Nyakunkon a tél, és vele együtt érkezik a dermesztő hideg, amit sokan nem kedvelünk. Így van ezzel Barkóczi István is, a Melange Kávéház üzletvezetője, akivel a „fekete energiaforrásról” beszélgettünk. Szóba került a kávézás kultúrája, a habos finomságok elkészítésének menete, valamint ötleteket kaptunk arra vonatkozóan, hogy melyek azok a forró italok, amelyeket egy kellemes hangulatú kávézóban elfogyaszthatunk, amik azon kívül, hogy felmelegítenek, megédesítik a szürke hétköznapot.

Debreceni Éttermek: Lamborghini kávét forgalmaznak. Miért pont ezt a márkát választották?

Barkóczi István: 2011 áprilisában nyitottunk, akkor már ezzel a kávéval dolgozott a cég, melynek van egy másik kávézója is a belvárosban, az Eve Kávézó. Debrecenben ez a két hely van, ahol ezt a márkát értékesítik. Minőségben ez az a típus, amit a tulajdonos mind ízvilágban, mind pörkölésben és egyéb más tényezőben megfelelőnek tartott. Felső kategóriás kávét szeretett volna kínálni a vendégek számára, és mindezt kedvező áron.

D.É.: Mit lehet tudni erről a kávéról és hogyan készülnek az egyes specialitások?

B.I.: A különleges pörkölés miatt íze egyedi, és tökéletes bizonyítéka a példátlan olasz tradíciónak. Exkluzív, és nem hasonlítható össze más éttermekben kapható kávékkal.

A kávékülönlegességek presszókávéval készülnek, melyhez a vizet a Lamborghini által adott gép melegíti fel, így mindig ugyanazon a hőfokon készül a kávé. A tejet külön fémedényben gőzöljük, és fontos, hogy ne kapjon sok levegőt azért, hogy minél nagyobb tejhab keletkezzen. Nem mindegy az sem, milyen tejjel dolgozunk. Minőségi, 3,5 %-os zsírtartalmú tejet használunk. Először a szirup kerül bele a pohárba, utána a kávé, a tej, a csokoládé, a tejszínhab, majd éppen az, ami kell a kiválasztott fajtához.  A sorrendnek lényeges szerepe van, mert a sűrűségük miatt csak így válnak el egymástól az alkotóelemek, ettől lesz szép, réteges és mutatós a pohár tartalma. Mivel a barnacukor egészségesebb, mint a fehér, így ezt is tartunk, amit külön szoktak kérni a vendégek.  Az itallapon egyébként a kávék mellett puncs és különböző ízesítésű grog is található.

D.É.: Gondoltak azokra is, akik kerülik a koffeint.

B.I.: Ez valóban így van, mindegyik kávékülönlegességet koffeinmentes változatban is el tudjuk készíteni, azért mert szeretjük, ha a vendég elégedetten távozik és visszatér hozzánk.

D.É.: Van abszolút kedvenc?

B.I.: A klasszikusok: latte és cappuccino. Utóbbiból a Capuccino Nutellát (espresso, nutella, tejszínhab, habosított tej) különösen szeretik a vendégek. A hideg téli időszak miatt népszerű a forró csoki (barna és fehér csokiból), valamint a forralt bor, ami egy titkos recept alapján készül, melyet az Ausztriában is dolgozott konyhafőnökünk állított össze.

DÉ.: A barista a kávéfőzés és kávéfelszolgálás mestere. Képezte ilyen szakember a személyzetet?

B.I.: Járt nálunk barista, aki felkészítette a dolgozókat, mert egy kávénak úgy kell kinéznie, hogy még az is megkívánja, aki nem szereti. A tejjel különféle motívumokat formázunk meg (pl. nap, alma, szív, stb.), amit nem mindenhol kapnak meg a vendégek. Odafigyeltünk arra is, hogy pincéreink nyelveket beszéljenek, és a jövőben szeretnénk több pincérnőt alkalmazni. Németországban is dolgoztam, ott jellemzően magasabb számban foglalkoztatnak pincérnőket, mint hazánkban. Ezt nagyon díjazták a vendégek, de itthon ez még kevésbé elterjedt. Mi viszont szeretnénk változtatni ezen.

D.É.: Velünk szemben két fiatalember ül, akik cipóból kanalazzák a levest. Erről jut eszembe, talán a köztudatban még kevésbé van jelen az, hogy étteremként is funkcionálnak.

B.I.: Debrecenben ez az egyetlen olyan étterem, amit kávéháznak hívnak. Sokan meglepődnek, hogy meleg konyhás étteremként is üzemelünk, és van menü is. Kiszolgáljuk azokat a vendégeket, akiknek ebédidőben nincs idejük megvárni, míg elkészül az a'la carte étel, amit az étlapról rendelnek. Még mindig 1000 forint alatt van egy napi menü, és kétféle húsból lehet választani: az egyik étel általában csirke, a másik pedig sertés húsból készül. Levest és főételt tartalmaz, de kiemelném, hogy a paleolit táplálkozásnak megfelelően is készítünk menüt, tehát aki szeretné ezt a diétát követni, nálunk erre is van lehetősége. Összességében elmondható, hogy délben inkább az étterem dominál, délután a kávé miatt néznek be hozzánk, este pedig vacsorázni jönnek.

D.É.: Hasonló a magyar kávézás kultúrája a külföldi szokásokhoz viszonyítva?

B.I.: Külföldön reggel a kávézókban nagyüzem van, mind a reggelizés, mind pedig a kávézás szempontjából. Hazánkban ez nem alakult ki, de a tulajdonos ragaszkodott ahhoz, hogy a vendégek tudják, ha délelőtt szeretnének kávézni, akkor legyen hova beülni. Éppen ezért reggel 10-kor nyitunk, és lehetőség van reggelizni is. Egyébként a többség ebéd után fogyaszt kávét, és míg a férfiak az eszpresszót, addig a hölgyek a cappuccinót részesítik előnyben.

D.É.: Manapság állandóan rohanunk valahova. Mégis van ideje az embereknek arra, hogy egy hosszú nap, vagy fárasztó munka után beüljenek a kávéházba és egy bögre finomság mellett beszélgessenek?

B.I.: Igen, van. Szakítanak rá időt, talán azért, mert az otthoni kávét, és az általunk kínáltat, nem lehet összehasonlítani, ráadásul mindezt kellemes hangulatú környezetben, kedves felszolgálók társaságában fogyaszthatják el.

DÉ.: Mit ajánlana az olvasóknak a téli hónapokra?

B.I.: A forró tejből készült különlegességek közül a Coffe Melange-t (espresso, habosított tej, méz) és a forró csokoládékat, az alkoholt tartalmazó italok közül a forralt bort, a Melange puncsot (rum, fekete tea, tejszín, tejszínhab) és az Almás - fahéjas grogot (rum, almalé, gyümölcstea, méz, fahéj) emelném ki. Desszertnek Mascarponés sajttortát, ami nagyon finom rumos meggymártással és mentával készül.

A Melange Kávéház november 15-én spanyol estre készül, ahol a vendégek kellemes zenei aláfestés mellett nem mindennapi ételeket kóstolhatnak meg. Bátran ajánljuk a részvételt, és ha már elmennek, ne hagyják ki az alkalmat, kényeztessék magukat, mert a nutellából, eszpresszóból, forró tejből és tejszínhabból készült cappuccino nemcsak szemet gyönyörködtető látvány, de az íze is fenséges, mindezt pedig baráti társaságban, lassan kortyolgatva elfogyasztani igazi feltöltődés.

(2012-11-13)

-Nitta-