan étlapból választhatnak. Az új irányvonal a vegetáriánus, vegán és a speciális étrend, amely gondol a lisztérzékenyek és a cukorbetegek igényeire is. A különleges ízharmónia a séf kreativitása mellett az alapanyagokat is dicséri. Minden hozzávaló gondosan megválogatva, a legjobb termelőktől érkezik: a húsleves házityúkból készül, a kecskesajt kézműves termék. Séfünk kulináris és gasztronómiai versenyeken a legújabb trendeket sajátítja el, ezt ötvözi a hagyományos ízekkel, miközben új, meghökkentő ötleteivel az étkezési kultúra legújabb trendjeit is meghonosítja.

: - Mi történik, ha megvan a végleges ételsor?

G.J.: - Amikor elkészül a végleges étlap, a grafikushoz kerül, aki nyomdakész formába szerkeszti meg. Miután átnéztük a grafikus munkáját, mehet a nyomdába. A Barabás Étterem nem rég logót váltott, így mindenképpen szükség volt új dizájnra az étlap esetében is. A szecessziós, század eleji hangulatú motívumokban találtuk meg azt, ami illeszkedik az étterem profiljához.

: - Milyen vendégekre számítotok?

G.J.: - Természetesen számítunk az eddigi törzsközönségre, de mindamellett szeretnénk meghódítani azokat, akik valami újra, izgalmasra vágynak az ízek terén. Talán egy-két dolog merésznek tűnhet az étlapon, de azt gondolom, finoman feszegethetjük a határokat. Nem szabad félni az újdonságoktól senkinek, és ezt igyekszünk kommunikálni a vendégeink felé is.

: - Meddig lesz életben ez a jelenlegi étlap?

G.J.: - A mostani étlap december 31-ig lesz. Ennyi idő alatt kiderül, mennyire életképes, mennyire jöttek be az elképzeléseink. A váltást az is indokolja, hogy – ahogyan korábban már említettem – követni kell a szezonalitást.

: - Az elmúlt hetekben több bemutatkozó vacsorát is szerveztetek. Mi ezeknek a vacsoráknak a lényege, célja?

G.J.: - A bemutatkozó vacsorák során olyan embereket invitáltunk meg, akikről tudjuk, hogy ínyencek és gyakran járnak étterembe. A vacsora alkalmával arra kértük meg őket, hogy őszintén írják le a véleményüket az ételekről, étlapról, és az étteremről. A reakciókból képet kaphatunk arról, hogy milyen fogadtatásban részesülnek majd az új ételeink. Szeretnénk, ha a meghívottaink kedvet kapnának a többi fogáshoz is, és új, friss arcok társaságában felfedeznék az – oly sok gonddal összeállított – étlapunkat.

: - Milyenek az eddigi visszajelzések?

G.J.: - Kaptunk sok pozitív véleményt és természetesen negatív, de építő jellegű kritikát is az ételekkel kapcsolatban, ami miatt átgondoltunk pár ételt és a visszajelzéseknek megfelelően alakítottunk rajta. Örömmel látjuk, hogy egyre több rendelés érkezik az újdonságnak számító ételekből, valamint a vegetáriánus vonal kiépítésének hatására már iskolásoknak is szállítunk vegetáriánus ebédet.

: - A megújult állandó étlap mellett kéthetente változó séfajánlatot is kínáltok. Erről mit lehet, mit kell tudni?

G.J.: - Az étlap maga egy kötöttebb forma, a séfajánlat pedig ez alól jelent kibúvót, nagyobb teret enged a kreativitásnak. A bisztrók világára utal, és azoknak szánjuk elsősorban, akik nem csak nyitottak az új ízekre, hanem kifejezetten keresik is azokat. A séfajánlat kéthetente változik, ami azt is bizonyítja, hogy valóban a szezonális alapanyagokra épít. Az étel lehet a legegyszerűbb, akár főzelék is, a lényeg, hogy kapjon valami új színt, valamit, amitől különlegesebb lesz, mint egy átlagos otthoni ebéd vagy vacsora. Szeretnénk megmutatni a város lakóinak, hogy fantasztikus ízek vannak még a magyar konyhában, és nem szabad leragadni annál a 10-15 ételnél, amivel otthon találkozunk. És ugyan mit veszíthet, akik kipróbál egy sárga paradicsomlevest?

