A Pálma Étterem séfje, Kövér Sándor is érzi a kánikula eljövetelét, pontosan tudja, hogy a nagy melegben a könnyebb ételeket fogyasztjuk, ezért alaposan átvariálta az étlapot. Cukkinit, rukkolát, paprikát, uborkát, jégsalátát, sóskát, körtét, szőlőt és még sorolhatnánk, milyen egészséges összetevőket csempészett a fogásokba, amiért hálásak lehetünk, mert gondol arra, hogy szervezetünk vitaminokhoz és ásványi anyagokhoz jusson.

Ha valaki Debrecenben hamburgert szeretne enni, több tucat olyan helyet talál, ahol kedve szerint válogathat a kínálatból. A Pálmában csak egyféle hamburger kapható, de az minőségi, és olyan, ami Amerikában bármelyik sarkon megállná a helyét.

A Pálma Burger nem egy szokványos hamburger, ugyanis házilag sütjük a zsömlét és a marhahúsból készült húspogácsát is. BBQ szósz van benne, majonéz, csemege uborka, jégsaláta, sült hagyma és cheddar sajt, mindehhez pedig sült krumpli is jár.

Több olyan újdonság is található az étlapon, melyeket vitaminokban gazdag zöldségek tesznek látványossá és egészségessé. Itt van például a cukkini, melynek kifejezetten alacsony a kalóriatartalma, egyáltalán nincs benne koleszterin, cserében viszont található benne mangán, kálium, foszfor, A- és B-vitamin.

A Fetás cukkini rolád, spirál burgonyával, aszalt paradicsomos fokhagymás tejföllel a vegetáriánusokra gondolva került az étlapra, a Cukkinis gorgonzolás csirkemell tallért burgonyapürével, tejszínes bébi spenóttal azoknak ajánlom, akik szeretik a zöldségeket, mert roston grillezünk egy fasírthoz hasonló húspogácsát, amiben gorgonzola, cukkini, pritamin paprika van, és tejszínes-fokhagymás parajjal bolondítjuk meg.

A sóskát már az oviban is előszeretettel adják ebédre a kicsiknek, mert kiemelkedően magas a C-vitamin és vastartalma. Ásványi anyagai közül említésre méltó a foszfor, a mész, illetve az oxálsav. A Chef saláta La’Palma is tartalmaz sóskalevelet, de ezen túl rukkolát, koktélparadicsomot, mozzarellát, sült bacont, főtt tojást, uborkát, madársalátát, chilis mustáros öntettel.

Ezt az ételt azok kedvéért állítottam össze, akik egy salátával is szeretnének jól lakni. Két kis sajtos baguette is van hozzá. Az öntete markáns - chilis, mustáros, olivaolajos -, de nem csíp.

Ha már a zöldségeknél tartunk, kihagyhatatlan a nyár egyik népszerű magyar étele: a lecsó. Jól ismerik ezt a franciák is, akiknél a ratatouille padlizsánból és más zöldségekből áll.

A Hideg kacsamájas ratatouille-t frissen pirított pitával tálaljuk. Ez egy autentikus francia étel. A „mediterrán lecsó” fűszeresebb, mint a hazai, babérlevelet, padlizsánt, kakukkfüvet és különböző zöldségeket tesznek bele.

Magyarországon kedvelt a zöldségleves, de ha egyszer úgy döntenek, hogy megkóstolnák az olasz változatát, akkor a Pálmába látogassanak el, ahol orecchiette (fülecske) tésztával tálalják.

A Minestrone esetében nem zsülienre vágjuk a zöldségeket, ahogy az a magyar szakácskönyvben szerepel, hanem vékony lapokra szeletelve. Autentikus módon készül, parmezán sajttal a tetején, paradicsommal, pici balzsamecettel, bazsalikommal, kakukkfűvel, zöldségekkel és eredeti, Olaszországból érkező tésztával.

Gyümölcsös ételekből sincs hiány. Ribizli, szőlő, körte, lime, csak hogy néhányat emeljünk ki.

A Hideg ribizli krémlevesnél a gyümölcsöt turmixoljuk, leszűrjük, tejjel és tejszínnel dúsítjuk. Ez egy kellemesen savanykás, sűrű leves, ami a hozzáadott vaníliafagylalttól és tejszínhabtól különleges.

A Curry & lime csirke zöldséges jázminrizzsel, egy chilis, currys, kókusztejes étel. A csirkemellet wokban felsütjük, hozzáadjuk a hagymát, a kókusztejet, a fűszereket, és ez önmagától elkezd besűrűsödni. A legvégén kerül bele az összekockázott lime, pár szem koktélparadicsom, majd az egészet összesütjük. A lime-tól üde ízű, kellemesen savanyú.

Mindig szerettem a salátákba gyümölcsöket tenni, most körtével és szőlővel ízesítettem.  A Sok magvas bundában sült csirkemell csíkokhoz körtés, szőlős friss salátát kínálunk, roquefortos joghurtöntettel, míg a Rib eye steak sült camemberttel, málna ecetes friss salátával, chilis körtével, burgonyapürével fogásnál a csak sóval, illetve borssal fűszerezett grillezett rostélyoshoz a körtét karamellizált cukron chili fűszerrel és egy titkos hozzávalóval megszórva sütjük meg, amitől üde és friss ízt kap.

A pubokra jellemző, hogy nem fukarkodnak az adagokkal, ezért a rendelt finomság elfogyasztása után valóban a tele vagyunk érzést élhetjük át.

Nálunk a legtöbb ételhez kétféle köret van: az egyik könnyedebb, a másik nehezebb. Például a Sült császárral, gombával, mozzarellával töltött bundázott jércemell párnához rizibizit, valamint hasábburgonyát adunk majonézzel, az Acapulco csirkéhez (bundázott csirkemell mexikói paprikaraguval, cheddar sajt öntettel) párolt rizset és fűszeres burgonyát.

A sertés ételek alapos változáson estek át: megújultak a köretek, előtérbe kerültek a zöldségek, ráadásul egy új konyhatechnológiai eljárást is bevetettek a fenséges falatok érdekében.

A Grillezett tarja karamellizált lilahagymával, baconos tojásos galuskával készül, és hogy még finomabb legyen a hús, szuvidoljuk. Erre azért van szükség, hogy felpuhuljon, így nem rágós, hanem szaftos lesz és rövidül a sütési idő.

A Parmezános sertésbordához sajtos tejfölben sült újhagymás baconos burgonyát kínálunk, Gundel salátával. Ennek uborkasaláta az alapja, abban vannak különböző zöldségfélék (gomba, zöldbab, paprika, paradicsom), és egy nagyon pici ketchuppal van megízesítve. Gundel Károly találta ki.

Kétféle sertés szűzérme található az étlapon. Az egyik  grillezve fetás uborka salsával, spirálburgonyával, a másik szilvás vermut mártással, pármai sonka chipsszel, roppanós zöldségekkel, jázminrizzsel.

A séf gondolt az édesszájúakra is, így két új desszerttel örvendeztette meg a vendégeket.

A Vaníliakrémes francia pitét túróhabbal töltjük meg és erdei gyümölcsökből készült raguval tesszük ellenállhatatlanná. A Morzsás tiroli almás sütemény alja omlós tészta, amire egy vastagabb alma réteg jön, a tetejére ugyanaz az omlós tészta kerül reszelve, majd irány a sütő. Vanília fagylalttal és házi karamell öntettel tesszük igazán finommá.

(2013-06-03)

-Nitta-