Október 14.-étől megújult a Pálma Étterem étlapja. Kövér Sándor séf évek óta következetesen formálja a konyháján elkészített fogások választékát. Figyeli a forgalom alakulását, melyek azok az ételek, amiket a törzsvendégek már kevésbé rendelnek, aztán félévente összegzi a tapasztalatokat és lecseréli az étlapon szereplők harmadát. Nagy feladat ez, hisz a Pálma híres a nagy választékáról, pizzák nélkül is közel 100 ételt rendelhetünk a’ la carte.

A törzsvendégek igénylik az újat, a frisset, viszont azonnal szóvá teszik, ha a számukra legkedvesebb ételük egyszer csak eltűnik a kínálatból. Meg kell felelni az idényjellegnek, és persze a trendeket is figyelembe kell venni. Ezért voltam roppant kíváncsi, hogyan lehet megfelelni ennyi szempontnak?!

Barbeque, görög és mediterrán, olasz, thai, marokkói, pizza, tex-mex, vegetáriánus… – sorolom – meg magyaros, indiai/pakisztáni, mexikói – folytatja Kövér Sándor. Kérdésemre, hogy miért ez a nagy merítés a világ konyháiból elmondja: „a Pálma étterem vendégköre rendkívül színes. Az egyetem közelsége ugyan előny a vendégkör kialakításában, viszont az igényeknek nagyon nehéz minden szempontból megfelelni. Az ott tanuló külföldi diákok világlátott fiatalok, ismerik a távol kelet, Amerika, Afrika vagy éppen az ázsiai konyha ízeit, és ezeket szeretnék Debrecenben is élvezni. Mi megadjuk nekik amire vágynak!” De nem elég kialakítani egy ilyen stílust, ezt folyamatosan „készen kell tartani”. A frissítésnek most érkezett el az ideje, az étlap 30%-a megújul. Vannak emblematikus fogások, mint pl. a „Csípős texasi bélszínleves”, „Fűszeres csirke szárnyak chiliszósszal”, „Csirkemell csíkok sajtos bundában, garnélás, kantoni pirított rizzsel” és sorolhatnánk. Ezek olyan klasszikusok, amik a kezdetek óta megmaradtak.

Hogy mi alapján választja ki az új ételeket?

„Állandóan agyalok, keresem az újat, az íz párosításokat. Ihletet ad egy különleges alapanyag, de egy új fűszer is beindít. Viszont figyelembe kell vennem a realitásokat, az étlapra csak olyan étel kerülhet fel, amit elbír a konyha, és az eddigi tapasztalataim alapján úgy vélem a vendégek is befogadják.” Nagyon fontos a beszállítók kiválasztása, ha egy új kreációhoz nincs meg a folyamatos alapanyag kínálat, akkor az bármennyire is sikerre ítélt, nem kerülhet fel az állandó kínálatba. Ennyi féle-fajta ételhez az alap és járulékos anyagokat, fűszereket, ízesítőket, sok helyről kell „összeszedni”. Helyi beszállítóktól, a fővárosból, multikból de még külföldről is. Kéthetente egyszer a séf Ausztriába utazik, és ott vásárolja meg azokat a termékeket, amit itthon nem vagy nagyon drágán lehetne beszerezni, vagy nem megfelelő minőségűek. Ilyenek pl. a mexikói ételekhez szükségesek. Hat éve jár ki, remek kapcsolatot ápol az ottani kereskedőkkel.

A pálma konyháján alapkövetelmény, hogy csak frissen készült ételek kerülhetnek a vendég elé. Ezért rendkívül fontos a gondos választék kialakítása, nincs túlbonyolítva egyetlen fogás sem, rendelés után a szakácsok a’ la minute állnak az elkészítéséhez, a rendelés maximum 25 perc alatt tányérra kell kerüljön! Ennek a szempontnak kell megfelelniük az új ételeknek is.

Ahhoz, hogy az átállás a régi étlapról az újra zökkenőmentes legyen, elengedhetetlen a próbafőzés. Ekkor csiszolódnak össze a szakácsok, felbukkannak a hiányosságok, esetleg még az ételek is alakulnak. A felszolgálók is megismerik az új fogásokat, meg is kóstolják őket, így tiszta lelkiismerettel tudják azokat ajánlani. Nem utolsó sorban felkészülnek a bor ajánlatra is, hisz a pálma étteremben minden fogáshoz rendelhetünk bort, akár egy decinyit is… Az sem baj, ha nem tudjuk, mi a legjobb választás a megrendelt ételünkhöz… Bízzuk magunkat a pincérekre, ők felkészültek belőle!

De végre ismerjük meg az új ételeket!