: - Elégedett vagy a végeredménnyel?

G.J.: - Egyrészről elégedett vagyok, mert sikerült írnunk egy, az  étterem profiljába illő étlapot, másrészről még mindig nem vagyok elégedett, mert az én  szívemhez és gyomromhoz közelebb áll a bisztró stílus, amit itt csak a séfajánlatba tudunk megjeleníteni. Az étlapírás folyamatában először vettem részt, így nekem is sokat kell még tanulnom, de bízom benne, hogy a második-harmadik összeállítás már sokkal gördülékenyebben fog menni, és közelebb lesz ahhoz, amit szeretnék elérni.

Az új étlap tehát már útjára indult, az első konkrét visszajelzéseket pedig a bemutatkozó vacsorák és ebédek vendégei adták. A Barabás Étterem írásban kérte a véleményüket a vacsora végén, a Debreceni Éttermek honlapja pedig szóban érdeklődött, hogyan érezték magukat és mit tapasztaltak a vacsora során:

Bartha Zsolt (fogorvos):

„A mai vacsora kicsit olyan volt, mintha valamilyen kísérletben vennénk részt, mivel nem az éhség volt a motiváció, hanem valóban az ízekre voltunk kíváncsiak. Önmagam számára is jó próba volt, mert nekem is jobban oda kellett figyelni, hogy utána véleményt tudjak alkotni az ételekről. Az előétel tálalása olyan volt, mint valami grafikai alkotás, nem láttam még ilyet, és kicsit bajban is voltam, nem tudtam, hogyan kell enni a „bonbonokat”. Nagyon jó étvágycsináló volt, és felkeltette az érdeklődésemet a többi étel iránt. A legjobban a leves nyerte el a tetszésemet: ázsiai jellegű, könnyed volt, és annak ellenére, hogy a halat nem annyira szeretem, ez nagyon ízlett. Nem ismerem a helyi séfeket, de az itteni séf (Elek Richárd) nagyon meggyőző volt: fiatal, ambiciózus, minden, amit készített, nagyon jól nézett ki. Feltétlenül ki kell próbálni a többi ételt is.”

Sütő Izabella (bankvezető):

„Nagyon kíváncsi voltam, milyen lesz a mai este, de nem voltak elvárásaim. Nagyjából kéthetente járok étterembe, és elég kritikus vagyok. Ez abból is látszik, hogy nem nagyon tudok olyan helyet mondani, ami az igényeimet teljesen kielégíti: valami mindig sántít, még ha teljesen apró dologról is legyen szó. Ezen a vacsorán viszont a meglepetés erejével hatott minden étel: nem egy átlagos menüt ettünk végig, hanem a maga nemében tényleg különleges volt mindegyik fogás. A legjobban a desszert tetszett: nagyon édesszájú vagyok, és a laktató menü után nagyon jól esett a gyümölcsös édesség: hideg volt és könnyed, pont olyan, amilyennek lennie kell. Mindenképpen szeretnék még jönni ide, kíváncsi vagyok, hogy milyen lehet a többi étel. Nagyon pozitív élményekkel gazdagodtam ma este. A séffel is volt alkalmunk beszélgetni: fiatal, lelkes és nagyon kreatív. Látszik rajta, hogy a lehető legjobbat akarja adni. Imádja, amit csinál, és bizonyára nagy eredményeket fog még elérni a szakmájában. Kívánom neki, hogy kapjon kellő támogatást, ami által fejlesztheti önmagát, és tovább tudja vinni ezt a vonalat, amit most képvisel, mert nagyon jó az irány.”

- Janetonic -

(2011-09-27)