Izgalmas, üde a tejszínes málnakrémleves, amit bodzasziruppal ízesítenek és lime héjjal aromatizált túróhabbal tálalnak. Meglepő hogy télen hideg levest találunk az étlapon, de a séfnek ez természetes „gyümölcslevest, fagylaltot én egész évben tartok az étlapon”.

A vendégek kívánságára újra készítik a padlizsánkrémet, ami néhány éve már szerepelt a repertoárban. „Gombakrém, fekete olívabogyó krém után a vendégeknek ez volt a kívánsága. Lépni akartam egy másik irányba, de azt láttam, erre még nem voltak felkészülve a vendégeink, így került fel ismét az étlapra a padlizsánkrém, ezt akarta a város”. A joghurtos tonhalsaláta friss roppanós salátákkal készül, különleges öntettel bekeverve (almaecet, joghurt és más „titkos hozzávaló”), mennyisége miatt akár főételnek is fogyasztható. Annál is inkább, mivel a salátákhoz ingyen jár a barna és fehérkenyérből készített pirítós. A kenyér ugyan nem saját készítésű, de egy jó nevű pékségben, kifejezetten a séf igényei szerint, csak a pálma étteremnek sütik, minden reggel frissen szállítják. Egyszer mindenkinek meg kell kóstolnia a libamáj pástétomot, zseniális előétel! Terrin csészében, sült hagyma chipssel, pepperóni paprikával.

Főételek közül legelőször olaszos és thai jellegű töltött csirkéket keressünk. Ezekből az ételekből leszűrhetjük, Kövér Sándor a fúziós konyha debreceni képviselője, bár ő ezt szerényen hárítja. A klasszikus homár ”thermidor” meglehetősen szabadon értelmezett változatát is megkóstolhatjuk, csirkéből… Jércemell, garnéla, spárga, paraj, konyakos tejszínes sűrítés, egy tálkába öntik, tetejét parmezános morzsával bevonják és így gratinírozzák. A séf tudatában van annak, hogy a Pálmában nem ételsorokat választanak a vendégek, főleg egy féle ételt fogyasztanak el, ezért az adagokat is erre méretezi, itt senki sem maradhat éhes, ha „csak” egy főételt kíván meg!

Új hallal próbálkoznak, remélik a vendégeik megszeretik az ördöghal és a kardhal húsát. Az előbbit nevezik a „szegény ember homárjának” is, húsa omlós, szaftos, kissé a homáréra emlékeztető, persze csak ha jól van elkészítve. Fokhagymás bundába panírozzák, tejszínes paradicsomos tésztával, friss saláta garnírunggal kínálják. Nagy sikerre számíthat a bébi tintahal nyárssal tálalt fogas filé is!

A sertéshúsból készült ételeik 90%-a magyaros jellegű, ehhez jön most a sertésmáj, klasszikus módon megsütve. Ez érdekes terep, kissé csúszós talaj, nem véletlen hogy alig lehet májat, főleg sertésmájat kapni Debrecenben. A szakácsok félnek tőle, ha túlsütik rágós lesz, viszont ha alul kezelik (nem sütik át, belseje még rózsaszínű vagy halványpiros?) akkor a legtöbb vendég, ha belevág és meglátja megőrül, úgy véli nyers maradt… Ezért inkább kerülik az étlapra írását. A Pálma ezt a rizikót bevállalja, megérdemlik, hogy megrendeljük ezt a fogást! „Tanuló korom óta sütöm a májat, több száz kilót elkészítettem már, ha jól van megsütve ez egy nagyon finom étel!” Szögezi le a séf.

Nem is olyan régen foglalkoztunk már a pálma sztékjeivel. Ezek nagyon „beváltak”, a konyha védjegyei is lehetnének, így nem bolygatták meg az alap húst. Nem véletlenül mondják ínyencek: „törd le a szarvát, töröld ki a fenekét, aztán jöhet!” A húst nem szabad túlbonyolítani. Most is megmaradtak a 20 dekás bélszín szeleteknél, de két újfajta garnírungot azért becsempésztek közéjük.

Talán a desszertek frissültek fel a legjobban, a kissé már elkoptatott tiramisut felváltották egy izgalmas tejeskávés szelettel. És ne feledjük a minden étkezés megkoronázására szolgáló „Nagyerdei fatörzsszeletet” sem!

Mit tehetünk ezek után?!

Sorba vesszük a Pálma étterem új fogásait, majd ha a végére érünk folytatjuk a régiekkel. Addigra már úgyis hiányozni fognak nekünk…

Jó étvágyat hozzá!

-Éel-

(2011-11-26)